Читать книгу Kokkedoor - Errieda du Toit - Страница 44

Karoo, my lam

Ons maak pastei

Trek die oonddeur oop as ’n vleispastei bak, dan trek die smaakkliere ’n punt na verlange en nuuskierigheid oor wat onder die deegkombers wag.

Vleispasteie, of dit lamsvleis, hoender, wildsvleis of oorskietvleis is, het ’n spesiale plek in ons koskultuur met ’n geskiedenis wat by die ou Romeine gehaal kan word.

Die deegomhulsel was destyds veeldoelig – van verpakkingsmateriaal, stoorplek en oondbak tot ’n bron van vermaak. Middeleeuse skilderye wys pasteie met lewendige voëls wat onder ’n pasteikors uitvlieg.

Oudag se pasteie

Pasteie is destyds met enige soort vleis gemaak. In die argiewe is ’n resep vir duifpastei wat 200 jaar later steeds kwyllekker klink. Die gastronoom en Afrikaanse digter C. Louis Leipoldt het ook geskryf oor pasteie wat gemaak is met voëls wat eens uitbundig in die wingerde baljaar het.

Gestoofde skaap- of bokrugstring, een van die lekkerste geregte waarvoor ons onthoukos bekend is, was volgens die kok en kosboekskrywer Hildagonda Duckitt die beste snit aan lam. In die dae voor daar elektriese apparate was waarmee lendetjops maklik gesaag kon word, is rugstring in saaltjops gekap.

Die sousie vir pasteie was dikwels effe suur, verdik met wyn of suurlemoensap en eiergele.

Sonder die gerief van yskaste of winkels met klaarbereide skilferkorsdeeg het toentertyd se pasteimakers dit nie maklik gehad nie. Broskorsdeeg, suurroomdeeg of karringmelkdeeg was makliker en vinniger om te maak en is daarom meer gebruik.

Soet by die sout

Ons voorgeslagte was lief daarvoor om iets soets saam met die pasteivleis te bedien, asook om droëvrugte en ander soetigheid by fynvleis te voeg.