Читать книгу Einfach. Gut. - Erwin Steinhauer - Страница 13

Grenzen des Geschmacks

Kulinarische Grenzerlebnisse

Kulturgeschichtlich gibt es seit je klare kulinarische Grenzen zwischen den Landstrichen, die sich naturgemäß aus Topographie, Klima und Gesellschaftsstruktur definieren. Die Provinzen von Udine, Görz und Triest sind durch ihre zerklüftete, seit Jahrtausenden multikulturelle Struktur ein klassisches, faszinierendes Studienobjekt.

Wer selten in die Gegend kommt, wird sich immer wieder wundern, daß er mit wenigen Ausnahmen zehn Autominuten landeinwärts keinen Fisch auf der Karte findet und umgekehrt in Duino nur bedauerndes Kopfschütteln erntet, wenn es ihm nach einem „Bistecca fiorentina“ gelüstet, obwohl der nächste Kuhstall keine fünf Meilen entfernt ist und sich an der Grenze bei Fernetti einer der größten Schlachthöfe Norditaliens befindet. Wer öfters hierherfährt, macht die Erfahrung, daß der köstliche Käse, den er vor ein paar Wochen in Venzone genossen hat, fünfzig Kilometer weiter in Dolegna selbst dem Namen nach unbekannt ist. „Asìno“ oder gar „Tausent Roz“ bekommt man nicht überall – und im nächsten Tal schon gar nicht.

Der Poet führt unter anderem deswegen ständig einen Rucksack mit sich, daß er an Ort und Stelle derlei Kostbarkeiten erwerben und sicher transportieren kann. Dieser enthält aber neben Käse, Wurst und Wein auch ein Notiz- und Skizzenbuch sowie diverses Werkzeug: einen Flaschenöffner und Korkenzieher, ein solides Schweizer Messer und einen Löffel.

„Weshalb keine Gabel?“ fragte der Schauspieler, der sich gerne über diese Gewohnheit seines Freundes lustig macht. Der Poet zeigte ihm seine Hände mit zehn Fingern. Da nickte jener und verstand. Die Gabel hat keine lange Kulturgeschichte und war dem Adel vorbehalten, bis Mitte des 19. Jahrhunderts auch die Bourgeoisie sie in die Hand nahm und mit ihr zu essen lernte. Zum Genuß der autochthonen Gerichte zwischen Sauris und Muggia aber reichen Löffel und Messer allemal.

Die bäuerliche Küche von den schroffen Tälern Karniens über die milden Hügel des Collio bis hin zum unwirtlichen Karstplateau verlangt für die Nahrungsaufnahme lediglich nach einem Löffel. Die Polenta – so sie frisch gemacht – ist ein cremiges Püree. Erst wenn sie erkaltet und getrocknet ist, wird sie in Scheiben geschnitten und wie ein Brötchen gegessen, Die „minestre“ wie „Jota“, „Pasta fagioli“, eine „Crema di funghi“ bilden ein „piatto unico“, also ein Hauptgericht, das nur mit dem Löffel zu bewältigen ist. Fleisch wird meist in Form eines Ragouts gereicht, dazu wieder Polenta oder Gnocchi. „Cjalsòns“, die friulanischen Cousins der Ravioli, oder gar die „Zlicrofi“, die Triestiner Schlutzkrapfen, wurden seinerzeit vorzüglich in Suppe oder heißer Milch serviert. Die anderen Formen der italienischen Teigwaren wie Spaghetti oder Tagliatelle, deren Genuß nach einer Gabel verlangt, haben erst mit dem Siegeszug des italienischen Nationalismus im 19. und 20. Jahrhundert nach und nach diese Regionen usurpiert. Auch das Risotto ist hier eine relativ neumodische Angelegenheit. Reis wurde in der Gegend früher nie angebaut. Das entsprechende Friulaner Gericht heißt „Orzotto“ und wird – ähnlich dem steirischkärntnerischen Ritschert – mit Rollgerste gemacht, die hier reichlich wächst. Auch dieses ist von seinen Ursprüngen her ein Eintopf, dem der Landmann mit seinem Löffel wacker zu Leibe rückt.

Das Werkzeug der Fischer aber ist das Messer. Sie brauchen es, um Netze zu reparieren, Muscheln zu öffnen, Fische auszunehmen und zu schuppen. Zur Zubereitung und zum Verzehr von Meeräschen, Scampi oder Muscheln ist ein Löffel völlig ungeeignet. Kleineres Getier aß und ißt man sowieso mit der Hand, größeres wird entweder im Ganzen oder in grobe Stücke geschnitten gegrillt oder als „boretto“ gesotten. In jedem Fall werden die Gerichte mit einem tüchtigen Stück flaumigem Weißbrot gereicht, welches Teller, Löffel, Beilage und Serviette in einem darstellt.

An der Küste kamen Löffel nur an Feiertagen auf den Tisch, wenn es „brodo“ gab, die kostbare Fleischsuppe, welche abseits von Weihnachten und Hochzeiten den Wöchnerinnen und anämischen Kindern vorbehalten blieb. Umgekehrt im Binnenland: Nur wenn ein ganzes Huhn oder ein Braten die Tafel zierte, benötigte man ein Messer. Die großen Fleischgerichte haben ohnehin wenig Tradition in der Küche dieser Regionen, sieht man vom „Bollito misto“ ab, das man anläßlich der erwähnten Feste köchelte. Wurde geschlachtet und gewurstet, gab es eine „Grigliata mista“, zu deren Verzehr es wiederum keines Messers bedurfte, sondern nur der Finger und guter Zähne. Auch in diesem Fall dient Brot zugleich als Sättigungsbeilage und Serviette.

Diese Sitten kennen die jungen Leute und Touristen nicht mehr – weil der Regionalismus abhanden gekommen ist, als der Nationalismus auch in den Küchen zu wüten begann. Seit aber die Erde globalisiert wurde und die Form einer Pizza angenommen hat, die Hamburger aus dem Automaten fallen und im Zillertal Zitronengras sprießt, ist es müßig zu erklären, wo die Grenze zwischen dem Löffel-Land und dem Territorium der Messer verläuft. Es gibt sie im Friaul jedenfalls noch immer.

Der Schauspieler und der Poet sind auf ihren Reisen zu bewußten Grenzgängern geworden. Sie haben gelernt, daß es in einem Fischrestaurant sinnlos ist, Käse als Nachspeise zu wollen, was ja ernährungstechnisch ein Unfug ist. Da könnte man gleich Scampi mit Gorgonzola gratinieren oder zu einem Branzino-Fondue bitten. Hic pesce, hic latte! Wer partout Käse will, soll zum Dessert dorthin fahren, wo es nicht nach Sardinen, sondern nach Kuh riecht, oder in seinem Hotel in der Minibar Parmesan bunkern.

Ebenso existiert beharrlich der Eiserne Vorhang der Cevapcici, die eigentlich „cevape“ heißen. An ihm läßt sich der slawische Siedlungsraum exakt nachvollziehen, ebenso am Gebrauch von Kraut in allen Variationen, das im Dialekt „crauti“ heißt und auf italienisch „cavolo capuzzo“.

Darüber hinaus gibt es eine ganze Reihe kulinarischer Grenzen. Die Österreicher scheinen seinerzeit Triest mit Palisaden aus Kren umzingelt zu haben, wo er heute noch zu jeder passenden oder unpassenden Gelegenheit – meist ungeschält und viel zu grob gerissen – gereicht wird. Schon im Veneto begegnet man dem „rafano“ mißtrauisch, in der Toscana ist er so gut wie unbekannt.

Der Wendekreis der Sardine befindet sich so weit im Landesinneren, wie man die heikle Fracht seinerzeit mit Karren oder Maultier bis zur Mittagshitze verfrachten konnte. Denn sie mußte nach alter Regel vor dem Mittagsläuten verzehrt werden.

Nördlich davon beginnt unmittelbar das Reich der Forelle, das sich bis in die Karnischen Alpen hinaufzieht. Sie wird gebraten, mariniert oder geräuchert. Andere Süßwasserfische sind in der Region kaum zu finden, höchstens der „persico“, der Barsch. Erfreulicherweise hat sich trotz jahrhundertelanger österreichischer Herrschaft der Karpfen als Speisefisch hier nicht durchgesetzt.

Von Istrien bis nach Görz findet man auch immer wieder – wohl als Erinnerung an das große Imperium – Gulasch auf der Speisekarte. Dieses Gericht hat allerdings kaum etwas mit dem zu tun, was zwischen Wien und Budapest auf den Tisch kommt, sondern ist meist ein bleiches Rindsragout, dem in jeder Hinsicht Paprika fehlt. Gleiches gilt für „wurstel“, die man selbst in den besten Kreisen mit Begeisterung verzehrt, die aber meist nicht geselcht sind und nach absolut nichts schmecken.

Noch einen bedeutenden Meridian gibt es: den Gemüse-Meridian. Vom Veneto in Richtung Osten gibt es eine Linie, bis zu welcher Melanzane, Zucchine, Artischoken und ähnliches in der Küche eine bedeutende Rolle spielen, ja auch zu den Ehren eines Hauptgerichts kommen. Weiter östlich, vor allem jenseits des Isonzo, erreicht Gemüse meist nur den Status einer Beilage: Spinat etwa oder die unvermeidlichen „patate in tecia“, ein Mittelding zwischen Püree und Rösti. Selbst eine veritable Peperonata ist dort schwer zu finden. Manchmal gibt es „bled“, also Mangold, oder „zichoria“, den kultivierten Löwenzahn. Alles in allem sind das keine eleganten Gemüse, sondern deftige Vitaminspender für die Jahreszeiten, in denen kaum Salat wächst.

Eine rühmliche Ausnahme bildet diesbezüglich der Spargel, vor allem der weiße. Er wächst zum Beispiel rings um Aquileia im sandigen Boden des Schwemmlands des Isonzo, wo er hervorragende Ergebnisse zeitigt. Berühmt ist der Spargel von Fossalon, wo zu seinen Ehren jährlich Anfang Juni eine „Sagra di asparagi“ stattfindet, ein Spargel-Kirchtag. Drei Tage lang wird gesungen, getanzt und getrunken, um die Ernte des kaiserlichen Gemüses zu feiern, welches gekocht oder fritiert, nach Wahl mit gekochtem oder rohem Schinken, Rührei, brauner Butter, Kalbskotelett, Roastbeef oder Hähnchen serviert wird. Zumeist aber wird der Spargel – auch in den besten Restaurants – als Hauptgericht kalt gereicht, lediglich garniert mit hartgekochtem, feingehacktem Ei, mariniert mit Zitrone und Olivenöl. Dieses Gericht, das nur auf den ersten Blick barbarisch anmutet, ist vielleicht die unschuldigste Form für den Verzehr dieser Delikatesse. Voraussetzung ist allerdings, daß die Spargel so frisch sind, daß sich das Schälen erübrigt und sie nur etwa fünf Minuten gekocht werden müssen.

Um ihre Freundschaft nicht zu gefährden, haben Poet und Schauspieler zu Papier und Bleistift gegriffen und in bilateralen Verhandlungen festgelegt, folgende Territorien und für diese typischen Gerichte ihrer beider persönlichem Schutz zu unterstellen: