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Kraut und Rüben

Seit die Römer und später die Venezianer das Hügelland von Görz bis Istrien vom alten Baumbestand „befreit“ haben, hat sich hier das Klima verändert. Die Bora fegt ungehindert über die felsige Landschaft; die wenigen landwirtschaftlichen Anbauflächen müssen mit Steinmauern gesichert werden, Vieh wird im Stall gehalten. Wer hier lebt und was hier wächst, muß relativ anspruchslos sein. Der Karst ist ein traditionsreiches slawisches Siedlungsgebiet. In diesem Sinne sind Küche und Speisezettel gestaltet. Manche hierorts typischen Gerichte findet man auch im Bergland um Sarajevo in ähnlicher Form, andere ähneln Rezepten aus den Karpaten oder Rußland. Kraut, Rüben, Kartoffeln und alles, was sich aus Schweinen machen läßt, bestimmen das Menù. Nichts ist raffiniert. Selbst die schwarze Trüffel wird nicht als Delikatesse betrachtet, sondern als Gewürz.

MENÙ

Zum Willkommen wird ein Holzbrett aufgetragen, darauf fingerdicke Scheiben frischer, weicher Salame, würziger, handgeschnittener Prosciutto, Lardo oder Pancetta mit gemahlenem Fenchel, dazu in Öl eingelegte Pilze, eventuell Oliven aus San Dorligo.

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Eine große Schüssel mit Jota, so dick eingekocht, daß der Löffel darin steckenbleibt; obenauf ein paar tüchtige Stücke Kaiserfleisch.

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Gnocchi di patate con ragù di capriolo, das Fleisch mit Rosmarin und Thymian in Terrano butterweich geschmort.

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Stinco di maiale, Patate in tecia, Crauti, Rape, Matavilz.

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Zavate, Gubana, Presnitz, Putizza; dazu Slivovitz oder Grappa.

„Dazu trinkt man Terrano“, ergänzte der Poet.

„Ja“, sagte der Schauspieler, „und einen doppelten Fernet. Aber intravenös!“