Читать книгу Dichas y dichos de la gastronomía insólita mexicana - Fernando Díez de Urdanivia - Страница 8

COLIMA: MUCHO MÁS QUE COCADAS

La cocina es un laboratorio científico y me

atrevo a afirmar que Aristóteles habría obtenido

grandes beneficios de haber aprendido a guisar.

Sor Juana Inés de la Cruz

Hernán Cortés vino a tener noticia del reino de Colimán, que no era tributario de los mexicas, hasta que conquistó tierras tarascas. Envió a Gonzalo de Sandoval a someterlo, y el aguerrido capitán tuvo el mal tino de colonizar con soldadesca que pronto propició la esclavitud y explotación de los naturales. Durante el virreinato de Antonio de Mendoza, el juez Lebrón de Quiñones metió al orden a los hispanos, de manera que fue floreciendo una armonía mestiza, base del desarrollo agrícola y cimiento de la cultura culinaria.

Quien pase fugazmente por Colima, podrá disfrutar un buen repertorio de dulces de coco, pero quien se interne en la gastronomía regional, encontrará insólitos platillos que contribuyen a matizar la cocina mexicana.

Una visita a Comala, cuya identidad con el pueblo mítico del Pedro Páramo de Rulfo no parece ir más allá del nombre, permitirá saborear los característicos ponches —el de granada en primer término—, que poco tienen que ver con la bebida de frutas que quita el frío e infunde ánimos durante las fiestas decembrinas. Mientras estos ponches se sirven calientes y tienen por base el ron, el colimote se toma al tiempo y se elabora a partir de tuxca, o sea el mezcal extraído de dicho agave. Además del de granada, hay ponches de cacahuate y ciruela.

En la comida de Colima existen creaciones vernáculas y también variantes de recetas nacionales, como la del menudo adornado con azafrán, o los sopitos picados, parientes indudables de los sopes jaliscienses. Manjares que definen el gusto y engalanan las mesas de la comarca son, entre otros, el chilayo de puerco, el caldo y las albóndigas de chacal, la guavina de Coquimatlán, la cuachala de pollo, los indios vestidos y una curiosidad de repostería que son los tepopoztes.

Puesto que es posible degustar la comida colimense sólo en la zona y tal vez en algunos restaurantes especializados de otros rumbos, que no conozco, ésta me parece oportunidad espléndida para comunicar las principales recetas.

Para hacer chilayo de puerco se necesita carne de espinazo, que debe cocerse en trozos, con harina de arroz. Chiles guajillos que después de remojados se molerán con tomate verde, comino y ajo. Se pone todo en una cazuela, se sala y se deja al fuego lo necesario para que el cochinito llegue a su punto. Se trata de un platillo caldoso que se sirve con morisqueta, o sea, arroz blanco al vapor. Otra fórmula pide añadir un puñado de arroz al puerco en cocción, y a la hora de servirlo con la morisqueta, adornar con rebanadas de limón.

Como debo suponer que el lector sabe que un chacal no es solamente un mamífero carnicero que habita sobre todo en Asia y África, o un personaje de películas y series truculentas de televisión, sino también un langostino de río, de los pequeños, no entro en más explicaciones. Para hacer caldo, hay que poner los chacales al fuego, en una cacerola, hasta que sequen. Cuando se pongan color naranja, se les agrega aceite o manteca para que doren un poquito. Se incorpora jitomate molido con chiles secos, ajo, cominos, sal, una rama de cilantro y agua. Se deja hervir. Para hacer albóndigas, los chacales se muelen con arroz crudo; se revuelven con huevo y se forman bolitas a las que se pone cebolla molida, tomate, tantito cilantro, comino y sal. En dos cucharadas de aceite se fríe, picada, la cebolla restante con todo y rabos. Se agrega agua y cuando empieza a hervir se echan rajas de chile pasilla, cilantro, las cabezas de los chacales y las bolitas. Se esperan veinte minutos para que hierva, a fuego suave. Se come, previo trago de tuxca.

La guavina es una trucha de carne exigua; por eso hay que cortarla en trozos grandes que se condimentarán y dejarán una hora en reposo, para capearlos después y freírlos a fuego suave en aceite o manteca, hasta que estén bien doraditos. Se sirven con rebanadas de limón y una salsa a base de jitomate, chile verde, cebolla, cilantro y azúcar, que se muele y se fríe.

Una cuachala para doce pide dos pollos cocidos con sal y cebolla, cuyas pechugas deberán convertirse en hebras finas. Del resto de los pollos, una mitad se pica y la otra se muele en metate. Se mezclan chiles pasilla tostados, tomates verdes cocidos, ajos y una pizca de cominos, que después de molidos deberán bajarse del metate con caldo de los pollos. Se diluye en caldo un poco de masa, como si fuera atole; se cuelan en ese atole los chiles y tomates molidos, se mezcla y se pone al fuego, sin dejar de mover, hasta que hierva. Se le revuelve el pollo molido, luego el picado y las pechugas deshebradas. Se pone sal y se hierve otro rato.

No es Colima la única entidad donde se llama a los nopales “indios”. El vestido a que se refiere la receta regional es auténtico, pues se trata de un capeado equivalente a la más lucidora tilma.

Los nopales se cuecen con sal y cebolla. Se escurren, se les pone queso manchego y se doblan como si fueran una quesadilla. Se capean y se fríen en aceite muy caliente. Para servirlos se les agrega una salsa de jitomates, ajo y cebolla.

El menguiche es plato sencillo. En tres cucharadas de manteca se fríen jitomates asados y molidos. Luego se ponen a hervir con rajas de chile poblano. Se le agrega jocoque y se adorna con rebanadas de queso ranchero.

Por tepopoztes se conoce a unos panecillos ovalados de harina de maíz con manteca, piloncillo, anís y canela, que antes de cocerse en un comal, deben ser colocados sobre hojas de tepozán, que es un arbusto autóctono al que se atribuyen efectos curativos. Puesto que los tepopoztes llegan al comal sin las hojas, debe suponerse que la permanencia en ellas se relaciona de algún modo con la ósmosis de sus esencias medicinales.

Imposible dejar Colima sin gozar la frescura de una tuba, obligatoria sobre todo en las playas de Manzanillo. Por tuba conocí, desde muy chico, un instrumento de la familia de los metales, cuyos tamaños oscilaban entre el de la tuba tenor, pequeño y manuable, y el de la llamada helicón cuyos brillantes pabellones siguen siendo decoración de fondo en las bandas militares. Se dice que Wagner, para sus grandes orquestaciones, se dio a la tarea de inventar una tuba que lleva su nombre. En Colima la tuba es bebida aclimatada desde que los filipinos que llegaban en el galeón de Manila enseñaron a los naturales la extracción del néctar de las palmeras, que sería base para fermentar el llamado “vino de cocos”. Esa especie de aguamiel tropical es lo que se llama “tuba”, que se puede tomar sola o con cacahuate, almendra, piña, apio, limón o canela. Cuando veo nadar los cacahuates en la tuba, recuerdo el modo que en Italia tienen de servir la grappa, con granos de café. La diferencia a favor de la tuba es que los cacahuates se mastican con placer, mientras el café puede ser grave atentado contra la dentadura.