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Die kurze Chemie der Fette

Fette sind Moleküle, die sich durch spezifische chemische Gruppen auszeichnen (Abb. 1). Ein Fettmolekül hat eine bis drei Fettsäuren und ein Rückgrat aus drei Kohlenstoffatomen, dem Glycerol. Moleküle mit einer Fettsäure werden Monoacylglyceride genannt, mit zwei Fettsäuren Diacylglyceride und mit drei Fettsäuren Triacylglyceride. Die Begriffe Triacylglyceride (TAG) und Triglyceride (TG) beschreiben dieselben Moleküle. Ich werde mich an den Begriff TG halten, weil er umgangssprachlicher ist.

Unser Körper verstoffwechselt hauptsächlich TG. Sie bilden die Hauptmasse der Nahrungsfette und sind die Speicherform im Fettgewebe. Obwohl Fette und Fettsäuren (FS) chemisch unterschiedliche Moleküle bezeichnen, verwende ich sie im Folgenden als austauschbare Begriffe.

Der Begriff TG sagt nichts über die Natur der Fettsäuren aus. Es gibt kurzkettige Fettsäuren mit zwei Kohlenstoffatomen und langkettige Fettsäuren mit über zwanzig Kohlenstoffatomen. Eine Fettsäure heißt gesättigt, wenn sie keine Doppelbindung hat. Eine Fettsäure ist ungesättigt, wenn sie eine oder mehrere Doppelbindungen aufweist (Abb. 1). Langkettige Triglyceride sind das primäre Format für den Fettmetabolismus. Weiterhin bilden sie Zellmembranen, sind Bausteine zellulärer Mediatoren oder bilden die Schutzschicht der Haut.

Abb. 1 Aufbau eines Triglycerids

Langkettige Fette sind nicht wasserlöslich. Der Transport durch die Blutbahn erfolgt durch wasserlösliche Proteine. Liegen die Fettsäuren frei vor, das heißt ohne Glycerol, binden sie für den Transport am Albumin, einem wasserlöslichen Blutprotein. Liegen die Fettsäuren als TG vor, transportieren Lipoproteinen sie zum Zielgewebe.

In Lipoproteinen und Fettzellen emulgiert Cholesterin die TG. Der Transport und die Speicherung von Fetten sind ohne Cholesterin undenkbar. Unser Fettmetabolismus ist abhängig von cholesterinreichen Lipoproteinen.