Читать книгу El gran libro de la kombucha - Hannah Crum - Страница 59
ОглавлениеTodo empieza con el SCOBY
El cultivo de kombucha, que es el material vivo que produce la fermentación, se conoce como SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). Es una contradicción viviente: a la vez hermoso y feo, resistente y delicado, madre y bebé, en cada tanda surge uno nuevo, una manifestación física de una fermentación correcta que también protege de la contaminación y evita la evaporación.
El término SCOBY, acuñado por Len Porzio, un miembro del grupo de correo de Yahoo Original Kombucha List de mediados de los años noventa, se originó para distinguir entre el té fermentado y el cultivo madre (hay más información sobre Len en la p. 375). Como el propio nombre indica literalmente, el cultivo y su líquido iniciador, ambos poblados por levaduras y bacterias, permanecen en una simbiosis dinámica, dos reinos taxonómicos compitiendo y cooperando como pocas veces ocurre en la Tierra.
El equilibrio y la interacción entre las bacterias y las levaduras en este cultivo vivo impulsa el proceso de fermentación y la producción de ácidos saludables. Pero no todos los SCOBY contienen la misma mezcla de bacterias y levaduras, ni todos son de la misma calidad. Como resultado, algunos producen una bebida más agradable o más predecible que otros.
Esta variación en la composición es un reflejo de la diversidad de los organismos vivos. Igual que dos hermanos, hijos de los mismos padres y criados en el mismo entorno, pueden convertirse en adultos muy diferentes, dos tandas de kombucha preparadas exactamente igual pueden tener sabores muy distintos. Es imposible controlar por completo el té de kombucha, y esto es parte del deleite de la fermentación: es un proceso vivo.
¿Qué es un SCOBY exactamente?
El SCOBY es una película de zooglea, es decir, una masa de bacterias y levaduras cohesionadas mediante nanofibras de celulosa. La bacteria principal en un SCOBY es el Komatagaeibacter xylinum (también conocido como Acetobacter xylinum), que produce copiosas cantidades de celulosa, aunque podrían existir también otras cepas. Las bacterias y levaduras presentes en un SCOBY dependen unas de las otras, ya que los subproductos de la fermentación de la levadura alimentan a las bacterias y los subproductos de la fermentación de las bacterias alimentan a las levaduras.
La construcción de esa estructura de celulosa con forma de disco tiene el objetivo de facilitar la cooperación. Piensa en el SCOBY como si fuera un edificio donde las levaduras viven en unos niveles y las bacterias en otros. El disco protege el té, que es su fuente de alimento, mientras se fermenta, evitando la infiltración de bacterias y levaduras externas.
También reduce la evaporación del líquido y retiene mejor la carbonatación natural que se produce a medida que la tanda progresa. Y el disco facilita mucho la transferencia de bacterias y levaduras de una tanda a la siguiente, asegurando una propagación continua de cepas y especies seleccionadas.
La simbiosis entre las bacterias y las levaduras actúa como una llave doble de kárate contra cualquier organismo patógeno que pudiera invadir la solución azucarada de té. El bajo pH del líquido iniciador y del cultivo perturba las membranas celulares de las bacterias no deseadas, mientras que algunos ácidos orgánicos responsables del bajo pH presentan también propiedades específicas antibacterianas, antivíricas y antimicrobianas. Esta doble función hace que la kombucha sea aún más efectiva como tónico saludable porque reduce la ya pequeña probabilidad de que el té contenga toxinas.
QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA
Confía en todos tus sentidos
“Preparar y beber kombucha es una experiencia sensorial completa. Puedes esperar lo siguiente:
•SABOR: es dulce y agrio, con notas complejas que cambian con el tiempo.
•OLOR: el aroma debería tener un punto ácido característico que indica que el fermento está sano.
•APARIENCIA: el SCOBY suele tener un color cremoso con filamentos de levadura de color marrón, y podría tener marcas resultantes de los agujeros provocados por la salida del dióxido de carbono. Aparecen burbujas bajo la superficie del cultivo.
•TACTO: el SCOBY es suave y blando.
•SONIDO: los animados ruiditos producidos por las burbujas cuando emergen suavemente indican una bebida saludable.
¿En qué coincide esta descripción con tu experiencia con la kombucha?”
