Читать книгу El gran libro de la kombucha - Hannah Crum - Страница 66

La simbiosis es una hermosa danza entre organismos: bacterias y levaduras, madre e hijo, humano y entorno. Aunque todos experimentamos simbiosis en el día a día, no solemos pensar mucho sobre esas profundas interconexiones. Preparar kombucha nos permite participar físicamente en esa simbiosis, mientras permitimos que nuestra mente y espíritu se conecten a niveles profundos con nuestra verdadera naturaleza de seres simbióticos.

Las levaduras y bacterias presentes en un cultivo de kombucha mantienen una intrincada red de interdependencia. Cuando el cultivo y el líquido iniciador se añaden a una tanda fresca de té azucarado, las levaduras se ponen a trabajar de inmediato deshaciendo los débiles enlaces químicos de la molécula de sacarosa, dividiéndola en sus componentes de fructosa y glucosa.

PALABRAS ÚTILES LEVADURA

En la mente de nuestros ancestros, las burbujas creadas por los procesos de fermentación tenían una apariencia similar a la de las burbujas que se producen en el agua hirviendo. La palabra yeast (levadura en inglés) se derivó de la palabra protoindoeuropea jes, que significa ‘hervir, espumar, burbujear’. Pasó a la lengua inglesa a través de la protogermánica y el término jest (la «j» se pronuncia como una «y» en alemán).

En esta etapa, en la que el oxígeno es fácilmente accesible, las levaduras pasan al modo de respiración, creando dióxido de carbono y agua, y aparecen masas de levadura flotando cerca de la superficie del líquido. A medida que las levaduras descomponen el azúcar, las bacterias utilizan la glucosa como fuente de energía, tejiendo nanofibras de celulosa y construyendo una nueva capa sobre la superficie del líquido.

Cuando el nuevo SCOBY cubre por completo la superficie del recipiente de fermentación, los niveles de oxígeno disminuyen, provocando que las levaduras pasen del modo de respiración al fermentativo. Ahora comienzan a producir dióxido de carbono y etanol, que las bacterias utilizan para sintetizar los ácidos que otorgan el sabor ácido a la kombucha y que contribuyen a sus beneficios para la salud. En este punto, algunas de las células de levadura que ya han completado su ciclo caen al fondo del recipiente creando una capa marrón de residuos. Aquí quedarán en letargo hasta que dispongan de más combustible (azúcar).