Читать книгу El gran libro de la kombucha - Hannah Crum - Страница 69

El dicho «lo barato sale caro» se aplica a la comida igual que a cualquier otra cosa, y eso incluye los cultivos de kombucha. La tradición de repartir los SCOBY es muy antigua, y puede ser una buena opción si tienes un amigo o conoces a alguien que prepare kombucha comercialmente y que cumpla los requisitos para ser un proveedor de confianza (véase la p. 40) y que además esté preparando kombucha de forma activa, de manera que los cultivos y el líquido iniciador sean muy frescos y potentes.

Pero para mayor tranquilidad (sin mencionar las instrucciones detalladas, el reparto rápido y un éxito garantizado desde la primera preparación), la mejor opción suele ser obtener el SCOBY de un proveedor de confianza que tenga buena reputación. Y ten en cuenta que cualquier SCOBY, ya sea regalado o comprado, puede ser de mala calidad. Algunos proveedores recomiendan almacenar el SCOBY en la nevera y otros envían cultivos deshidratados o parcialmente hidratados (sin líquido iniciador), o cultivos minúsculos del tamaño de un tubo de ensayo, ahorrando gastos de transporte pero disminuyendo la potencia y el sabor de la kombucha.

Para una buena experiencia preparando kombucha desde la primera vez, elige un proveedor de SCOBY que cumpla con los siguientes criterios:

•Tener amplia experiencia preparando kombucha y dar la información correcta.

•Proporcionar instrucciones detalladas y apoyo posterior a lo largo de todo el proceso de fermentación.

•Hacer con regularidad envíos de SCOBY de gran tamaño, al menos 12,5 centímetros de diámetro.

•Incluir al menos 250 mililitros (una taza) de líquido iniciador fresco pero bien madurado (seis semanas es lo ideal).

•No recomendar refrigerar los cultivos, cubrir el recipiente con tela de quesero o usar la parte inferior de la tanda anterior como líquido iniciador.

Estos consejos se basan en más de una década ayudando a decenas de miles de personas que nos han escrito o llamado para pedirnos que los aconsejáramos porque sus cultivos no producían una bucha deliciosa, o incluso porque no se reproducían. Después de pasar semanas o meses bebiéndose a sorbitos o tirando sus tandas fallidas provenientes de un SCOBY obtenido de un mal proveedor, cambiaron a un cultivo de buena calidad y en una semana o diez días tenían exactamente la bebida que siempre habían deseado.

Si un cultivo no funciona como se esperaba, probablemente no sea culpa tuya. Puede estar debilitado o no funcionar bien debido al almacenamiento, la frescura o el origen. No pierdas el tiempo ni el dinero, consigue un cultivo garantizado ¡y cambia esta preocupación por la de encontrar tu sabor favorito!

Después, cuando tus amigos te pidan un SCOBY, asegúrate de cumplir todos los criterios ya enumerados para que ellos también comiencen con buen pie, o sencillamente pásales la información de tu proveedor, si te parece más cómodo.

Por lo general, un mismo SCOBY es viable como mínimo durante diez ciclos de fermentación seguidos antes de que comience a agotarse, se atrofie o deje de reproducirse, aunque algunas personas afirman que han utilizado el mismo SCOBY durante años. Nosotros normalmente utilizamos SCOBY más jóvenes y reservamos los más viejos para experimentos, o nos los comemos (¡en serio!, véase el capítulo 16). Si tu SCOBY se vuelve blando o sus bordes parecen de gelatina, ponlo en la compostera.