Читать книгу El gran libro de la kombucha - Hannah Crum - Страница 73

Un líquido iniciador fresco y potente no es más que té de kombucha fermentado extraído de la parte superior de una tanda anterior o de un hotel de SCOBY. Este líquido, que trabaja en estrecha sintonía con el SCOBY, es crucial para el éxito de la fermentación. «Fresco» significa que no se ha quedado paralizado y desatendido durante mucho tiempo en el recipiente de fermentación o en el hotel. «Potente» significa que al menos tiene un par de semanas (entre cuatro y seis es lo mejor). El uso de un líquido iniciador demasiado joven termina produciendo una kombucha diluida.

Un líquido iniciador de buena calidad madurado correctamente cumple las siguientes funciones:

•Disminuye el pH del té. La kombucha tiene un pH ácido comprendido entre 3,5 y 2,5. Añadir líquido iniciador a la base de té azucarado, como mínimo al diez por ciento en volumen, protege el fermentado inmaduro de la invasión de microorganismos perturbadores o incluso dañinos, como el moho o la levadura kahm (véase la p. 174).

•Actúa como inóculo. El líquido iniciador contiene miles de millones de bacterias y levaduras que trabajan en sintonía con sus hermanas en el SCOBY para activar rápidamente la fermentación.

•Mantiene una simbiosis equilibrada. Un líquido iniciador potente, extraído de la parte superior del recipiente de fermentación, ayuda a mantener el equilibrio entre los fie teros y los organizadores (véase «Bacterias y levaduras. Organizadores de fie tas y fie teros», p. 37). Utilizar líquido iniciador del fondo del recipiente produce sabores y olores desagradables, así como un crecimiento pobre del SCOBY.