Читать книгу El gran libro de la kombucha - Hannah Crum - Страница 71

No te interesa en absoluto utilizar ninguno de los siguientes tipos de SCOBY:

Deshidratados. Algunos tipos de cultivos, como por ejemplo los gránulos de kéfir, pueden seguir siendo viables tras ser deshidratados (aunque los frescos siempre fermentan más rápido y producen una bebida más sabrosa y con más diversidad de organismos), pero un SCOBY de kombucha no es un buen candidato para este proceso. Lo más probable es que, en una kombucha producida con un SCOBY deshidratado, se desarrolle moho, pero incluso si esto no ocurre, el SCOBY raramente se reproduce, una señal de que la actividad bacteriana es muy escasa. Aunque creas que estás produciendo kombucha, seguramente se trate de una bebida a base de levaduras. ¡Un SCOBY deshidratado no sirve para mucho más que para dárselo a tu perro como juguete! (Más información sobre esto en la p. 346).

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

Conseguir un buen SCOBY

“¡No todos los SCOBY son iguales! He aquí algunos consejos para encontrar un buen proveedor:

•EXCELENTE OPCIÓN: pide un cultivo fresco de tamaño considerable a un proveedor con buena reputación.

•BUENA OPCIÓN: obtén tu SCOBY a través de un amigo o productor de kombucha local que esté bien informado.

•OPCIÓN A EVITAR: cualquier SCOBY que esté deshidratado, refrigerado, que tenga el tamaño de un tubo de ensayo o que se haya obtenido a partir de una botella comercial de kombucha”.

Refrigerados o congelados. Un SCOBY de kombucha es un cultivo resistente que puede aguantar fluctuaciones amplias de temperatura y otras condiciones no ideales, pero solo durante unas pocas horas o días. Si se almacena en frío durante periodos prolongados, las bajas temperaturas adormecen las bacterias acéticas de forma más permanente. Cuando iniciamos una nueva tanda, las bacterias se han vuelto perezosas y no pueden proteger al té, lo que suele originar la aparición de moho en algún momento durante el primer par de ciclos.

SCOBY miniatura. El éxito de la preparación de la kombucha requiere un cultivo lo suficientemente grande y fuerte más una cantidad suficiente de líquido iniciador como para poder acidificar adecuadamente el té azucarado. Cualquier proveedor que ofrezca trocitos de SCOBY empaquetados en tubos de ensayo o en pequeños frascos está sacrificando calidad para recortar costes.