Читать книгу El gran libro de la kombucha - Hannah Crum - Страница 72

Aunque algunos autores recomiendan obtener cultivos a partir de kombuchas comerciales, existen varias razones por las que es mejor obtener un SCOBY auténtico acompañado de un líquido iniciador potente. Básicamente, producir una bebida para la venta implica hacer algunas concesiones que nosotros no necesitamos hacer en casa, y los cultivos obtenidos a partir de estos productos son menos potentes.

Una de las complicaciones a las que se enfrentan los productores comerciales es la necesidad de controlar los bajos niveles de alcohol presentes de forma natural en la kombucha. Aunque estos bajos niveles no producen embriaguez, pueden sobrepasar un poco los niveles legalmente permitidos para que una bebida se considere «no alcohólica» (véase la p. 370 para más información sobre el contenido de alcohol de la kombucha). En 2010 la alerta sobre posibles niveles de alcohol en kombuchas comerciales por encima del límite de 0,5 por ciento en volumen condujo a la retirada temporal y voluntaria del producto de las tiendas*.

Pare resolver el problema los productores comerciales reformularon sus procesos. Algunas compañías perdieron mucho dinero, tanto en ventas como en productos, y un par de ellas nunca se recuperaron. En retrospectiva, la alerta pudo ser infundada, o al menos muy exagerada, debido a que las técnicas utilizadas para medir el alcohol no fueron lo suficien emente sofi ticadas (véase la p. 371 para más información sobre esta historia).

Cuando las distintas marcas regresaron a las tiendas, habían puesto en marcha nuevos métodos para manipular las bebidas o modificar los procesos de fermentación destinados a mantener de manera artificia unos niveles de alcohol bajos que cumplieran con las leyes federales estadounidenses de etiquetado en cualquier circunstancia. Algunas compañías añadieron probióticos de laboratorio, algunas alteraron el propio proceso de fermentación y otras hicieron cambios que mantuvieron en secreto. Fuera cual fuera la modificación, no podemos asegurar que un producto comercial, pensado para sobrevivir el embotellado y el almacenamiento, proporcione la misma vitalidad que un cultivo puro y un líquido iniciador pensados para hacer kombucha en casa.

¿TU SCOBY HA PASADO FRÍO? ¡NO PASA NADA!

Los SCOBY son organismos resistentes que pueden tolerar breves periodos de temperaturas extremas y sobrevivir para volver a fermentar té. En Kombucha Kamp enviamos cultivos a todo el mundo durante todo el año, lo que significa que una buena parte de los SCOBY terminan enfriándose mucho o incluso congelándose durante los cortos periodos de la travesía.

Entonces, ¿se mueren estos SCOBY? ¡No! ¿Funcionarán? ¡Sí! Aunque refrigerar un SCOBY durante muchas semanas lo adormecerá, unas pocas horas o días en frío durante el tránsito no es tiempo suficiente como para dañar el cultivo.

Sin embargo, antes de meter un cultivo que se ha congelado incluso poco tiempo en el té azucarado, es importante revivirlo durante al menos un par de días para que pueda hacer su trabajo. Afortunadamente, ¡revivir un SCOBY es fácil! Primero, permite que el SCOBY se ponga a temperatura ambiente dejándolo reposar en su paquete en un sitio cálido hasta que la temperatura se normalice. Después dale entre doce y veinticuatro horas más para que las bacterias y las levaduras recuperen su sex appeal fermentativo, ¡y ya puedes comenzar a hacer kombucha normalmente!

Aparte de controlar el contenido de alcohol, los productores comerciales de kombucha tienen muchas otras preocupaciones. La fecha de caducidad, un precio competitivo, la necesidad de cumplir con las preferencias de sabor convencionales, la distribución del producto en todo el país, y eso sin mencionar otros factores que podrían afectar a los ingredientes y por lo tanto al producto final Todo ello puede contribuir a una bebida menos enérgica.

Incluso si obtenemos un SCOBY a partir de una bebida comercial, e incluso si la primera tanda funciona, normalmente las siguientes se van debilitando en sabor y es posible que no proporcionen los mismos beneficios nutricionales que una bebida con toda su potencia. El efecto es similar al de utilizar un yogur comercial para hacer yogur en casa. La vitalidad del cultivo se va perdiendo a lo largo de varias tandas, hasta que el yogur obtenido es débil y acuoso.

Esta es la realidad de la producción comercial de bebidas, no una crítica a su calidad (nos encanta comprar y disfrutar de la kombucha comercial, ¡especialmente cuando viajamos!). Pero con el auge de la kombucha, cada vez hay más marcas en el mercado, y aunque eso sea genial para el consumidor que quiere comprar el producto, tanta diversidad en el mercado unida a unos cambios de base en las técnicas de fermentación implica que obtener un SCOBY de una kombucha comprada ya no sea recomendable. La buena noticia es que nunca antes ha sido tan fácil comprar un SCOBY potente con su líquido iniciador, que es, con mucha diferencia, la mejor manera de comenzar a preparar kombucha en casa.