Читать книгу El gran libro de la kombucha - Hannah Crum - Страница 62

Desgraciadamente, las bacterias tienen mala reputación en nuestra sociedad germenófoba. No hay duda de que la higiene es importante en la preparación de la comida, pero nuestra «guerra contra la bacteria» (demasiadas recetas médicas innecesarias de antibióticos, antibióticos en la cadena alimentaria, detergentes antibacterianos y desinfectantes de manos en cada cuarto de baño) ha alterado el equilibrio natural entre las bacterias buenas y las bacterias malas al que nuestro cuerpo se adaptó evolutivamente. Las investigaciones científicas están empezando por fin a entender los efectos negativos de esta actitud.

Las bacterias son microorganismos procariotas unicelulares. Como procariotas, sus células no tienen un núcleo diferenciado y sus orgánulos carecen de membrana, lo que las diferencia de las eucariotas, organismos más complejos que incluyen las levaduras, las setas y a los seres humanos (sorprendentemente, ¡nos parecemos más a las setas que a las bacterias!). Aunque sean organismos muy simples, las bacterias son prolíficas, extremadamente diversas y esenciales para la vida en este planeta. Y esta simplicidad las hace vitales para el correcto funcionamiento de todos los organismos vivos. Como vehículos de la evolución, transfiriendo ADN en las dos direcciones y encendiendo y apagando genes, las bacterias están íntimamente implicadas en la reproducción celular.

PALABRAS ÚTILES BACTERIA

En 1838, el naturalista alemán Christian Gottfried Ehrenberg, un pionero en el campo de la identificación de microorganismos, observó unas figuras en forma de bastón en su microscopio. Bautizó al organismo con el nombre de «bacteria» por el término griego baktērion, que significa ‘vara’ o ‘báculo’.

En los cultivos de kombucha siempre predominan las bacterias acéticas, que además de producir la celulosa que forma el SCOBY, convierten el etanol (producido por las levaduras) en ácido acético. Aunque el Komagataeibacter xylinus domina en los cultivos de kombucha, cada SCOBY tendrá además otras especies y cepas de bacterias que variarán dependiendo del cultivo de origen y de las poblaciones locales de bacterias salvajes (véase la lista completa de posibles bacterias en la página opuesta). Además de formar el SCOBY, las bacterias son responsables de convertir el etanol producido por las levaduras en ácidos beneficiosos.