Читать книгу Sukiya oder Die große Liebe zum Tee - Hans Leip - Страница 9

Hier soll aufgezählt werden, was auf den europäischen Hauptmärkten London, Hamburg, Amsterdam, Bremen, Marseille und Odessa als gängig angeboten wird.

Grüner Tee, in Japan beliebt und lange auch in den USA, wo er aber oft mit Berliner Blau aufgefärbt und gewürzt mit Iriswurzel und Gardeniablüten in den Handel kam. Die Blattfarbe wird durch Wasserdampf gefestigt, und er bleibt unfermentiert. Sein Jasminduft täuscht. Er schmeckt ziemlich bitter, auch bei schwachem Aufguß, hat in Europa nur wenige Liebhaber. Es gibt da z. B. die Marke Basket Fried aus Japan. Gunpowder (Schießpulver) wird ein grüner Tee genannt, dessen Blättchen wie Schrotkugeln gerollt sind und wie Patronenfüllungen aussehen. Diese Sorte wird sowohl in einigen indischen Faktoreien als auch auf Ceylon und Formosa erzeugt. Es ergibt ein blasses, von einigen Feinschmeckern geschätztes Getränk.

Schwarzer Tee ist viel lieblicher im Geschmack als der unfermentierte grüne Tee und wird heute fast ausschließlich getrunken. Jeder Tee kann zu schwarzem Tee verarbeitet werden, indem er nach dem Welken der Teeblätter und nach dem Rollen entsprechend lange fermentiert wird. Die Fermentierung erfolgt ohne jegliche Zusätze lediglich durch Einwirkung des Sauerstoffes. Und ein so hergestellter schwarzer Tee, speziell aus Indien und Ceylon – den Hauptanbaugebieten von Qualitätstees –, sollte grundsätzlich auch immer ohne Zusätze bleiben.

Als schwarze Tees mit Zusätzen sind heute eigentlich nur noch der Jasmintee, dem nachträglich Jasminblüten zugesetzt werden, sowie der Earl Grey, dem nachträglich Bergamotteöl hinzugefügt wird, bekannt. Solche Tees verlieren aber immer ihren wertvollen Charakter, da der eigentliche Teegeschmack durch jedweden Zusatz verlorengeht.

Der Tee wird in Ceylon fast das ganze Jahr hindurch geerntet, wohingegen sich die Erntezeiten in Indien auf gewisse besonders günstige Perioden konzentrieren. Die erste Ernte zu Beginn der jährlichen Pflückungsperiode ist der »first flush«, ein Tee, der von den Händlern sehr teuer verkauft wird. Interessanter aber ist noch die darauffolgende zweite Pflückung, der sogenannte »second flush«, der eigentlich die besten Teequalitäten liefert.

Assam-Tee kommt aus dem Nordosten Indiens. Er ist kräftig und dunkel in der Tasse und die bestimmende Grundlage in der ostfriesischen Mischung, die auch javanische Sorten enthält und mit Kandiszucker getrunken wird.

Darjeeling ist eine der feinsten Sorten aus Himalajagärten, kräftig in Duft und Geschmack, am besten aus der Juliernte.

Ceylon-Tees sind herber; als besonders delikat gilt der Tee aus dem Uvabezirk.

Tees aus Java sind angenehm weich wie Kinderhände. Was aus Sumatra kommt, hat einen Anflug von Malz und wird meistens in Mischungen, in sogenannten »blends«, verbraucht. Lapsang Souchong kommt heute aus Formosa, ist großblättrig und schmeckt stark und prickelnd bis beißend; ein Herrentee, den man bei Gemeinderatssitzungen meiden sollte.

Oolong-Tees sind halbfermentiert. Die chinesische Bezeichnung war ursprünglich Wu-lung und bedeutet Schwarzer Drache. Die Eigenschaften stehen zwischen Grün und Schwarz und sollen die Kraft haben, graue Gedanken zu verschlingen und böse Wünsche nicht auf kommen zu lassen. Mit Jasminblüten versetzt oder sozusagen gefüttert, wird der Drache zu einem lieblichen Kätzchen.

Alles in allem und wie schon gesagt: Der Tee, der in den Haushalt kommt oder in Gaststätten ausgeschenkt wird, ist wie ein Kartenspiel gemischt. Aber die Mischer überlassen dem Zufall nur wenig. Es sind erfahrene, lang geübte Fachleute, die den eigenen Geschmack mit dem ihrer Verbraucherkreise abzustimmen wissen.

Nun einige häufige Bezeichnungen, die weder die Sorte noch die Güte bezeichnen, sondern die Blattgröße und den Blattbefund. Golden tips: oberste Knospenspitzen, zart behaart. Pekoe: kleinblättrig. Orange Pekoe: etwas größer im Blatt. Vormals für Tee, der mit Orangenblüten beduftet wurde. Flowery Orange Pekoe: aus eben sich entwickelnden Blattknospen. Besonders feines Aroma. Teuer. Pekoe Souchong: das grobe Gegenteil aus dem dritten Blatt. Souchong bedeutet eigentlich kleine Sorte, gemeint ist aber der kleine Strauch, der ein größeres Blatt liefert. Heute Bezeichnung für großblättrigen schwarzen Tee. Broken: alles Tees mit zerkleinerten (gebrochenen) Blättern, ergibt zumeist rasch ziehende Aufgüsse. Fannings: kleine Teilchen von Blatträndern und Knospen, fast feinkörnig und sehr ergiebig, stark koffeinhaltig, dient gern zum Füllen der Tea bags, der Teebeutelchen. Dust: noch feiner ausgesiebt und zerrieben, noch geeigneter für Teebeutel, da er sich fast auflöst. In Amerika äußerst beliebt.

Dem Kaffee kann man das Koffein entziehen, dem Tee nicht. Koffeinfreie Tees würden wie pure Fadennudelbrühe schmecken. Denn an das Teekoffein sind die aromatischen Öle und zarten Gerbsäuren geheimnisvoller gebunden, als selbst die moderne Chemie restlos zu enthüllen vermag. Seltsamerweise wirkt der völlig gleiche Giftstoff im Tee bekömmlicher als im Kaffee.