Читать книгу Faszination Outdoor-Küche - Heike Hornig - Страница 11

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6. Hygiene und Vorratshaltung in der Outdoor-Küche

In der erlebnispädagogischen Arbeit mit Gruppen sind wir für die psychische und physische Sicherheit unserer TeilnehmerInnen verantwortlich. Im Sinne der physischen Sicherheit bedeutet das für uns speziell in der Outdoor-Küche auch die Förderung und Erhaltung der Gesundheit. Dabei spielt das Thema „Hygiene“ selbstverständlich eine wichtige Rolle.

Wärme, Feuchtigkeit und Sauerstoff in Verbindung mit Lebensmitteln sind ideale Brutstätten für Pilze und Bakterien. Ohne Kühlung beziehungsweise trockene Lagerung können Lebensmittel schnell verderben und es besteht die Gefahr, dass wir an Übelkeit oder Durchfall erkranken. Wer schon einmal eine leichte, mittlere oder gar schwere Lebensmittelvergiftung erlitten hat, weiß, dass diese nicht auf die leichte Schulter zu nehmen ist.

Wir haben daher im Folgenden Tipps und Tricks zusammengetragen, die dabei helfen sollen auch in einer Outdoor-Küche für möglichst hygienische und saubere Verhältnisse zu sorgen.

Allem voran steht hier erst mal das Thema „sauberes, keimfreies Wasser“. Unser Körper verliert regelmäßig Flüssigkeit durch Ausscheiden, Schwitzen und Atmen. Wir müssen daher unseren Flüssigkeitshaushalt immer wieder auffüllen.

Um leistungsfähig zu bleiben, benötigt unser Körper mindestens 1,5 bis 2 Liter Wasser pro Tag (besser noch mehr!).

Insbesondere durch Schwitzen verlieren wir zusätzlich noch eine ganze Menge Mineralien (in erster Linie Kalium und Calcium), die es ebenfalls aufzufüllen gilt. Wenn es uns nicht gelingt diese Mineralien wieder angemessen aufzufüllen, dann kann es zu Wadenkrämpfen, Schwindelgefühl und Beeinträchtigung unseres Reaktionsvermögens kommen.

Im besten Fall nehmen wir uns ausreichend Wasservorräte in Trinkwasserqualität mit. Das geht aber natürlich nur begrenzt, je nachdem, wie lange wir unterwegs sind, bis wir wieder an neue Trinkwasserquellen herankommen.

Apropos mitnehmen: Zum Transport eignen sich Wassersäcke besonders gut. Auf eine Wanderung nehme ich zum Beispiel bevorzugt einen spanischen Ledertrinksack mit, der das Wasser lange kühl hält und sich gut im Rucksack verstauen lässt, da er nicht so starr ist wie eine Flasche oder ein Kanister.

Wenn wir unterwegs Wasser aus Bächen, Flüssen oder Seen verwenden müssen, dann ist Abkochen immer noch die beste Methode, um es keimfrei zu bekommen. Dazu sollte das Wasser ca. 10 Minuten sprudelnd kochen. Oder aber wir benutzen chemische Entkeimungsmittel und/oder im Handel angebotene Filter.

Auf jeden Fall ist schnell fließendes, kaltes Wasser aus einer möglichst quellnahen Entnahmestelle zu bevorzugen. Auch ein reiches Tierleben im Wasser spricht für eine gute Wasserqualität. Die Angler unter uns kennen Tricks, die ihnen zur Bestimmung einer guten Wasserqualität verhelfen. So ist es beispielsweise für sie ein sicheres Zeichen für sauberes, sauerstoffhaltiges Wasser, wenn sie Steine in einem Bach umdrehen und daran die Larven von Wasserfliegen entdecken.

Dass die Hygienebedingungen einer Outdoor-Küche während einer erlebnispädagogischen Aktivität meist nicht den häuslichen Bedingungen entsprechen, versteht sich von selbst. Aber gerade aus diesem Grund verlässt man mit den TeilnehmerInnen ja deren gewohnte „Komfortzone“, um in ein neues und ungewohntes Lern- und Erfahrungsfeld einzutreten. Die allgemein gültigen Hygienevorschriften müssen hier reduziert werden, dürfen aber natürlich keinesfalls die psychische oder physische Sicherheit der TeilnehmerInnen gefährden!

Deshalb gilt grundsätzlich:

nur frische (oder sachgemäß konservierte) Lebensmittel verwenden

lange Lagerung vermeiden

Lebensmittel möglichst sachgemäß lagern

bei Unsicherheit keine selbstgepflückten Beeren, Pilze oder Kräuter verwenden

Wasser bei Unsicherheit abkochen, filtern oder chemisch behandeln

6.1 Lagerung

Lebensmittel sollten grundsätzlich für Kleintiere oder nächtliche „Besucher“ unzugänglich aufbewahrt werden. Im Idealfall besteht die Möglichkeit sie in einem Sack an den Ast eines Baums zu hängen, bzw. an einem Seil zwischen zwei Bäumen mehrere kleine Pakete festzubinden.

Fliegen und andere Krankheitsüberträger werden abgehalten, indem man die Nahrungsmittel mit einem Tuch oder Netz bedeckt, wobei kein Kontakt zu den Nahrungsmitteln entstehen sollte.

Um Schimmelbefall bei Nahrungsmitteln wie Käse, Brot oder Speck zu vermeiden, kann man diese in ein Tuch einwickeln, das man zuvor mit Essig getränkt und wieder getrocknet hat. Auf keinen Fall sollte man sie in Plastiktüten aufbewahren, in denen sie „schwitzen“ und einen hervorragenden Nährboden für Schimmelpilze und dergleichen bieten.

Salz und andere Gewürze sollten im Vorfeld in luftdicht verschließbare Plastikdöschen verpackt werden, sonst kleben sie nach kürzester Zeit zu einem Klumpen zusammen und sind praktisch unbrauchbar.

6.2 Kühlung

Zum Kühlen eignen sich am besten wasserdichte Packsäcke oder reißfeste Plastiktüten, die in ein kaltes Gewässer gehängt werden (gut festbinden!). Ansonsten besteht auch die Möglichkeit die Lebensmittel mit feuchten Tüchern zu bedecken und so die entstehende Verdunstungskälte zu nutzen. Auch dabei sollte kein Kontakt zu den Lebensmitteln bestehen. Am besten also nimmt man ein Behältnis (Topf, Korb o.Ä.), befüllt dieses mit den Lebensmitteln, deckt das Ganze mit einem feuchten Tuch ab und hängt es dann in den Wind. Oder man bedeckt die Schüssel mit Lebensmitteln mit einem feuchten Tuch und hängt die Enden des Tuches ins Wasser.

Diese Kühlungsmöglichkeit durch Verdunstung hat man sich auch schon in den Zeiten zu Nutze gemacht, als es noch keine Kühlschränke gab, bzw. sich nicht jede/r einen Kühlschrank leisten konnte. In einem Kochbuch von 1941 haben wir mehrere wertvolle Tipps zur Aufbewahrung von Lebensmitteln gefunden, die wir im Outdoorbereich gut nutzen können.

„Butter muß man gegen die Luft schützen, damit sie nicht ranzig wird, man drückt sie daher in eine Schale und bedeckt sie mit einem Leinwandfleck, der in scharfes Salzwasser getaucht wurde. Wird sie einmal ranzig, so legt man sie über Nacht in Wasser, in welchem etwas Soda aufgelöst wurde. (…) Käse wickelt man in ein Leinwandtuch, daß in Salzwasser getaucht wurde und legt ihn auf ein Brett in den Keller. – Stark gesalzenen Käse in ein Tuch, daß öfter mit Bier befeuchtet wird. (…) Wer Milch aufbewahren will, um guten, süßen Rahm (Obers, Sahne) zu bekommen, muß sie an einem kühlen Ort in eine weite Schüssel zugedeckt aufstellen. Stürzt man im Sommer eine zweite größere Schüssel darüber, bedeckt dieselbe mit einem groben, nassen Tuch, dessen Enden links und rechts in ein Gefäß mit Wasser reichen, so trocknet dasselbe nicht ab und hält die Schüssel kühl. Nach 12 Stunden nimmt man den Rahm mit einem Löffel ab.“ (H. Lamprecht, München 1941)

Insbesondere dieses zuletzt genannte Prinzip können wir vielfältig in der Outdoor-Küche als Kühlungseffekt verwenden. Alles, was gut kühl bleiben soll, mit einem nassen Tuch abdecken und die beiden Enden als Zipfel zusammengefasst ins Wasser hängen. So bleibt das Tuch immer feucht und trocknet nicht zu schnell ab.

Basierend auf dem gleichen Prinzip beschreibt auch Rainer Höh in seinem Buch „Wildnis Küche“ die Socke als Kühlschrank: „Wandersocken lassen sich zum Kühlschrank umfunktionieren, indem man sie einweicht, über eine Trinkflasche stülpt und die überhängende Zehenspitze in einen Wasserbehälter taucht. Das Gewebe saugt das Wasser wie ein Docht nach oben zur Flasche, wo es verdunstet und den Flascheninhalt kühlt. Je luftiger der Ort, desto mehr Wasser verdunstet und desto besser funktioniert die Kühlung.“ (Höh, 4. Auflage 2006)

Wenn man jedoch etwas länger an einem Ort bleibt, kann man sich auch das Prinzip des Erdkellers zu Nutze machen und ein Erdloch ausheben, welches dann als Kühlschrank fungiert. Wichtig ist natürlich, dass auch hier darauf geachtet wird, keine Naturschäden zu hinterlassen. Das heißt, wenn die Kühlgrube ihren Dienst getan hat, wird sie wieder zugeschüttet und mit der vorher abgestochenen Grasnarbe bedeckt, genauso wie bei der wilden Feuerstelle auch!

6.3 Allgemeine Hinweise

Konservierung:

Gemüse und Obst lassen sich ansonsten auch, wenn es wenige oder keine Kühlmöglichkeiten gibt, gut haltbar machen, indem man sie einkocht, einlegt bzw. einmacht. So werden die frisch gepflückten Beeren zur Marmelade oder die Tomaten, Pflaumen und Äpfel zum Chutney (siehe Rezepte!).

Zubereitung:

Prinzipiell sollten die Hände und alle verwendeten Materialien gewaschen oder zumindest möglichst sauber abgeputzt sein. Wenn die Hände den bekannten „Rubbeltest“ (Handflächen aneinander reiben und beobachten, ob Dreckkugeln entstehen) überstehen, sollte dies genügen. Übrigens: Ein kleines Stückchen Butter ersetzt, bei dreckig oder gar ölig verschmierten Händen, die Seife! Durch das Einreiben der Hände mit Butter werden sie sauber und noch dazu gepflegt!

Auf die Zubereitung von Nahrungsmitteln und Speisen sollte jedoch verzichtet werden, wenn sich Wunden oder tiefere Risse an den Händen befinden und diese nicht großzügig mit einem wasserfesten Pflaster abgedeckt werden können.

Fleisch auf Verfärbungen und ungewöhnlichen Geruch hin untersuchen und falls unterwegs tiefgefrorenes Fleisch eingekauft wurde, das mittlerweile aufgetaut ist, unbedingt den Fleischsaft abgießen und das Fleisch mit klarem Wasser abspülen.

Außerdem ist Vorsicht geboten, wenn man sich bei der Definition und Zuordnung wild wachsender Pilze, Beeren und Kräuter nicht sicher ist oder die Gefahr des Fuchsbandwurmbefalls besteht. In diesen Fällen verzichtet man besser auf deren Zubereitung.

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