Читать книгу Untergärig und Dunkel - Horst Dornbusch - Страница 17

Die in diesem Buch verwendeten Hopfenmengen basieren auf den Alphasäureangaben der Hopfenverarbeiter in der Einheit IBU (International Bitter Unit) für den Gehalt an Iso-Alphasäure im fertigen Bier. Dabei entspricht 1 IBU 1 Milligramm Alphasäure pro Liter Bier (mg/l). Alle in den Testsuden für dieses Buch verwendeten Hopfengaben bestanden aus T90 (statt T45) Pellets und nicht aus Dolden. Daher sollten die angegebenen Hopfenmengen beim Gebrauch von Dolden um etwa 10 Prozent erhöht werden.

Für die Iso-Alpha-Ausbeute pro Kochlänge benutzen verschiedene Quellen unterschiedliche nominale Referenzwerte. In diesem Buch (siehe Tabelle) wird eine nominale Isomerisierungsrate von 30 Prozent des vom Hopfenhersteller angegebenen Alphasäurewertes bei einer Kochlänge von 60 Minuten angenommen. Bei einer Hopfengabe zum Kochende bzw. im Whirlpool wird eine Isomerisierungsrate von 6 Prozent angenommen.

Daraus ergibt sich für jede Hopfengabe folgende Formel:

IBU = (H x AA% x AB%)/(WV x 10)

Wobei:

H = Hopfenmenge in Gramm (g)

AA% = der vom Hopfenverarbeiter angegebene Prozent an Alphasäure pro Gewicht

AB% = Ausbeute (in Prozent; aus der Tabelle) in Abhängigkeit von der Kochlänge

WV = Würzevolumen in der Sudpfanne in Liter (l)

10 = eine Kalkulationskonstante

Die Bitterwerte mehrerer Hopfengaben summieren sich zur Gesamtbittermenge in IBU, wobei in diesem Buch die relativ geringen Bitterwerte durch Hopfenstopfen (Dry-Hopping) im Kaltbereich ignoriert werden. Da die in der Brauerpraxis von Fall zu Fall erzielten Echtwerte der Bittere unterschiedlich ausfallen, gelten die in den Rezepten angegebenen Hopfenmengen pro Gabe nur als Leitfaden; und die Gaben sollten für jeden Sud, je nach den aktuellen Spezifikationen sowie auch nach dem Alter und den Lagerbedingungen des verwendeten Hopfens neu berechnet werden.

Kochlänge in Minuten	Alphasäuren-Ausbeute (%)
≥60	0,30
55	0,29
50	0,28
45	0,27
40	0,25
35	0,23
30	0,21
25	0,19
20	0,17
15	0,14
10	0,10
5	0,06