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Inhalt
ОглавлениеGeleitwort der Autoren: Unser erstes Treffen
Vorwort von Jim Koch, Samuel Adams Boston Brauerei
Vorwort von Dr. Martina Gastl, Technische Universität München
Vorwort von Dr. Josef Fontaine, Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin
Vorwort von Garrett Oliver, Brooklyn Brewery
Vorab einige Begriffserklärungen
Alphabetische Liste der Rezepte in den Kapiteln 7 bis 9
Die Geschichtlichkeit dunkler Biere
Blonde, obergärige Biere an der Wiege der Zivilisation
Die gesellschaftsbildenden Auswirkungen des Getreideüberschusses
Die sumerische Art des Brauens
Die Ausbreitung der sumerischen Braukunst
Das Ende des Bieres im Nahen Osten — und dessen Neugeburt in Mitteleuropa
Wie Dunkelheit (und Rauchgeschmack) ins Bier kamen
Die Rückkehr von Malz ohne Rauch
Die Rückkehr von Malz ohne Dunkelheit
Die Weiterentwicklung der Malztechnologie
2.Als das Bier untergärig wurde
Die Zeit der skrupellosen Bierpanscher
Dunkel: Der erste „echte“ Bierstil der Welt
Die manifesten und latenten Konsequenzen eines Feudaledikts
Eiszeit in der Renaissance und der Anfang einer neuen Bierkultur
Weizenbier: Die merkwürdige Ausnahme zur bayerischen Lagerbier Revolution
Bayerische Bierkultur: Ein zeitloses Erbe
3.Als die Cerevisiae mit dem Eubayanus
Von der Alchemie zur Wissenschaft: Das Verständnis der Hefe im Wandel der Zeit
Je mehr wir lernen, desto weniger scheinen wir zu wissen
Das Wunder einer Mikroben-Migration
Der Triumpf von Saccharomyces Pastorianus
Wissenschaftler holen die Brauer ein
4.Geschmacksprofile einiger klassischer, dunkler Lagerbiere
Bayerisches bzw. Münchner Dunkel
Dunkelbockbier und Dunkeldoppelbockbier
Kontinentaleuropäisches Porter
5.Zutaten für dunkle Lagerbiere
Der moderne Keimkasten und die moderne Rösttrommel
Dunkle Malze für dunkle untergärige Biere
6.Sudhaus- und Gärkellerverfahren für dunkle Lagerbiere
Definitionen: Zwei idealtypische Maischeverfahren
Die Geschichte des Dekoktionsmaischens: Kaum Beweise, aber viele Vermutungen
Dekoktion: Die klassische Maischemethode
Dekoktion und die Maillard-Reaktion
Der Röstgeschmack: Die große Herausforderung beim Brauen dunkler Lagerbiere
7.Rezepte Teil 1: Klassische dunkle Lagerbiere
Rezept 1: Bayerisches/Münchner Dunkel I
Rezept 2: Bayerisches/Münchner Dunkel II
Rezept 3: Bayerisches/Fränkisches Dunkles Landbier
Rezept 4: Tmavý Ležák (Böhmisches Dunkel)
Rezept 5: Bayerisches Schwarzbier I
Rezept 6: Bayerisches Schwarzbier II
Rezept 7: Bamberger Hofbräu Schwarzbier
Rezept 8: Thüringer Schwarzbier
Rezept 9: Bayerisches Dunkelbockbier
Rezept 10: Bayerisches Dunkeldoppelbockbier I
Rezept 11: Bayerisches Dunkeldoppelbockbier II
Rezept 12: Bamberger Hofbräu Exquisator Dunkeldoppelbockbier
Rezept 13: Bamberger Rauchbier
Rezept 14: Bayerisches Dunkelkellerbier
Rezept 16: Baltic Porter (Baltisches Porter)
8.Rezepte Teil 2: Innovative Dunkle Lagerbiere
Rezept 17: Bayerisch-fränkisches trockenes Dunkel
Rezept 18: Bayerisch-fränkisches Dessert Dunkel
Rezept 19: Dunkles „Negra“ Wiener Lager
Rezept 20: Barke® Dunkles Wiener Lager
Rezept 22: Dunkles Bauernlagerbier (Dark Farmhouse Lager)
Rezept 24: Süffiges Dunkel („Session“ Dunkel)
Rezept 25: Barke® Sinamar® Dunkel
Rezept 26: Schlotfegerla® Bamberger Rauchbier
Rezept 27: Estländisches Baltisches Porter (Estonian Baltic Porter)
Rezept 28: Dunkelrauchdoppelbock
9.Rezepte Teil 3: Experimentelle Dunkle Lagerbiere
Rezept 29: „Schwarz-ator“-Triplebock
Rezept 30: „Imperial“ Fünf-Korn „Dinkel-Dunkel“
Rezept 31: Dunkles Lagerbier mit gerösteter Gerste, Kakao und Vanille
Rezept 32: Schwarzes Kaffee-Lagerbier
Rezept 33: Untergäriges Gersten-Weizen-Rauch-Starkbier
Rezept 34: „Imperial“ Barrique Rauchbock
Rezept 35: „Imperial“ Hafer-Schwarzbier
Rezept 36: Dunkles Sauergut-Lagerbier
Rezept 37: Dunkles Montmorency-Sauerkirschen-Lagerbier
Rezept 38: Dunkles California „Un-Common“ Lagerbier
Rezept 39: Spätrenaissance Bayerisches Dunkel
Rezept 40: „Hildegard-von-Bingen“-Bier aus dem Mittelalter
Rezept 41: American Imperial Hoppy Dunkel
10. Dunkle Lagerbiere in der Küche
Dunkle Lagerbiere als Speisebegleiter
Rezept I: Auberginen-Ziegenkäse-Terrine mit Kräuterbier-Dressing
Rezept III: Dunkle Kürbis-Lagerbier-Suppe
Rezept VI: Carbonade à la Bavière
Rezept VII: Lamm (oder Schwein) in Rauchbier mariniert
Rezept IX: Thanksgiving Turkey (Truthahn) mit dunkler Lagerbiersoße
Rezept XI: Roastbeef in dunkler Lagerbier-Senfsoße
Rezept XIV: Demi-Glace de bière selon Escoffier
Rezept XV: Garum nigrae cerevisiae: Eine Dunkeldoppelbock-Reduktion à la Apicius
Rezept XVI: Dunkle Lagerbier-Steaksoße
Rezept XVII: Gegrillte Champignons und Zucchini mit dunkler Lagerbierfüllung
Rezept XVIII: Birnen im dunklen Lagerbier pochiert
