Читать книгу Забытая цивилизация Запада. Издание второе, дополненное - Игорь Ярмизин - Страница 14

Важный момент пира – подача птицы. Над ней приносились клятвы.

Как выглядел средневековый пир? Что из себя представляла кухня того времени? Что ели и как развлекались гости? Чтобы лучше представить себе что из себя представляла финальная часть коронации Оттона, о которой мы говорили ранее, постараемся прояснить эти вопросы.

Но сначала несколько слов о том, чего не было. Скатертей не было. Они появились еще в эпоху первых римских императоров, но после крушения империи исчезли, а возродились только в конце XIII века.

Ни салфеток, ни вилок. Тарелки тоже были далеко не у каждого, обычно по одной на 2—3 и более человек, а часто их не было вообще. Все эти привычные нам предметы вошли в обиход значительно позже эпохи Оттона, например, личная тарелка для каждого – только с наступлением Нового времени.

Тем не менее, появлению большинства привычных нам столовых приборов мы обязаны средневековью. Так, считается, что первая вилка появилась в 11 веке у венецианца Доменико Сильвио (в Венецию же она пришла из Византии). До этого ели руками, иногда надевая перчатки, чтобы не обжечься. Хлеб часто служил не только вместо тарелки, но и вместо ложки. Супы и пюре из овощей ели, макая в них куски хлеба. В остальных случаях за столом обычно действовало старое правило: «Бери пальцами и ешь». Траншир (так называлась почетная должность при дворе, занимать которую мог только дворянин) разделял кушанья на удобные порции и распределял их среди участников трапезы.

Вилка в Европе не могла прижиться очень долго. Виной тому -дьявольская форма, – она в точности воспроизводила трезубец самого Диавола. Да и вообще, как считала Церковь, «для еды Господь предназначил пальцы». Хотя, конечно, вилка широко использовалась в античном мире. С огромным трудом вновь пробиться на стол «трезубец дьявола» смог только в качестве большого прибора с двумя зубьями для накалывания мяса. Позже, в эпоху Барокко, вилки в основном употребляли дамы, а споры об их достоинствах и недостатках даже ожесточились. Людовик XIV, например, прямо запрещал их использование.

В Англии об употреблении вилок не упоминается ранее 1600 года, да и тогда их воспринимали как курьез. Например, в начале XVII века англичанин Томас Кориат, побывавший в Италии, писал: «Я видел обычай… который не распространен ни в одной христианской стране, а лишь в Италии. Итальянцы… всегда пользуются маленькими вилами, когда режут мясо. Причина этой диковины такова, что итальянцы не хотят, чтобы блюд касались руками, считая, что пальцы человека не всегда чисты». Тем не менее Кориат быстро привык к вилке и продолжал пользоваться ею по приезде в Англию, за что получил от соотечественников прозвище «вилконос», а со своей стороны, охарактеризовал их как «грубых, невежественных, неуклюжих, жадных варваров».

В том же XVII веке был введен в обиход столовый нож с закругленным лезвием. Сделал это небезызвестный кардинал Ришелье, – в целях безопасности, поскольку учтивые застольные диалоги в то время нередко перерастали в поножовщину.

Сменивший Ришелье кардинал Джулио Мазарини (тот самый, у которого служил реальный Д'Артаньян) придумал глубокую тарелку для супа. До этого первое ели из общего казанка, демонстративно обтирая ложку после поглощения ее содержимого и перед каждым погружением в общую супницу. После «изобретения» появляются деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые – для высших. Однако обычно вместо тарелки для этих целей использовался все тот же черствый хлеб, который медленно впитывал жидкость и не давал испачкать стол.

А вот кубок мог быть персональным. Но далеко не всегда. Очень часто его «пускали по кругу», передавая от соседа к соседу. Помимо ритуала, здесь таилась и чисто практическая хитрость: золотая и серебряная посуда стоила дорого, а ставить на стол деревянные или глиняные бокалы не хотелось, как говорится, «не уровень». Вот и получалось, как в «Песне о Нибелунгах», «обходили стол чаши с брагою». Главное, чтобы, соответствуя правилам приличия, протягивать кубок соседу не тем краем, с которого только что отпил сам.

Пир: масштабы

Нужно понимать, что средневековье, особенно раннее и вплоть до полудня эпохи, – V—XII в., – это по преимуществу мужская культура. Причем мужчин исключительно брутальных, воинов, привыкших к походам и сражениям, и чуждых даже мысли о каком-нибудь уюте и комфорте. Это в полной мере касается и пира.

Тут все было каким-то неестественно огромным, до гротеска. О масштабе самих пиров можно судить хотя бы потому, что, скажем, при дворе английского короля Ричарда II трудилось 1000 поваров! И без работы они не сидели. Кухня же представляла собой монстрообразное сооружение. Например, в герцогском дворце в Дижоне в ней насчитывалось семь огромных каминов. Между ними, на возвышении, вооружившись гигантской поварешкой, восседал шеф-повар.

Если же говорить о главной зале, где пировали хозяева и гости, то нужно представить себе громадное помещение с высотой потолков 10—15 и более метров, стенами толщиной метра три, площадью во многие сотни квадратных метров. В качестве примера можно привести размеры одной такой «комнаты»: 16х40 метров и 16 метров в высоту. При этом пол был каменным или даже земляным, если зала располагалась на первом этаже. Такие размеры залов были характерны не только для богатых дворцов и замков, но и для монастырей. Например, в парижском аббатстве Сен-Жермен-де-Пре трапезная имела 40 метров в длину и 20 метров в ширину. По всей длине гигантского помещения в форме буквы «П» стояли длинные столы со скамьями, за которыми в абсолютной тишине «вкушали пищу» сотни монахов.

Конечно, отапливать такое помещение – нетривиальная задача даже для сегодняшнего дня. А в те времена средство обогрева было только одно – камин (правда, монахи зачастую обходились без него, усмиряя свою плоть). Последний был под стать помещению и достигал совершенно колоссальных размеров. В нем помещалась на вертеле целая туша быка, а за одну топку сгорал огромный дуб. Сам камин мог быть размером с комнату и высотой до 3 метров. Иногда верх этих огромных очагов украшался копьями и алебардами; чаще же над ним были скульптурные изображения – рельефы, а с XIV века появляются гербы хозяев жилища.

И, конечно же, современного человека буквально шокирует и обилие блюд, и количество съеденного. Вот лишь один пример из многих сотен: позднее средневековье, дворянин средней руки позвал приятелей. Собралось 30 человек. Пировали три дня. В итоге за три дня тридцать сотрапезников поглотили 4 телят, 40 свиней, 80 цыплят, 10 коз, 25 головок сыра, 210 мучных блюд, то есть пирогов или бисквитов, 1 800 «убли», кондитерских изделий. Выпили 450 литров вина!

В более поздние времена к умопомрачительному изобилию добавляется просто-таки римская изысканность. Естественно у высшей аристократии. В пищу идут лобстеры, устрицы, языки фламинго, верблюжьи пятки, мясо свиней, откормленных сушеными фигами и пропитанных медовым вином, гребни живых петухов, мозги павлинов, молоки мурен и т. д.

Пир как высокое искусство

Конечно, несмотря на презрение к комфорту, важность мероприятия, как говорится, обязывала. Поэтому оно сопровождалось многочисленными изысками как по гастрономической части, так и прочего креатива.

А креатива средневековым поварам было не занимать. В одном случае «перед каждым гостем находилась тончайшая салфетка, в которую была завёрнута маленькая птичка. После мытья рук салфетку, естественно, разворачивали, и, о чудо, оттуда щебеча выпархивала птичка. Вскоре, по воспоминаниям очевидцев, множество птичек прыгало по столу, клюя крошки. В другом случае, те же птички, самых причудливых расцветок, могли неожиданно вылететь из огромного пирога, внесенного целой толпой слуг и разрезанного виновником торжества.

Большое эстетическое удовольствие гости испытывали, когда блюда имитировали живых животных или птиц. На одном из пиров «главным блюдом был баран, тушку которого сначала варили, потом мясом фаршировали шкуру и ставили на поднос – такой баран выглядел как живой». Жареных павлинов заворачивали в предварительно снятую с них кожу с перьями, распускали хвост, клюв покрывали позолотой, вставляли в него кусок зажженной пакли; из животных делали своеобразные матрешки – внутрь жареного поросенка помещали жареного петуха, которого, в свою очередь, фаршировали орехами. Существовало блюдо под названием «пилигрим»: оно представляло собой щуку, варенную с головы, жаренную в середине и испеченную с хвоста (подавалась вместе с жареным угрем, символизировавшим посох пилигрима).

Вот после рыцарского турнира герцог бургундский дает пир в честь победителей… Вдруг в зале появляется огромный единорог; на нем сидит леопард, державший английское знамя и маргаритку, которая подносится герцогу. Карлица Марии бургундской, одетая пастушкой, въезжала верхом на огромном золотом льве: лев раскрывал пасть и пел рондо в честь Марии…

А масштаб все рос, – в зал пиршества внесли кита длиной более 20 метров, сопровождавшегося двумя великанами. Тело его было так громадно, что в нем мог бы поместиться всадник. Кит ворочал хвостом и плавниками, вместо глаз были два больших зеркала. Он раскрывал пасть, откуда выходили прекрасно поющие сирены и двенадцать морских рыцарей, которые танцевали, а потом сражались до тех пор, пока великаны не заставляли их опять войти в кита.

Тридцать парусников с гербами герцогских владений, шестьдесят женщин в национальных одеждах, и в руках у всех клетки с птицами и корзины с фруктами; ветряные мельницы и охотники на пернатую дичь…

А на пиру у герцога Бургундского в зал вообще вошел некий сарацин, ведущий на веревочке слона с башней на спине. В башне сидела пленница, со слезами на глазах обвинявшая тех, кто оставил ее беззащитной. Все, конечно же, узнали в ней христианскую религию. Было это в 1455 году, спустя всего лишь пару лет после падения Константинополя. На пиру предложили возобновить крестовые походы, и прямо там, в зале рыцари начали давать обеты и принимать крест…

Как писали репортеры светской хроники того времени, «на столах громоздились съедобные грандиозные декорации: карак, под парусами и с экипажем; лужайка, обрамленная деревьями, с родником, скалами и статуей св. Андрея; замок Лузиньян с феей Мелузиной; сцена охоты на дичь поблизости от ветряной мельницы; уголок лесной чащи с движущимися дикими зверями; наконец, собор с органом и певчими, которые, попеременно с помещавшимся в пироге оркестром из 28 музыкантов, приятными мелодиями услаждали присутствующих». Подумать только: в пироге помещался оркестр из 28 музыкантов! Над украшением этих пиров работают выдающиеся мастера художественного искусства, например, знаменитый художник Ян ван Эйк.

Социальная функция застолья

Но средневековый пир – это не просто совместный прием пищи, а один из очень важных элементов жизни. Не зря ведь в Вальхалле – царстве мертвых у викингов – все загробное существование состоит из сражений и пиров. У живых викингов хозяева каждой большой усадьбы обязаны были собирать гостей на пир не менее трех раз в год. Иначе им грозил большой штраф. Как сказано в одной саге, «для мужчин веселье, – когда они пируют большим обществом».

Еще Тацит писал, что у германских народов не считается зазорным пить день и ночь напролет. Довольно часто пиры заканчивались перебранками, и в ход шло оружие. Даже такие серьезные дела, как покупка и продажа усадьбы, помолвка и обсуждение приданого, выбор конунга всегда обсуждались за столом. Люди выпивали и, не стесняясь, говорили правду в лицо, невзирая на разницу в положении и другие условности.

Пир – это и театральное представление, и концерт. Пир – это и цирк с фокусами, и место для ведения важных переговоров. На пиру соревнуются все и во всем: в роскоши, транжирстве, удали, силе и ловкости. На пиру заключаются сделки и завершаются войны, решаются вопросы государственного значения. Он, как и все средневековье, полон знаков. Например, на серебряной посуде кушанья подают только замужним женщинам, незамужним – на фаянсовой и более дешевой.

Во многих случаях пиры продолжаются не один день и даже не одну неделю. Они сопровождаются игрой странствующих музыкантов и пением певцов, которых сменяют акробаты, жонглеры и другие артисты. Вино льется рекой, все условности давно позабыты, разговоры непринужденны, а между столами свободно бродят активные участники пиршества, – объевшиеся собаки.

После завершения обеда гости вставали из-за стола, мыли руки и расходились по залам замка. А вечером хозяин радушно приглашал их в обеденный зал, чтобы послушать там песни о славных подвигах легендарных рыцарей и святых. Потом слуги вносили в зал свечи и вновь накрывали стол, но уже для парадного ужина. Только после окончания ужина гости начинали покидать замок. Согласно правилам этикета, хозяин провожал каждого до коня или повозки. Они выпивали по кубку вина и прощались.

Разумеется, ритуал столь важного действа был отработан до мельчайших деталей. Большое значение уделялось рассадке гостей: она проводилась по старшинству и по заслугам. Чем выше то и другое, тем ближе к хозяину пира, который восседал на самом видном месте, обычно в центре зала, на возвышении и на стуле, в то время как остальные сидели вокруг длинных столов на лавках. Хозяин одаривал своих приближенных и гостей, при этом подчеркивая полное пренебрежение к своему имуществу. Мог, например, не только подарить дорогущие вещи, но и демонстративно сжечь конюшню с очень дорогими скакунами.

Причем, чем более алчный был хозяин, тем более щедрыми дарами он осыпал присутствующих. Для нас – парадокс. Для средневековья – нет. Просто скупость позволяла накопить больше средств, чтобы затем потратить их на том же самом пиру. Жмотов в современном понимании тогда не было. Нынешнее восприятие денег, которые в поте лица зарабатываются и копятся всю жизнь, вплоть до смерти, люди того времени восприняли бы как род опасного психического заболевания. Деньги нужны были только для того, чтобы потом ими кого-нибудь одарить, показывая тем самым свою щедрость и благородство.

Кое-что от пира перепадало и простым людям: время от времени им выносили на большом блюде подношения с барского стола. По объедкам доморощенные аналитики оценивали степень значительности проводимого мероприятия, текущую финансовую ситуацию у местного графа или герцога и т. д. Такие оценки, бывало, даже влияли на политическую ситуацию. Возьмем, к примеру, Париж времен Столетней войны. 1431 год. Регент Франции – английский герцог Бедфорд. Вполне прогрессивный аристократ умеренных взглядов. Он хочет завоевать симпатии горожан, для чего организует пир. По случаю коронации Генриха VI. Торжество назначили на субботу, и предусмотрительные англичане стали к нему готовиться загодя. Сильно загодя. Например, жаркое приготовили еще в четверг, а перед подачей на стол просто разогрели. Это была роковая ошибка. Парижане восприняли такое угощение как кулинарное оскорбление, символ невероятного неуважения. Банкет характеризовали как «нищенский», и даже местные бомжи возмущенно заявляли, что такие невкусные объедки они не помнят, когда ели в последний раз. И все, на этом Париж для герцога был потерян навсегда. Сколько бы он не сделал хорошего, но чудовищного разогретого (!) жаркого ему не забудут никогда.

Обеты на обеде

За столом было принято давать различные клятвы. Часто клялись на каких-нибудь птицах: фазане, павлине, цапле. Предварительно выносили либо живую ее (в последствии птицу готовили и ритуально съедали), либо, что бывало чаще, уже приготовленную, но как бы живую: с оперением, распушенным хвостом, из клюва мог вырываться огонь и т. п. Клятва «на фазане» и прочей птице считалась самой твердой, изменить ей было никак нельзя. Нередко гости клялись один за другим, в порядке рассадки за столом. Страсти при этом кипели нешуточные. Еще бы, ведь на кону стояла не только личная честь, но и нередко судьбы целых наций. Вот, например, как было принято решение о начале столетней войны между Англией и Францией.

На пиру граф Солсбери, сидевший у ног английского короля Эдуарда III, обращается к даме с просьбой закрыть ему пальцем глаз. «О, могу даже двумя», – отзывается она. После чего он дает обет: «Ну что ж, клянусь тогда всемогущим Господом и его сладчайшей Матерью, что отныне не открою его, каких бы мучений и боли мне это ни стоило, пока не разожгу пожара во Франции, во вражеских землях, и не одержу победы над подданными короля Филиппа»:

Вот как принималось поистине эпохальное решение. А вскоре ко Дню всех святых 1337 г. в Париж прибыл епископ Линкольнский Генри Бергерш. Он привез послание короля Англии, адресованное «Филиппу Валуа, именующему себя королем Франции». Это означало постановку под вопрос наследования французской короны и объявление войны, которой суждено было стать самой длительной в мировой истории. А продолжалась она даже не 100, а 116 лет, – с 1337 по 1453 год.

Итак. Вопрос о войне и мире решили на пиру. Это так по-средневековому! Но и попытка избежать войны, предпринятая Эдуардом III ранее, была чисто средневековой. Вот что рассказывал о ней английский посол на встрече с венецианским дожем. Эдуард-де предложил Филиппу де Валуа, «именующему себя королем Франции», целых три способа мирного урегулирования. Во-первых, они могли бы сразиться один на один. Во-вторых, могли бы для аналогичной цели отобрать по 6—8 рыцарей с обоих сторон. И третье, «Если Филипп де Валуа является, как он это утверждает, французским королем, то пусть войдет в клетку с голодными львами, ибо никогда львы не набросятся на истинного короля; или же пусть совершит чудо с исцелением болящих как совершают его испокон веку все истинные короли». (Правда почему-то проверке предполагалось подвергнуть только французского короля, о себе самом англичанин скромно умалчивает). Естественно, Филипп благоразумно отказался от такого «предложения» и к голодным львам не пошел.

В большинстве случаев обеты, конечно, не имели таких глобальных последствий, но личных неприятностей доставляли более чем достаточно. Вот рыцарь клянется, что не будет ложиться в постель по субботам, а также не останется в одном и том же городе более пятнадцати дней кряду до тех пор, пока не убьет сарацина. Другой по пятницам не будет кормить своего коня, пока не дотронется до знамени Великого Турки. Еще один добавляет аскезу к аскезе: никогда не наденет панциря, не станет пить вина по субботам, не ляжет в постель, не сядет за стол и будет носить власяницу.

Не менее странные обещания дают и женщины, причем самые что ни на есть аристократки. Так, когда в 1601 году был осажден город Остенде, то Изабелла – утонченнейшая испанская принцесса – поклялась: «Пока не освободим город, я не сменю своей сорочки!». Длилась осада три года… А вот королева Филиппа Геннегауская, жена Эдуарда III, на уже упоминавшемся пиру перед началом столетней войны с Францией сообщает во всеуслышание, что беременна и далее говорит:

От такого сообщения, как гласит поэма, даже видавшие виды рыцари несколько обалдели. Ведь обет – это не пустые слова. В те времена, в отличие от современности, аристократия, а тем более политические деятели языком просто так не мололи и за свои слова отвечали. Обещания соблюдались неукоснительно, даже по прошествии многих лет. Так одному поляку пришлось целых девять лет кушать стоя, как в бистро, в том числе и на пирах. Что поделаешь, поклялся…

Что и говорить, большинство обетов, на взгляд современного человека, были, мягко говоря, диковинными. Иначе как отнестись к заявлению герцога Иоанна Бурбонского, которое он сделал, «желая избежать праздности и помышляя стяжать добрую славу и милость той прекраснейшей, коей мы служим», то есть явно мучаясь от безделья. Вместе с шестнадцатью другими рыцарями и оруженосцами он дает обет в течение двух лет каждое воскресенье носить на левой ноге цепи, подобные тем, какие надевают на пленников, пока не отыщут они шестнадцать других рыцарей, желающих сразиться с ними в пешем бою «до последнего».

Пиры русского царя. Как это было.

На Руси пиры любили не менее, если не более, чем в Западной Европе. Царь давал их примерно раз в две недели. Обычная такая, скромная пирушка, гостей на 600—700, не более. Бывали, конечно, и праздники посерьезнее. Особым размахом они отличались при Борисе Годунове. В Серпухове такой пир шел без малого почти полтора месяца. Тогда под сводами шатров угощались до десяти тысяч человек. Кушанья подавались только на серебряной посуде. Расставаясь с войском, Борис дал роскошный обед в поле, где на прибрежных лугах Оки пировало пятьсот тысяч (500000!) человек. Яства, мед и вино развозили обозами. Только ухи могли подавать 25—30 различных видов, угощали даже жареной рысью, которая за белое мясо считалась лакомым блюдом.

А вот как описывается пир Ивана Грозного. «С появлением Иоанна все встали и низко поклонились ему. Царь медленно прошел между рядами столов до своего места, остановился и, окинув взором собрание, поклонился на все стороны; потом прочитал вслух длинную молитву, перекрестился, благословил трапезу и опустился в кресло. Множество слуг стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушанием. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед… Когда съели лебедей, слуги вышли и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель. Обед продолжался…

На столы поставили сперва разные студни, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. (Ухой в старые времена именовались любые супы). За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном. Тут наступил перерыв, в продолжении которого разносили гостям меды: смородинный, княжий и боярский, а из вин: аликант, бастр и мальвазию. Разговоры становились громче, хохот раздавался чаще, головы кружились. Уже более четырех часов продолжалось веселье. Отличились в тот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, привезенные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров показалось тут в полном блеске. Осетры и севрюги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змеев с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус, сняли все мясные и рыбные яства. Они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых, вместо плодов, висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблок, ягод и орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты…».

*** *** ***

Меню обеда, устроенного герцогом Ланкастером в честь короля Ричарда в Лондоне, в 1387 г.

Первая перемена

Оленина с зернами пшеницы. Мясной бульон. Кабанья голова. Жареная говядина. Жареные лебеди. Жареный поросенок. Ломбардский пирог, с сушеными фруктами и сладким кремом. Т.н. sotelte (блюдо-сюрприз, это могли быть сделанные из сахара фрукты, пирог в виде в крепости, павлин в собственных перьях, извергающий огонь, и т.д.).

Вторая перемена

Суп из телячьих ножек. Белый суп. Жареный молочный поросенок. Жареный журавль. Жареный фазан. Жареная цапля. Подрумяненные цыплята. Рыба. Мясо, нарезанное мелкими ломтиками. Жареный заяц. Снова sotelte. Пирожные.

Третья перемена.

Суп с миндалем. Ломбардское рагу. Жареная оленина. Жареные цыплята. Жареные кролики. Жареные куропатки. Жареные перепела. Жареные жаворонки. Хлебный пирог. Желе. Milkfritters