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Kuvertüre richtig temperieren

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Bevor jemand beim Lesen des folgenden Abschnitts die Lust an der Trüffel- und Pralinenherstellung verliert, eines vorweg: Man kann Kuvertüre über Wasserdampf schmelzen, ohne sie zu temperieren. Vorausgesetzt man überhitzt sie nicht und es geraten keine Fremdkörper hinein (auch kein Wasser!), kann die Kuvertüre genauso glänzen wie mit Temperieren. Das ist dann aber eher Zufall - andernfalls können sehr schöne Muster entstehen (siehe z.B. Foto Chili-Trüffel).

Wenn Trüffel und Pralinen allerdings garantiert den perfekten Glanz erhalten sollen, führt kein Weg daran vorbei, die folgende Prozedur einzuhalten:

1. Kuvertüre in einen kleinen, für Wasserbäder geeigneten Behälter bröckeln.

2. Einen zweiten Topf etwa 3 cm hoch mit Wasser füllen und zum Kochen bringen.

3. Herd ausstellen, Kuvertüre mit Gefäß hineinhängen und unter Rühren auflösen, bis die Kuvertüre eine Temperatur von 40 bis 45°C erreicht. Sollte sie nicht heiß genug sein, den Herd noch einmal anstellen.

4. Kuvertüre nun auf 28 °C herunterkühlen, wieder auf 30 bis 32 °C erhitzen und auf dieser Temperatur halten. Jetzt lässt sie sich perfekt verarbeiten.

TIPPS:

Wenn die Kuvertüre aus Versehen auf mehr als 45 °C erhitzt wurde, kann man sie „schocken“, um sie wieder zu verwenden. Dafür die warme Kuvertüre am besten im Eisbad unter ständigem Rühren auf unter 25 °C abkühlen lassen. Dann kann man sie wieder neu temperieren bzw. vorkristallisieren.

Für einen perfekten Glanz der Kuvertüre ist außerdem die Raumtemperatur (20 °C sind ideal) und die Temperatur des zu überziehenden Objekts wichtig. Letztere sollte zwischen 20 und 27° C liegen.


Vegane Trüffel und Pralinen

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