Читать книгу Vegane Trüffel und Pralinen - Ilka Irle - Страница 5

• Die einfachste Variante des Trüffel- und Pralinenformens ist das Rollen der Kugeln mit den Händen. Hier ist es ratsam, die Hände zwischendurch immer wieder unter kaltes Wasser zu halten, damit die Trüffel/Pralinen nicht schmilzen.

• Dann gibt es die klassische Variante des Spritzbeutels/ der Crèmespritze, durch den/die man die Pralinenmasse in die Formen drückt. Spritzbeutel kann man entweder kaufen oder selbst herstellen. Für Letzteres nimmt man z.B. einen Gefrierbeutel und schneidet ein kleines Loch in eine Ecke - fertig! Manch einer kommt besser mit einer Crèmespritze klar. Bei der Beschaffung einer solchen sollte man unbedingt auf Qualität achten, sonst quillt die Füllung neben der Kanüle oder dem Spritzeinsatz heraus. Am besten sind hochwertige Spritzen aus Edelstahl, die man auch wunderbar für Kuchen, Torten und anderes Gebäck einsetzen und in der Spülmaschine reinigen kann.

• Möchte man die Trüffel weder von Hand noch mit dem Spritzbeutel formen, gibt es eine riesige Auswahl an Pralinenformen (Bezugsquellen S.6). Alternativ kann man auch Eiswürfelformen aus Silikon verwenden.

• Zum Befüllen gibt es Pralinenhohlkörper in vielen Variationen zu kaufen (Bezugsquellen S. 6) oder man stellt sie selbst her (siehe unten). Neben einem Spritzbeutel/ einer Crèmespritze eignet sich manchmal auch ein Teelöffel oder ein kleiner Messbecher zum Befüllen der Trüffel. Eine gute Idee ist es, Kuvertüre oder Schokolade, die in die Ganache soll, durch vegane Raspelschokolade zu ersetzen, denn diese schmilzt natürlich sehr viel schneller. Und das geht folgendermaßen:

o Kuvertüre auf etwa 30°C erwärmen und ein wenig in eine Pralinenform gießen. Vorsichtig hin- und herschwenken, warten, bis der Rand fest geworden ist und den Überschuss wieder ausgießen. Diesen Vorgang noch ein paarmal wiederholen, bis man die gewünschte Wandstärke hat.

o Alternativ kann man mit einem Pinsel ein wenig Kuvertüre in die einzelnen Formen pinseln und erkalten lassen. Dieses Verfahren ebenfalls je nach Wunsch wiederholen, bis der Hohlkörper die gewünschte Stärke hat. Wenn die Hohlkörper hart geworden sind, kann man sie befüllen.

• Zum Überziehen mit Kuvertüre kann man die Trüffel/Pralinen auf eine (Pralinen-) gabel legen und die Kuvertüre darüberfließen lassen oder man taucht sie in die Kuvertüre. Zum Aushärten auf Backpapier legen.