Рыбацкая кухня

Оглавление

Илья Мельников. Рыбацкая кухня

Подготовка рыбы к кулинарной обработке

Блюда из рыбы

Отварная рыба

Рыба отварная с картофелем

Судак отварной с овощным гарниром

Рыба, отваренная в пергаменте

Отварная рыба с картофелем и шпигом

Консервированная рыба с картофелем

Паровая рыба

Консервированные судак, лососина, нельма в белом вине

Судак в красном вине

Угорь на вертеле

Винегрет из картофеля с сельдью (холодный)

Сельдь с гарниром

Сельдь в сметане с яблоками и луком

Шпроты из уклейки

Уха обыкновенная, двойная..

Уха обыкновенная

Уха двойная

Уха тройная

Уха прозрачная

Уха по-сибирски

Уха из ершей

Соление рыбы

Копчение рыбы

Вяление рыбы

Любителям экзотики

Отрывок из книги

Разделка рыбы. Разделывают рыбу в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить.

Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.

.....

У рыбы, предназначенной для жарения, удаляют чешую и голову, потрошат. У рыбы, предназначенной для приготовления ухи, удаляют внутренности и жабры, а голову и чешую оставляют.

У судака и окуня прежде надо вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Лучше счищать чешую в полиэтиленовом мешке, что предупредит разброс чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде, и счищают кровь с позвоночной кости.

.....