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Mise en place

Cuando unes dos pasiones en la vida y consigues encaminarlas en la senda de lo profesional, el trabajo deja de ser una obligación para convertirse en una devoción.

Aunque esta frase suene a «Dedícate a lo que te gusta y nunca más tendrás que trabajar», en absoluto quiero ni robar la frase ni mostrar un acuerdo total con ella; de hecho, escuché la variante de «Dedícate a lo que te gusta, y te quedarás sin trabajo y sin hobby», y sinceramente no sé con cuál estoy más de acuerdo, aunque en realidad no quiero aconsejar seguir al pie de la letra ninguna de ellas sin antes profundizar en nuestros pensamientos y necesidades.

En estas páginas en las que te adentras, quiero que percibas cómo la unión de mis pasiones, la innovación, la gestión empresarial y la cocina, han conseguido crear una sinergia de ideas y dar como resultado, más que tres pasiones, una forma de vida, una forma de ver las cosas: los negocios como parte de nosotros mismos, pero sobre todo una mentalidad basada en una alineación de vida personal y profesional que se traduzca en un modo de vida que, en este caso, pueda ser creada en torno a esos negocios gastronómicos que habitualmente han carecido de ese toque humano por su alta dedicación, tan alejados de modelos de vida equilibrados personal y profesionalmente.

Con esta experiencia que quiero contar, combinada con una serie de técnicas, estrategias y consejos, mi principal objetivo es mostrar todo esto como una manera de ver las cosas con base en mis vivencias, y que estas puedan servir, de la manera más honesta posible, para que tomes nota de lo que consideres interesante y deseches todo aquello que creas que afectará negativamente. No olvidemos que aprender consiste en conocer lo que se debe hacer (y lo que no).

Mientras lees estas páginas, encontrarás la referencia al sector gastronómico visto desde una amplitud que va más allá de cocinar o dar de comer, y que llega a tan variados aspectos como pueden ser envejecer vino en barricas, cuidar de una masa madre centenaria, cocinar pad thai en las calles de Tailandia, regentar un restaurante tradicional o crear una plataforma tecnológica que ponga en contacto a productores en huertos verticales con consumidores. Una visión que nos permita ampliar los abanicos de posibilidades en nuestro sector.

Como el mayor porcentaje de emprendimiento de nuestro sector se da en la hostelería tradicional, haré referencia a ella en ciertos modelos de manera distinta, adaptando casos y procesos, pero siempre viéndola como una parte principal del negocio gastronómico en su extensión.

Y todo irá ligado a la innovación, esa palabra que define un amplio concepto al que pretendo dar respuestas, y a métodos para encaminar los negocios de gastronomía y a las personas que los hacen posibles en una senda que dé como resultado la rapidez a la hora de adaptarse a los cambios y, por tanto, poder ser más rentables; así como a equipos humanos unidos, luchando por un fin común.

He escrito este libro pensando en diferentes figuras del emprendimiento y de la gestión gastronómica, en empresarios y aficionados a los negocios de diferente índole en lo gastronómico, en propietarios o futuros propietarios de bares, restaurantes o cafeterías, panaderos, empresas tecnológicas que en algún punto de su cadena de valor tienen identificada a la gastronomía o se dirigen a ella, empresarios del sector alimentario y, cómo no, a todos aquellos innovadores dentro de un sector que, en ocasiones, hemos visto carente de estos.

Pero como detectarás en cada línea, la innovación y el formar parte de un sector más sostenible no es en exclusiva asunto de gerentes o emprendedores, sino que una buena senda de la innovación ha de ser recorrida por departamentos como marketing, recursos humanos, finanzas, operaciones, y por supuesto por todas y cada una de estas áreas: cocina, sala, dirección, office, logística… Por ello, detectarás un especial interés por la unión de las personas y por la excelencia operacional (habitualmente esta segunda es un resultado innato de la primera).

Los motivos que me han llevado a ponerme ante las teclas y comenzar, pero sobre todo a terminar estas páginas, son muchos y de variada índole. Comenzamos por una necesidad inherente de compartir mi experiencia emprendedora de los últimos diez años, fundando empresas no solo en el sector gastronómico sino en otros tan dispares como marketing, tecnología y deportes.

Continuamos con una verdadera pasión y estudio continuado de las estrategias de innovación y de gestión empresarial, que unidas a una espiral de atracción hacia todo lo relacionado con lo gastronómico, han creado en mí la necesidad de contar, espero que de manera amena y didáctica, y ante todo desde un humilde punto de vista, las diferentes necesidades, retos y oportunidades que estos años he encontrado en el emprendimiento gastronómico.

Cada una de estas páginas trata de la innovación en el sector gastronómico. Y es que la innovación no es un proceso esporádico y oportunista en el cual inventamos la nueva manera de cocinar algo, ni en acogernos a una moda de vender a través de un canal por el mero hecho de que todo el mundo lo hace. INNOVAR, con mayúsculas, es trabajar sobre cada una de las áreas de gestión, sobre cada operación con la visión global de ser una empresa, un equipo en el cual la innovación sea el ADN de la propia organización. Y solo de esta manera en el mercado actual, especialmente en un sector tan competido como en el que día a día jugamos, podremos ser lo suficientemente rápidos para movernos con agilidad, innovar, lanzar nuevos productos y servicios que se adapten a las necesidades del cliente. Ahí es donde está el verdadero secreto de la innovación.

Trataré temas que en algunos casos no relacionaremos aparentemente con ser innovadores, como el caso de las finanzas de una empresa, pero por ello quiero advertirte antes de la globalidad que supone este término y que leas con atención, reflexiones y veas cómo pequeñas acciones sobre cada área de nuestra empresa podrán dar como resultado negocios gastronómicos verdaderamente innovadores.

Quizá mi carrera profesional, tan dispar aunque encaminada siempre con un fin en mente, sea la verdadera responsable de que pueda compartir con todos estas palabras. Cuando me encontraba, hace casi 20 años, comenzando mis estudios en marketing —quizá en aquel momento sin una especial ilusión en ello— no sabía que me encontraba ante las lentes que me harían visualizar todo de manera distinta; un modo de ver las cosas desde un punto de vista que llegase a los demás, que hiciese una muesca en sus corazones y que quisiesen ser parte de lo que les contaba. Estas lentes fueron reforzadas tras estudiar un MBA, el cual no conseguía por el momento mejorar esas lentes, pero que sin duda dejó un poso que poco después saldría a flote.

Tampoco sabía que años después, quizá por experiencias laborales poco apasionantes en lo formativo, mi pasión personal, la cocina, sería el camino que me permitiría andar con esa forma de ver las cosas. Tras estudiar Cocina en Le Cordon Bleu, trabajé en restauración, monté mi primer catering y tomé el camino de la proactividad desde el primer momento, pensando siempre en tejer una red de contactos a través de la cual conocer y «estudiar» el sector.

Actualmente, mi trabajo como consultor gastronómico, formador y asesor en diferentes proyectos emprendedores, me permite acceder a un conocimiento del sector y las tendencias gastronómicas que lideran nuestro mercado y que, os aseguro, cada día son más interesantes y variopintas, como espero que descubráis en cada página.

Precisamente, el conocer el sector desde esta amplitud que va de lo más técnico, de las elaboraciones en cocina hasta las tendencias de consumo y de gestión que rigen cada uno de los modelos de negocio que podemos encontrar en torno a la gastronomía, fueron los motivos que me llevaron a plantearme el plasmar aquí la fotografía que podemos observar en nuestro campo de emprendimiento e innovación.

Adentrándonos en lo técnico, cada lector podrá extraer del libro lo que en cada momento de su desempeño profesional pueda necesitar. Por ello, se ha estructurado en tres partes, pensando en que pueda ser leído como una revisión general del sector, como acompañamiento fase a fase en un proceso de emprendimiento, o como un libro técnico para subrayar y utilizar como obra de consulta.

En la primera parte hablo de manera genérica de cómo se encuentra el sector gastronómico y acerca de lo que nos ofrece como campo de emprendimiento. La segunda parte, «Los caminos de la innovación gastronómica», trata de ser una guía práctica para la gestión de la innovación en áreas empresariales, así como para desarrollar técnicas propias del diseño de conceptos de negocio. Por último, la tercera parte está formada por siete píldoras ilustrativas de las principales macrotendencias del sector, con las que intento abrir la imaginación de cada persona de cara a sus próximos objetivos empresariales.

Con cada palabra pretendo despertar una llama emprendedora en las personas que me hagan el honor de leer estas páginas, pero siempre de una manera realista y práctica. Y esto último no se contradice con «despertar la llama», pues es una necesidad cuando se pretende guiar bien a una persona enamorada de su idea. Y es que para llegar a tener negocios rentables, viables, y que las personas, especialmente los gestores, disfruten, es necesario estar advertidos de las dificultades a las que nos enfrentamos cuando decidimos emprender o innovar, ya sea en nuestro propio negocio o sacando a flote nuestro afán innovador. Así pues, estas líneas no pretenden ser un cúmulo de palabras vacías que empujen hacia un emprendimiento prematuro ni bien consensuado con nuestros entornos, sino un baño de realidad y una posterior guía de viaje por los caminos recomendados para el éxito empresarial y profesional.

Pero no temas. Si en un sector podemos combinar estos duros momentos con grandes logros de sabor y de recompensas en forma de bonitas palabras de un comensal o un cliente, es en este, en el SECTOR GASTRONÓMICO.

No pretendo que todo lo que aquí expreso sea una verdad universal, ni mucho menos decir que las herramientas o metodologías aquí expuestas son las únicas, ni que seguirlas sea el pasaporte al éxito, pero sí pretendo, al menos, ser una compañía continua en cualquier proceso de emprendimiento, innovación, lanzamiento de nuevos servicios o productos en tu bar, restaurante, negocio digital, etc., que habitualmente nos hace vivir momentos duros y, por qué no decirlo, de soledad.

Por ello, además, adelanto que este libro no acaba en la página final, sino que es un libro con raíces, vivo, que seguirá creciendo y aportando novedades a través del blog https://www.emplatamosfoodlab.com/blog y de los diferentes eventos físicos y digitales que se irán realizando de manera periódica tanto para el público en general como en exclusiva para ti, como agradecimiento al tiempo que vas a dedicar a estas páginas.