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El emprendimiento en el sector gastronómico

Comienzo haciendo hincapié en que hablo de emprendedor y emprendimiento pensando en esta figura y en esta disciplina no como lo que el cine nos tiene acostumbrados a ver: ese joven estudiante que lanza su empresa, obtiene financiación y consigue un aparente éxito donde probablemente el menos beneficiado sea él o ella.

Por emprendedor entendemos la figura de cualquier empresario o trabajador que de manera proactiva se encuentra luchando desde una empresa por estar al día, conocer el sector, formándose para ser rápido ante cualquier cambio y, como consecuencia, estar al frente de proyectos exitosos.

Si por algo destaca el sector gastronómico es por la posibilidad casi diaria que tenemos de ver reflejados nuestros emprendimientos en ese nuevo plato, con la nueva carta o con la apertura de un nuevo servicio de venta a domicilio.

Emprendedor es el propietario de un restaurante, su jefe de cocina, el personal de office, los camareros, el repartidor de un catering y, por extensión, cualquier miembro de un equipo humano en busca de una mejora continua para su empresa. De la proactividad de cada miembro dependerán los resultados finales.

Algunos hablan de la moda de la cocina, de un boom del sector, pero a mí me gusta hablar de una madurez alcanzada por la gastronomía, a la que hemos llegado tras muchos años de mejora constante gracias a nuestros cocineros, empresarios, responsables de sala, productores, y de todas las personas que en general componen ese gran sector del que hablaba al comenzar la mise en place.

Lo que en realidad encontramos en nuestro sector es el fruto de un trabajo abundante y bien ejecutado desde los primeros momentos históricos de la cocina y todo lo que la rodea, y especialmente me gusta remarcar este trabajo en todos aquellos países de habla hispana, cada uno de los cuales aporta conocimientos, cultura y saber hacer ante los fogones, y ante todo ese sector ampliado que llamamos gastronómico.

Nuestros países, nuestras calles, rezuman cultura en torno a la alimentación. Esta ha pasado de ser un mero hecho para nutrirnos a convertirse en un acontecimiento social sin precedentes en otras civilizaciones. Y me da igual a qué zona del mundo mires, porque en cualquier punto encontrarás, en torno a la gastronomía, tradiciones y cultura social.

Cifra ineludible es el número de establecimientos hosteleros en España, que abandera el listado de locales per cápita en el mundo con una media de un establecimiento por cada 175 habitantes. También, la elevada concentración de estos en Latinoamérica y el alto nivel de consumo en la hostelería de estos países.

Todo esto ha llevado con el paso de los años a que más personas se unieran a esta corriente, a estudiar las técnicas, los productos, las diferentes culturas, a fusionar incluso entre todas ellas, creando de este modo verdaderas corrientes y auténticos estudiosos de la materia. ¿Y qué resultado hemos encontrado con todo esto? Pues nada más ni nada menos que algo que hemos conocido como ese boom de la cocina, que en realidad es su madurez creciente hasta llegar a un punto de equilibrio, donde otras disciplinas como el marketing han encontrado en lo gastronómico un verdadero filón.

Sí es cierto que, como todo filón, en ocasiones se sobreexplota, lo que puede parecer de cara al público general una moda pasajera; pero la buena noticia es que haciendo un ejercicio de profunda reflexión acerca de si esto es pasajero, lo primero a lo que debemos atender es si la base tiene consistencia, si es algo sostenible en el tiempo.

Sin duda, aquí encontramos el detalle que nos diferencia con otros sectores, y es que a diario desayunamos, comemos, cenamos, y así hasta las cinco comidas recomendadas por los expertos, además de ser conscientes de que nuestro principal punto de encuentro es la comida. ¿O acaso dónde nos reunimos habitualmente con familia, amigos o compañeros, y con qué finalidad? Efectivamente, a comer, beber, o cualquier actividad en torno a la gastronomía.

Es por ello que no pertenecemos a un sector donde todo se vaya a evaporar. Podrá cambiar, adaptarse a las nuevas necesidades y nuevos públicos, pero nunca desaparecerá.

Y de aquí es de donde surge ese mar de oportunidades en el cual aprenderemos a navegar para conseguir tener negocios rentables, sostenibles e innovadores en torno a lo gastronómico.

Adaptarnos a las necesidades

Si bien hay que decir que comer es una actividad que solemos (y necesitamos) realizar 5 veces y más al día, también es una donde el cliente puede y quiere innovar constantemente. Por eso estamos ante un sector donde ser rápidos y poder evolucionar en base a las necesidades del mercado será básico.

¿Qué significa esto? Que de nuestra rapidez aprendiendo a navegar en ese mar de oportunidades que tan rápido pasan, dependerá nuestro grado de éxito en todo aquello que emprendamos en torno a la gastronomía.

Históricamente, emprender en gastronomía, que venía en casi todas las ocasiones definido como emprender en hostelería, trataba acerca de montar un bar, cafetería o restaurante similar en un 90 % al de todos los competidores y que se diferenciaba del resto por las caras de su personal. Lo más importante que ocurría era dotar a cada local de un carácter especial, o de alguna ración o plato que se desmarcase gracias a lo aprendido en algún viaje de sus gestores.

Esto, en gran medida, es uno de los factores principales por los que encontramos unas no tan esperanzadoras cifras en lo que a cierre de establecimientos hosteleros se refiere.

De aquí surge la inherente necesidad de innovar, de ser diferentes, de analizar los factores sobre los que podemos y debemos trabajar para ser distintos a cualquiera y crear nuestras propias oportunidades. Y si no crees que sea fácil, por ahora solo pido un voto de confianza, que aunque más adelante entraremos a trabajar en lo técnico, necesito tu convencimiento acerca de que todas las personas podemos aportar valores diferentes y, cómo no, destacar. Por el momento... ¡tan solo confía!

Y aunque solo hayamos nombrado la parte hostelera, no hemos olvidado en ningún momento el sector gastronómico ampliado al que hacíamos referencia. Todos aquellos negocios de venta de productos, distribución, tiendas de vinos, fabricación de productos alimentarios, churrerías a pie de calle, etc., han generado históricamente grandes oportunidades de emprendimiento, y además ahora generan grandes oportunidades de innovación, y no solo en sus especialidades, sino que lo maravilloso del momento actual es que se rompen las barreras que separan un bar y una pescadería (estamos habituados ya a mercados donde los puestos reservan una zona para cocinar sus productos y ser consumidos allí mismo), por tomar un ejemplo, pudiendo fusionar ambos en un modelo híbrido y ante todo, de experiencias, una palabra que se podrá leer en abundancia a partir de este punto.

Pero cómo no, no nos olvidemos de la más pura y dura tecnología, de ese sector que hace pocos años comenzamos a utilizar con nombre propio, el de las empresas foodtech, aquellas que fusionan alimentación y tecnología en sus procesos y/o canales de venta, así como aquellas que hacen uso de esta en sus departamentos de I+D. Como ejemplos clave encontramos, muy destacadas hoy en día, apps que facilitan la logística del envío de comida o ingredientes en bruto (como muestra de innovación en canales), o aquellas que desarrollan «carnes» vegetales elaboradas a base de proteínas vegetales (introduciendo grandes cargas de innovación en sus procedimientos de investigación).

Con todo este abanico de posibilidades, ¿todavía no te han entrado las ganas de emprender en gastronomía? Es decir, no solo de montar un bar, sino de mirar dentro de tu restaurante y decir… ¿qué más puedo vender, o a quién? Por oportunidades no será, así que creo que va siendo hora de ponernos manos a la obra.

Y si todavía esto no nos termina de animar lo suficiente para elegir el sector gastronómico para nuestro emprendimiento, podemos agarrarnos a cifras, principalmente de futuro y nuevas tendencias, representadas por la ya nombrada foodtech: el desarrollo de nuevos alimentos, cocinas inteligentes, delivery, nuevos canales de venta y distribución, etc., ha alcanzado cifras de inversión de 16.900 millones de dólares1 en 2018 en todo el mundo, con crecimiento respecto al año anterior de un 43 %, y con cifras que hablan incluso de multiplicarse por 10 hasta 2022. Si a esto sumamos la cifra de negocios ya existente en el sector hostelería y que genera una aportación de verdadera importancia en los PIB de, en general, todos los países de habla hispana, nos da como resultado un sector verdaderamente interesante para el desarrollo de nuestras nuevas actividades.

En ocasiones, bien por experiencias previas en otros sectores, bien por consejo de personas pertenecientes a lo gastronómico, advertiremos o seremos advertidos de entrar en un sector con ciertas diferencias notables respecto a los demás. Pero no nos asustemos, ya que grandes «problemas» que se han querido asociar a nuestro sector históricamente, como son la tasa de cierres de bares o restaurantes, la necesidad de estar 24 horas al día en nuestros negocios o los altísimos costes de inversión, no deben ser más que puntos críticos a analizar y sobre los que trabajar, ya que el dejar estos a la suerte ha sido lo que ha llevado a convertirlos en problemas. Y no nos engañemos, esto ocurre en nuestro sector y en todos... ¿O acaso pensamos que existe alguna actividad en la que invirtiendo poco y trabajando nada se nos asegure el éxito? Seguro que no; así que ocupémonos de ello desde ya.

Dificultades y cómo pasar sobre ellas

Divido las dificultades que podemos encontrar en nuestro emprendimiento o innovaciones en internas (inherentes a nuestro propio negocio) y externas (aquellas propias del sector y de lo comúnmente «democratizado» en este).

En lo interno, aquello sobre lo que podemos influir o cambiar, destaco siempre en mis círculos la dificultad de emprender en gastronomía por las altas necesidades de capital de cara a crear nuestro negocio o ciertos nuevos servicios, tanto por exigencias legales como por necesidad de montaje de instalaciones adecuadas, especialmente en las partes dedicadas a cocina si hablamos de bares o restaurantes, o bien por los costes de inversión en stock si vamos a distribuir productos, o de materia prima si vamos a fabricar para el sector alimentario.

Bien, sobre este primer escollo en nuestro camino, debemos hacer hincapié en las posibilidades que actualmente nos brindan las tecnologías, el fácil acceso a canales de venta o incluso a fabricantes o una sociedad más dispuesta a esa llamada economía de plataformas abiertas (hablaremos en un capítulo de este libro acerca de ello). Hoy en día podemos salvar estas necesidades financieras con una buena búsqueda de alternativas, como pueden ser:

• Cocinas compartidas de alquiler (por supuesto autorizadas).

• Realizar servicios de mediación especializados a través de internet o apps.

• Creación de restaurantes «pop-up» itinerantes.

• Venta de productos en mercados gastronómicos (ampliamente extendidos actualmente).

En general, grandes oportunidades que la economía actual nos brinda como alternativas a caer en una espiral de gastos fijos que pueden arruinar desde el principio nuestra idea empresarial, y que por contra nos permiten ir escalando poco a poco, conocer a nuestro cliente más de cerca, aprender, y muchos más factores beneficiosos que se traducen en facilidades a la hora de lanzar nuestro negocio. Iremos profundizando más en todas estas alternativas a lo largo del libro.

En cuanto a las externas, identifico varias dificultades. Por su carácter de externas no son manejables por nosotros, pero la actitud con que nos enfrentemos a ellas va a ser el germen de grandes acciones personales que nos harán pasarles por encima:

Encontrarnos en un sector muy tradicional. Esto marcado obviamente porque, en lo gastronómico, más del 90 % de los negocios pertenecen todavía a modelos de negocio tradicionales (bares, restaurantes, distribuidores alimentarios a través de canales tradicionales, bodegas de vino clásicas, etc.). Como resultado, es un sector en el que cualquier innovación más allá de ligeros cambios organizativos es vista como una amenaza o incluso una locura por parte, principalmente, de grandes competidores.

Ante esto, solo cabe decir que seamos fuertes, que cualquier innovación la testeemos, como estudiaremos más adelante para no caer en errores de alto coste, y que en el fondo pensemos que si a la competencia no le gusta, quizá es porque estamos en el camino de lo correcto. Por otra parte, pensemos que si nuestras innovaciones triunfan, llegará el día en el que todos quieran copiarnos o ser nuestros amigos.

Estar «contaminados» por ciertas creencias. En gran medida debido al punto anterior, pero también como fruto de pertenecer a un sector en el que la mayoría de la población es clientela de nuestros negocios, se extiende un falso conocimiento y especialización de cualquier persona acerca de cómo se debe dirigir un negocio gastronómico; y estos dos aspectos, combinados entre ellos, dan como resultado algunas «gloriosas» frases como:

• «Si te montas un bar, tendrás que estar allí 24 horas al día».

• «Como faltes una mañana, te robarán dinero de la caja».

• «Delegar en un restaurante es imposible».

• «Los cocineros tienen que estar allí de 9 de la mañana a 12 de la noche».

• «¿En internet? ¿Pero qué vas a vender allí si no pasa ningún vecino por la puerta?».

Bien, alguna de ellas os podrá parecer exagerada, pero... ¿de verdad no os suena ninguna? ¿Acaso no habéis aconsejado a alguien de esta manera? Pues igual que a mí, seguramente a casi nadie se le ocurriría dar consejos de gestión de un negocio de moda a Yves Saint Laurent, a menos que lo conozcamos. Pensad, a la hora de crear un negocio, si debemos guiarnos por esto... ¡En absoluto!

Hagamos caso omiso a quien no pertenece al sector o no tiene experiencia en él. Dejemos a un lado las voces del pueblo y busquemos quien nos aconseje bien, profesionales que conozcan la gestión del sector gastronómico y junto a los que podamos triunfar con buenos y novedosos métodos.

Mercado muy atomizado y sobrecargado, donde es muy difícil conocer una tendencia general del sector. Dicho de manera simple, cada local es una historia, por lo que buscar tendencias por comparación es complicado, pero sobre todo arriesgado.

La capilaridad del sector juega —en ocasiones— a nuestro favor. Otro hándicap con el que tenemos que lidiar, como consecuencia del anterior, y por ejemplo en países como España donde existe tal número de locales de restauración por habitante que se, hace sobrepasar una línea a partir de la cual, casi nada responde a una lógica que aparezca escrita en ningún libro de gestión. E; esto lleva a que negocios aparentemente mal ubicados consigan revitalizar calles, u otros en localizaciones inmejorables tengan que ser cerrados a los tres meses de su apertura. Sí, por supuesto que el factor humano, modelo de negocio, ejecución, etc., son puntos críticos, pero a igualdad de estas condiciones, he visto comportamientos muy dispares. ¡Cuidado con esto!

Mercado muy restrictivo por legislación. No podemos probar nuestra carta en casa y vender estos platos de cualquier manera, ya que entraríamos en problemáticas legales.

Esto ha dado lugar a muchas conversaciones en los últimos años, donde la economía colaborativa, o actualmente mejor llamada economía de plataformas, sirve de amparo a nuevos modelos de negocio que juegan en vacíos legales, o la propia alegalidad, pero eso es algo que trataremos en el apartado correspondiente a lo legal.

Altos costes de creación de prototipos. No es una opción abrir un local o cocina sin reformar y comenzar a gastarnos dinero en marketing; estaríamos tirando dinero además de enfrentarnos de nuevo a irregularidades en lo normativo. Es por ello que damos por hecho que en lo gastronómico, especialmente en hostelería, no se puede empezar poco a poco. Pero esto no es así, y vamos a trabajar en ello.

Cómo dar la vuelta al sector - Ejemplos de innovación en modelos

Como a mí siempre me gusta insistir, es de vital importancia, cuando emprendemos, estar al día en cuáles son las grandes tendencias que en nuestro sector se manejan. A partir de aquí, ver los nuevos modelos que hay en el mercado. ¡Pero cuidado! No se trata de copiar lo que hacen los demás, ni de solo leer noticias acerca de los nuevos modelos que surgen, en nuestro caso, en torno a la gastronomía.

Son muchas las empresas que siguen corrientes de nuevos modelos debido a su poder comunicativo, a su popularidad, o bien por ser negocios que benefician majestuosamente al cliente pero en lo económico no benefician, al menos por el momento, a ninguno de los productores, distribuidores, etc., encontramos a diario en prensa, blogs, periódicos, y posiblemente hasta en la sopa. Como es normal por otra parte que ocurra, veo a diario muchas personas que quieren hacer lo mismo, y lo primero que digo es… «¿Has investigado al respecto?».

No olvidemos esta consigna: el abrir portadas de periódicos no significa que algo sea rentable o viable. Analicemos y reflexionemos cualquier decisión. Y además, busquemos también inspiración en otros sectores, ya sean cercanos o diametralmente opuestos, pues no sabemos de dónde puede surgir la inspiración a la hora de ejecutar ideas.

Dicho esto como preludio al ejercicio que espero realicéis en vuestras mentes, ya no solo de análisis de terceros, sino de si estos modelos, una vez aplicadas vuestras modificaciones o adaptaciones, pueden ser positivos para vuestros objetivos tanto personales como profesionales, vamos a analizar ciertos modelos que, con base en las grandes tendencias que os cuento en la tercera parte del libro, podemos encontrar en nuestras calles:

• Apps de compras personales, como encontramos el caso de Deliberry, que realizan tus compras a modo de personal shopping en supermercados, y te las llevan a casa en una hora. Sin duda, un modelo representativo del delivery más allá de la comida rápida, que llega hasta las materias primas.

• Plataformas de compra/ venta de tuppers entre particulares, como es el caso de Cocopí en España o Savorly en México, quienes facilitan a cocineros poder vender a particulares y a trabajadores de empresas sus comidas diarias, manteniendo una auténtica humanización del sector y mejorando sus posibilidades de poder comer sano a diario.

• Plataformas de venta de productos directos del productor al consumidor, como es el caso de Farmidable, que consigue acortar la cadena de valor que tradicionalmente acompañaba a estos productos, asegurando su calidad y precios competitivos.

• Huertos verticales, que podemos observar cómo se extienden, principalmente en EE. UU., con un modelo que permite cultivar aprovechando espacios al máximo, principalmente en altura, de grandes recintos, muchos de ellos desaprovechados como pueden ser garajes o grandes naves en desuso, algo que permite combinar cultivos sostenibles y libres de polución o plagas a la vez que se da uso a infraestructuras aprovechando recursos ya disponibles.

• Vending y corners en empresas, una innovación que encontramos en el canal de distribución de la venta de menús del día o de platos únicos en empresas.

• Uso de blockchain, donde encontramos el caso de Trazable, que gracias a una avanzada aplicación de esta tecnología permite seguir la trazabilidad de cualquier producto alimentario desde el origen en el campo hasta la mesa del consumidor, asegurando de esta manera el cumplimiento de todas las normativas alimentarias y de sostenibilidad.

• «Carnes» vegetales; sin duda una fuerte tendencia del sector «foodtech», y que gracias a valiosos proyectos de investigación, son varias las marcas que han conseguido crear hamburguesas, «pollo» y otros productos de apariencia, sabor y texturas cárnicas a partir de proteínas vegetales.

• Lucha contra el desperdicio alimentario con apps que permiten a restaurantes, comercios locales y otras empresas o comercios preparar bolsas con comida que una vez retirada de la venta, (en múltiples ocasiones por no ser lo suficientemente estéticas), pueden ser «salvadas» por los usuarios para su consumo particular. Sin duda, una necesidad apremiante en un mundo donde conocer las toneladas de comida que se desperdician al año, hace plantearnos que algo estamos haciendo mal.

• Cocinas y recursos compartidos, otra gran necesidad para un sector donde los recursos técnicos tienen un coste tan elevado, y que en gran cantidad de casos se mantienen sin producción en la mayor parte del tiempo. Podemos encontrar desde cocinas fantasmas compartidas, hasta redes de cocinas virtuales que permiten acceder a las cocinas de restaurantes u obradores infrautilizadas.

• Modelos gastronómicos 360° marcados en la actualidad por los llamados «mercaurantes», una fusión de conceptos que aúnan supermercado, venta de platos preparados, puestos de mercado tradicional, comida a domicilio, realización de actividades gastronómicas como cursos o poder comer en mesas en el propio local los productos que en sus estanterías o puestos se venden. Se trata de modelos que buscan ampliar la experiencia del comensal en torno a la comida y llevarla a un plano más emocional. Para ello, estos modelos en ocasiones surgen de los propios fabricantes de producto mediante la apertura de locales o creación de marcas de venta directa al cliente final con el objetivo de poder dar a conocer sus procesos productivos y con esto generar esos 360 grados en torno a un único producto.

• Chefs a domicilio, un modelo que, si bien no es nada nuevo para rentas medias y altas, supone un nuevo canal de acceso a profesionales de la cocina antes de emprender en proyectos más grandes como restaurantes, y que hoy en día se ha democratizado en mayor medida convirtiéndose en servicios que pretenden llevar la experiencia de un restaurante a casa del propio comensal.

1. Según el estudio realizado por la firma de inversión AG Funder, situada en San Francisco (EEUU).