Читать книгу Grillen für Dummies - John Mariani - Страница 19

Beim Barbecuing werden große Fleischstücke über indirektem Feuer bei geringen Temperaturen und mit viel heißem Rauch und langer Garzeit langsam gegart. Im Gegensatz dazu werden beim indirekten Grillen kleine, zarte Stücke bei höheren Temperaturen bei kürzerer Grillzeit gegart. Die zwei Techniken sind praktisch Gegensätze.

Beim Barbecuing werden meist eher zähe Fleischstücke verwendet, die beim Garen mit dieser Methode durch das Aufbrechen der Muskelfasern ganz besonders zart werden. Besonders gerne werden Bruststücke vom Rind, ganze Spanferkel, Schweinerippchen und Schweineschulter oder Schweinenacken zum Barbecuing verwendet. Fisch und Gemüse kann ebenfalls mit der Barbecue-Methode gegart werden, jedoch nicht, um deren bereits zarte Fasern aufzubrechen, sondern wegen des rauchigen Geschmacks.

Mit der Barbecue-Methode zubereitetes Grillgut kann je nach Vorlieben des Kochs gewürzt werden oder auch nicht. Viele Barbecue-Köche mischen aufwendige Trockenmarinaden, Flüssigmarinaden und Soßen zum Auftragen auf das Grillgut kurz vor Ende der Garzeit. Im Supermarkt erhalten Sie jede Menge Trockenmarinaden, Gewürzsoßen und Flüssigmarinaden für gegrillte und mit der Barbecue-Methode gegarte Lebensmittel. Und sollten Sie einmal in Texas, Arizona, North Carolina oder Florida Urlaub machen, nehmen Sie doch ein paar regionale Spezialitäten mit.

Ein Barbecue-Pit ist eine gemauerte, senkrechte Grillvorrichtung mit einer Kammer für den Brennstoff. Mit dem Begriff kann auch eine Grube in der Erde bezeichnet werden, die ausgehoben und mit heißen Steinen gefüllt wird, über denen das Grillgut so gegart wird, dass der erforderliche Rauch entsteht. Der für das Barbecuing so typische rauchige Geschmack entsteht nicht durch Fett, das in die Kohlen tropft, sondern durch das qualmende Holz. (In Kapitel 3 erfahren Sie mehr über Holzschnitzel und Holzstückchen.)

Mit einem handelsüblichen Holzkohle-Kugelgrill lässt sich der Effekt eines Barbecue-Pits ganz gut imitieren. Entfachen Sie einfach ein kleines indirektes Feuer und verwenden Sie eine Mischung aus qualitativ hochwertigen Holzkohlebriketts und aromatisierten Holzschnitzeln oder Hartholzstückchen.

Sie müssen dem aromatisierten Rauch die Möglichkeit geben, seine Wirkung zu entfalten. Wenn Sie beim Grillen eines Fischs kurz eine Handvoll Holzschnitzel in das Feuer werfen, werden Sie davon kaum etwas merken. Wenn Sie denselben Fisch jedoch bei indirekter Hitze langsam garen und dabei immer wieder in Wasser eingeweichte Holzschnitzel ins Feuer geben, entsteht ein wunderbarer Rauchgeschmack.

Mit ein paar Handgriffen können Sie aus Ihrem Holzkohlegrill mit Deckel einen Mini-Barbecue-Pit machen. Dabei müssen Sie Folgendes berücksichtigen:

 Da das Grillgut mit indirekter Hitze gegart wird, sollten Sie eine Tropfschale unter das Grillgut stellen, um das tropfende Fett aufzufangen. (In Kapitel 2 erfahren Sie mehr über Tropfschalen.) Wenn das Grillgut lange garen muss (länger als 30 bis 40 Minuten), füllen Sie die Schale mit Wasser, Apfelsaft, Bier oder einer anderen aromatischen Flüssigkeit, damit das Grillgut bei der langen Garzeit nicht austrocknet und schön saftig bleibt.

 Der Grill muss einen Deckel mit Lüftungsschiebern aufweisen. Lassen Sie die oberen Lüftungsschieber teilweise geschlossen, damit der Rauch gefangen und die Zufuhr von Sauerstoff reduziert wird, den das Feuer zum Brennen braucht. Legen Sie den Deckel so auf, dass sich die oberen Lüftungsschieber gegenüber dem Feuer und direkt über dem Grillgut befinden. Dadurch streicht der aromatisierte Rauch über das Grillgut. Und sparen Sie sich das Nachsehen, denn jedes Mal, wenn Sie den Deckel heben, entweicht der kostbare Rauch und der Garprozess wird unterbrochen.

 Halten Sie eine gewisse Menge an vorgeheizten Kohlen neben dem Grill in einem Metallkorb bereit. Geben Sie alle 40 Minuten einige Kohlen mit einer langen Zange (siehe Kapitel 2) in das Feuer, damit die Temperatur nicht absinkt. Heben Sie den Grillrost vorsichtig an, um die heißen Kohlen ins Feuer zu legen, oder verwenden Sie eine Zange, um sie in dem Zwischenraum bei den Rostgriffen abzulegen. Oder legen Sie alle 20 bis 30 Minuten ein paar frische Briketts an den Rand des Feuers. Sobald sie glühen, schieben Sie sie in die Mitte des Feuers.