Читать книгу Elaboración y presentación de helados. HOTR0509 - José González Martínez - Страница 11

La maquinaria debe estar fabricada con materiales de óptima calidad, por una parte, para asegurar un período de vida más largo; y, por otra, para mejorar las condiciones higiénicas y evitar que los alimentos que se elaboran sufran alteraciones.

Prácticamente, toda la maquinaria y el mobiliario auxiliar están fabricados con acero inoxidable, al menos la parte que debe estar en contacto con los alimentos.

La maquinaria debe estar realizada de acero inoxidable, garantizando la inocuidad de los alimentos.

La limpieza de las máquinas se hace con agua caliente, jabón y desinfectantes.

La mayoría de la maquinaria se desmonta con facilidad y se deben lavar, desinfectar y secar antes de volverlas a utilizar.

La ergonomía y la seguridad son dos factores que hasta hace poco tiempo no se habían tenido en cuenta, pero progresivamente van adquiriendo más importancia a la hora de diseñar máquinas.

Definición

Ergonomía

Es el estudio realizado en las zonas de trabajo, útiles o herramientas y tareas que coinciden con las características físicas, anatómicas y psicológicas y las capacidades del trabajador con el fin de diseñar la mejor combinación (trabajador, máquina, ambiente), en busca de la optimización de todos los recursos que intervienen en un proceso productivo.

Se procura adaptar la máquina a las necesidades humanas para disminuir el número de acciones, movimientos y desplazamientos. También se tiene en cuenta el cansancio provocado por el exceso de ruidos en el obrador y cada vez las máquinas son más silenciosas.

Desde el punto de vista de la seguridad, se intenta proteger al operario ante todos aquellos actos que instintivamente llevaría a cabo y que ocasionarían un accidente o una avería en la maquinaria.

Se puede considerar como factor de seguridad, el que cada vez haya más máquinas que ayuden en el trabajo de forma programada. Esto permite adelantar elaboraciones y que no se dependa continuamente de un horario de trabajo nocturno que acabaría influyendo negativamente en la vida del trabajador.

Toda la maquinaria se deberá adaptar a los requisitos que exige la implantación de un APPCC y que recoge el Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios; y el Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, teniendo presente además las modificaciones llevadas a cabo por entre otras normativas, el Reglamento 2017/1495 y Reglamento 2015/2285.

Nota

Las siglas APPCC tienen como significado: análisis de peligros y puntos de control críticos.

El APPCC se verá en el Capítulo 7 de este manual, referido a la mejora de la calidad en productos de heladería.

Sabía que...

En un principio, los ingredientes dominantes del helado se obtenían de las frutas en forma de zumo o pulpa. En la actualidad, se utilizan algunos que resultan básicos en muchas de las recetas de helados como son la leche y la nata o crema de leche, sin olvidar el huevo.