Читать книгу Elaboración y presentación de helados. HOTR0509 - José González Martínez - Страница 13

Los utensilios que se utilizan en los obradores de pastelería han ido cambiando a lo largo del tiempo.

El hierro o el cobre, que en algunos momentos han sido muy utilizados, han sido sustituidos por el aluminio, el acero inoxidable y nuevos materiales como los construidos en policarbonatos o los siliconados. El cambio se ha hecho con la finalidad de mejorar la higiene en la manipulación y facilitar el trabajo.

Actualmente, el material tiende a ser todo de acero inoxidable o materiales plásticos. El utillaje más representativo utilizado en obradores de pastelería es el que sigue.

El cazo de cobre es ideal para la cocción de azúcares. El cobre facilita una cocción más rápida, pero a la vez controlada y suelen ser eléctricos. Con ellos debe observarse una precaución, sencilla pero importante: no se puede remover el producto de su interior con batidoras u otros instrumentos que puedan deteriorar la capa de cromo duro que recubre las paredes interiores.

Ejemplo modelo de cazo eléctrico

Los moldes pueden ser de diferentes formas y tamaños. Se utilizan para dar forma a preparados que se están elaborando. Acostumbran a ser de acero o aluminio, aunque también se pueden encontrar en material plástico o, incluso, de papel (cápsulas).

Algunos moldes como el de pan inglés se caracteriza, a diferencia de los anteriores, por llevar una tapa que hace que el pan durante la fermentación quede perfectamente cuadriculado.

El acero inoxidable es uno de los materiales más presentes en la fabricación de recipientes y moldes a entrar en contacto con los alimentos.

Nota

Además del acero inoxidable, hay que considerar la integración de la silicona, facilitando el mantenimiento y desmoldado de las piezas elaboradas.

Las espátulas se usan para alisar las superficies de pasteles y tartas, están hechas de acero inoxidable. Aunque tienen diferentes formas, su aplicación es la misma. Se emplean en función de la comodidad para trabajar, además existen otro tipo de espátula para remover o rascar el fondo de los recipientes y evitar que se peguen cremas u otro tipo de preparados.

Espátula lisa

Los cortapastas son unos pequeños moldes de acero inoxidable o plástico con los que se cortan detalles para decorar.

Sabía que...

Existen cortapastas de distintos formatos y diámetros. Principalmente de corte liso o rizado, existiendo además cortapastas con filigranas o motivos variados, como animales, objetos, letras, símbolos, etc.

La manga pastelera se utiliza para hacer decoraciones, para dar forma a algunas elaboraciones. Están hechas de un tejido plástico y algunas son de un solo uso.

El mantenimiento de las mangas pasteleras es muy importante, suponiendo en aquellas reutilizables un importante foco de contaminación cruzada.

La pala de quemar se utiliza para quemar azúcar sobre determinados productos de pastelería o postres de cocina como la crema catalana.

El batidor se utiliza para mezclar, batir y emulsionar productos manualmente.

El colador o chino es un utensilio usado para colar líquidos, salsas o cremas, con forma de cono.

Los cuchillos utilizados en pastelería son, al igual que en cocina, multiples, atendiendo a diferentes formas, que permitirán un uso correcto. Destacan en la pastelería el cuchillo de sierra, por servir para cortar las masas bizcochadas, así como la puntilla que permite realizar de forma correcta decoraciones, etc.

Cuchillo de sierra

Sabía que...

Existen cuchillos realizados de materiales cerámicos y carbono, además de los ya conocidos, realizados con base de acero inoxidable.

Las lenguas de goma son un tipo de espátula de goma o plástico que se usa para rebañar recipientes.

Los juegos de medidas suelen ser de plástico. Se utilizan para medir líquidos; ya que en pastelería las medidas son importantes, tanto las de peso como las de capacidad.

El librador se utiliza para extraer los productos que se presentan en sacos o incluso cuando se encuentran depositados en los contenedores inoxidables.

Para estirar masas de pastelería y panadería se utiliza el rodillo.

El tamiz se usa para pasar harinas, pan rallado, azúcar, etc. Así, se separan las impurezas e incluso se garantiza la homogeneidad del producto con el que se va a trabajar.

Utilizados para controlar las temperaturas de cocción, los termómetros posibilitan conocer tanto la temperatura externa de una preparación, como la temperatura interior.

Sabía que...

Actualmente, los termómetros más usados para la medición de temperatura externa, son los termómetros infrarrojos, con temperaturas de rango de -35 ºC a más de 260 ºC.

Aplicación práctica

Es contratado en una heladería y tiene la responsabilidad de elaborar helados en cuya composición entra el huevo. ¿Qué máquinas de las que se han visto va a utilizar? ¿Por qué?

SOLUCIÓN

1 Pasteurizador: para eliminar riesgos de contaminación bacteriana.

2 Homogenizador: para conseguir una mezcla más uniforme, debido a la presión que ejerce la máquina en los ingredientes.

3 Tina de maduración: para conseguir una mejor hidratación de los ingredientes sólidos realzando su sabor y aroma.

4 Mantecadora: para conseguir una textura más agradable porque evita que se formen cristales grandes de hielo.

5 Abatidor de temperatura: para estabilizar la mezcla rápidamente.

6 Cámara de congelación: para mantener el helado a temperatura de congelación.