Читать книгу Elaboración y presentación de helados. HOTR0509 - José González Martínez - Страница 5

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Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboración de helados

1. Introducción

2. Clasificación, descripción, aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación y control, según características, funciones y aplicaciones

3. Ubicación y distribución

4. Características de la maquinaria utilizada

5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados

1. Introducción

2. Principales materias primas

3. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos

4. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales

5. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores

6. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de helados

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados

1. Introducción

2. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

3. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones

4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Técnicas básicas para la elaboración de helados

1. Introducción

2. Procesos de ejecución de fases

3. Pasteurización

4. Homogeneización

5. Maduración

6. Terminología básica aplicada a la elaboración de helados

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Helados

1. Introducción

2. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes

3. Helados de crema

4. Helados de fruta

5. Sorbetes

6. Biscuits, perfectos helados y soufflés helados

7. Tartas heladas

8. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles

9. Fuentes de información y bibliografía

10. Justificación y realización de posibles variaciones

11. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Decoración y exposición de helados

1. Introducción

2. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio

3. Normas y combinaciones organolépticas básicas

4. Realización de motivos decorativos

5. Teoría y valoración del color en heladería. Contraste y armonía

6. Sabor, color y sensaciones

7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones

8. Experimentación y evaluación de resultados

9. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 7 Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería

1. Introducción

2. Aseguramiento de la calidad

3. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)

4. Certificación de los sistemas de calidad

5. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía