Читать книгу Правильная кулинария. Современные постные рецепты - Катя Воробьёва - Страница 13

Вкус – первая составляющая, из которой выросла кулинария, компонент блюда, с которым встречается каждый человек, готовящий или принимающий пищу. Гармония или дисгармония внутри продукта и блюда выражается во внешнем проявлении, в его вкусе.

Понятием вкус мы оцениваем удовольствие, полученное от еды. С точки зрения кулинарии, вкус блюда – это сочетание его физиологического вкуса (набора ощущений, формирующихся при воздействии веществ на рецепторы, расположенные на языке) и аромат.

Принято выделять 6 вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький, острый и вяжущий. Но на самом деле их гораздо больше. В некоторых культурах выделяют еще с десяток разных вкусов, называя «вкусом» все ощущения, возникающие в ротовой полости. Это жгучий, терпкий или вяжущий, мятный, щелочной и жирный вкус.

Сладкий – вкус сладких фруктов, сахара, меда.

Кислый – вкус лимона, большинства ягод, щавеля.

Соленый. Этот вкус бывает только у минералов (обычной и морской соли), а также у морских водорослей.

Острый, или пряный, – это вкус лука, чеснока, некоторых лекарственных трав и пряных приправ, например базилика и мяты перечной.

Горький вкус у калины, брусники, и других северных ягод, грейпфрута, трав, например, полыни.

Вяжущий – это вкус хурмы, айвы, недозрелых фруктов, а также некоторых приправ.

На заметку! Чтобы приготовленная еда получилась ароматной, с насыщенным вкусом, необходим баланс между видами вкуса, соответствующий вкусовому профилю блюда (сладкий или соленый).

Из чего же складывается вкус блюда?

– Вкус составляющих продуктов. Качество входящих в состав компонентов сильно отражается на конечном блюде. Обратите внимание! У хороших свежих созревших сезонных продуктов выраженный вкус.

– Способ приготовления. Всем известно, что сырой, вареный, печеный и жареный картофель отличаются по вкусу. Способ обработки значительно влияет на конечный вкус еды.

Отдавайте предпочтение блюдам, приготовленным на пару, отварным и запеченным кулинарным изделиям, вместо жареных. Привычная жареная пища тяжелее для усвоения, и содержит канцерогены, которые не нужны организму. Но если вы все-таки используете обжарку, то выбирайте подходящее для этих целей масло: подсолнечное или оливковое рафинированные и дезодорированные, масло авокадо или кокосовое, они меньше всего подвержены разрушению от температуры.

Обратите внимание! Масла, не подходящие для жарки, – любое нерафинированное масло и, особенно, масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот: соевое, рапсовое, зародышей пшеницы, кунжутное, льняное, виноградных косточек, маргарин и подобные.

– Наличие специй. Именно они усиливают и меняют вкус: соль, сахар, уксус и другие.

– Аромат продуктов и пряностей. Хорошие продукты наделяют блюда особенным запахом. Пряности вносят в еду свои нотки аромата и вкуса.

– От соотношения и сочетания компонентов блюда. Сочетание продуктов и пропорций влияет как на усвоение блюда, так и на самое главное – на вкус. Гармония внутри выражается во внешнем проявлении вкуса блюда.

– Способ нарезки. То, как нарезаны продукты, влияет на их вкус! Крупная нарезка дает более сочный и насыщенный вкус каждого продукта.

На заметки! Острые тонкие ножи позволяют красиво и быстро нарезать продукты. Регулярно их точите, лучше всего справляется с заточкой старый добрый «камень». Тупые ножи рождают на кухне одни мучения.

– От температуры и консистенции. Все вкусы мы максимально распознаем при температуре около 37 градусов.

– Структура и тактильные ощущения. Например, хруст усиливает аппетит и вкус!

– Качество воды. Хорошая вода незаменима для качественного и вкусного блюда.

– Психологические факторы: состояние, окружение, настроение, подача, атмосфера и другие.

– Голод. Интересно, что именно чувство голода является самым сильным усилителем вкуса. Он учит нас ценить вкус и простоту. Так что, действительно, «голод – лучшая приправа к еде».

– Личностные предпочтения. Вкус – дело тонкое, он зависит от физиологии и реакции самого человека.

Изменяя эти факторы, мы можем менять конечный вкус блюда, создавая новые рецепты, разнообразив свой привычный рацион, сделав семейные обеды вкусными и долгожданными, а время на кухне творческим и интересным.

На заметку!

Пряности – добавки в пищу растительного происхождения. Они дают аромат и вкус, но аромат в пряностях имеет первостепенное значение, это корица, ваниль, гвоздика, душистый и молотый перец, лавровый лист и другие.

Специи – добавки к блюду, которые усиливают и меняют вкус: соль, сахар, уксус, лимонная кислота и прочие. Некоторые из них, например, черный молотый перец – это и пряность, и специя.

Приправы – собирательное название для специй и пряностей или их смеси: хмели-сунели, аджика и другие.

Обратите внимание! Для раскрытия силы и аромата пряностей кладите их в начале приготовления блюда. Специями приправляйте в конце, чтобы максимально сохранить вкус, качество и пользу продуктов.

Естественный вкус продуктов

В современной жизни стало сложно сохранить радость от естественного вкуса продуктов. Наши рецепторы (осязание, зрение, обоняние и вкус) оценивают, можно ли принимать продукты в пищу. Неестественным образом усиливая вкусы (сильно используя специи и химические добавки) или не допуская чувство голода, мы притупляем работу рецепторов, они перестают распознавать натуральное, а психика при этом перестает получать радость от естественного вида, запаха и вкуса продукта.

Чем больше естественной пищи ест человек, тем больше будет любить и ценить ее природный вкус, ощущать его приятным и насыщенным. Чем проще пища, тем легче она усваивается, не несет тяжести, интоксикации кишечника, а дает силы, энергию и здоровье!