Читать книгу Feel Good Ice Cream & Sweets - Kerstin Pooth - Страница 5

GESUNDE ZUTATEN MIT BENEFITS

Die Qualität der Lebensmittel sowie Achtsamkeit und Wertschätzung bei der Zubereitung sind entscheidend für ein gutes und schmackhaftes Ergebnis. Gute Zutaten, die der Gesundheit förderlich sind und Genuss ohne Reue erlauben, stehen bei uns an erster Stelle. Wir haben Rezepte für vielerlei Einschränkungen und Unverträglichkeiten entwickelt, aber nicht gänzlich auf Zucker und Auszugsmehle verzichtet. Wir möchten ein Bewusstsein für bewusstes Naschen schaffen, für eine Form der Ernährung, die uns nicht einschränkt, sondern ungeahnte Geschmacksperspektiven eröffnet. Daher verwenden wir weitestgehend alternative Süßungsmittel und vollwertige Produkte, die noch vielerlei Nährstoffe enthalten und den Blutzuckerspiegel nicht in die Höhe schnellen lassen. Alle im Buch verwendeten Produkte sind im normalen Super- oder Biomarkt erhältlich.

GETREIDE, MEHL & CO.

Getreide zählt zu den Grundnahrungsmitteln des Menschen. Es bietet hohe Nährwerte, ist reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen und damit grundsätzlich sehr gesund. Doch häufig haben Getreideprodukte ein negatives Image, weil sie der Grund für Unverträglichkeiten sein können. Dies liegt jedoch oft weniger am Getreide selbst, als vornehmlich an der hohen industriellen Verarbeitung und an Backtriebmitteln und Zusatzstoffen, die Backwaren zugefügt werden. Auch Gluten, das sogenannte „Klebereiweiß, welches für Elastizität und Zusammenhalt des Teiges sorgt, schadet einem gesunden Menschen nicht. Eine glutenfreie Kost ist nicht generell gesünder oder besser für uns und wenn keine Glutenunverträglichkeit vorliegt, bringt ein Verzicht keinen gesundheitlichen Vorteil. Weizen und Dinkel enthalten relativ viel Gluten. Roggen und Hafer sind glutenarm. Glutenfrei sind zum Beispiel Buchweizen, Reis oder Hirse.

Eine wichtige Information enthält die sogenannte Typenbezeichnung. Sie gibt den jeweiligen Mineralstoffgehalt eines Mehls an. Bestimmt wird dieser Wert durch Verbrennen (Veraschen) des Mehls. Der zurückbleibende Mineralstoffgehalt wird abgewogen und in mg pro 100 g Mehl angegeben (so enthält das Weizenmehl Type 550 zum Beispiel 550 mg Mineralstoffe). Da sich die Mineralstoffe weitestgehend in den Randschichten befinden, bedeutet das: Je höher die Mehltype, desto mehr dieser Randschichten sind enthalten, desto dunkler und gleichzeitig auch vollwertiger ist das Mehl.

WEIZEN & DINKEL

Weizen ist die gängigste Getreidesorte. Seine Backeigenschaften sind optimal, was an den wasserunlöslichen Eiweißverbindungen, dem Gluten, liegt. Triebmittel wie Hefe oder Backpulver schaffen lockere Poren und das Gluten sorgt dafür, dass diese nach dem Backvorgang erhalten bleiben. Dinkel ist eine sehr alte, sehr bekömmliche Getreideart. Sie schmeckt fein-nussig und ist eine gute Alternative zum Weizen.

HAFER

Hafer steckt voller Ballaststoffe, Mineralstoffe (besonders Magnesium, Phosphor, Eisen und Zink) und wertvoller Vitamine – von allen Getreiden hat Hafer sogar den höchsten Vitamin-B1- und -B6-Gehalt und liefert viel pflanzliches Eisen. Er eignet sich sowohl zum rohen Verzehr (zum Beispiel in Balls) als auch zum Backen. Da Hafer glutenfrei ist, sollte er für Rührteige mit herkömmlichem Mehl kombiniert werden. Hafermehl lässt sich im Hochleistungsmixer ganz einfach selbst herstellen. Dafür die Flocken in den Mixer geben und einige Sekunden auf höchster Stufe mahlen.

BUCHWEIZEN, HIRSE & REIS

Diese Getreidesorten sind allesamt glutenfrei und äußerst bekömmlich. Sie besitzen einen sehr feinen Eigengeschmack und strotzen nur so vor wertvollen Nährstoffen, wie essenziellen Aminosäuren, Mineralien und Vitaminen, sowie jeder Menge Ballaststoffen, die die Verdauung fördern. Zum Backen können sie sehr gut untereinander gemischt werden. Mit etwas Stärke angereichert, verhalten sie sich ähnlich wie herkömmliches Mehl.

KOKOSMEHL & MANDELMEHL

Beide Mehlsorten sind entölte und gemahlene Erzeugnisse aus der ganzen Nuss. Sie sind glutenfrei und extrem reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen. Kokos- und Mandelmehl enthalten viel Eiweiß und wenig Kohlenhydrate und eignen sich wie Hafermehl hervorragend für die reine Anwendung, aber auch zum Anreichern von herkömmlichem Mehl, um den Nährwert deutlich anzuheben. Im Vergleich zu Weizenmehl enthält Mandelmehl etwa die zwanzigfache Menge an Magnesium und sogar das Fünfzigfache an Kalzium.

FETTE & ÖLE

Sie sind Geschmacksträger, schenken Saftigkeit und machen das Produkt haltbar. Es gibt sehr wertvolle Fette, die für den Menschen essenzielle Fettsäuren beinhalten. Diese finden sich vornehmlich in Nüssen, Saaten und den daraus gewonnenen Ölen. Grundsätzlich gilt, alle pflanzlichen Fette sind frei von Cholesterin und damit für unsere Blutfettwerte unbedenklich.

Öle enthalten wertvolle ungesättigte Fettsäuren. Achtung: Nicht jedes Öl ist zum Backen geeignet, denn nicht alle Öle sind hitzebeständig. High-Oleic-Sonnenblumenöl und Rapsöl eignen sich sehr gut für hohe Temperaturen.

PFLANZLICHE BUTTER

Bei pflanzlicher Butter ist es wichtig, auf ein Produkt ohne Transfettsäuren und gehärtete Fette zu achten. Geschmacklich ähnelt es der herkömmlichen Butter am ehesten.

KAKAOBUTTER

Kakaobutter ist bei Raumtemperatur fest und leicht gelblich. Sie ist sehr mild und schmeckt deutlich nach Kakao, was sie zum Einsatz für den White-Chocolate-Geschmack optimal macht.

KOKOSÖL

Kokosöl ist hoch erhitzbar und vielseitig einsetzbar. Es ist bei Zimmertemperatur weich bis flüssig und erhärtet in kaltem Zustand, wodurch es den Sweets entsprechende Festigkeit verleiht. Es gibt natives, also kalt gepresstes Öl mit dem typischen Kokosgeschmack. Oder neutrales Öl – welches mit Wasserdampf behandelt und dadurch geruchs- und geschmacksneutral wird.

GUARKERNMEHL & JOHANNISBROTKERNMEHL

Guarkernmehl, aus den Samen der Guarpflanze gewonnen, verhindert bei der Eiszubereitung die Bildung von Eiskristallen und verleiht dem Eis eine cremige Konsistenz. Es wird oft zusammen mit Johannisbrotkernmehl verwendet, da dieser natürliche Zusatzstoff (E 410) die Gelierwirkung von Guarkernmehl mit kaltem Wasser verstärkt.

NÜSSE & NUSSMUS

Nüsse sind kleine Powerpakete! Sie enthalten reichlich gesunde einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Die Omega-3-Fettsäuren weisen beispielsweise entzündungshemmende Eigenschaften auf. Nüsse können in einem Hochleistungsmixer zu cremigem Nussmus verarbeitet werden und ersetzen in den Sweets zum Beispiel die Butter oder Sahne.

PFLANZENDRINKS & KOKOSMILCH

Ob aus Mandel, Soja, Reis, Hafer oder Kokosnuss – Pflanzendrinks gibt es inzwischen in vielen Sorten und für jeden Geschmack. Ob süß, nussig, aromatisch oder neutral bieten sie die perfekte Basis für unser Eis! Sie sind frei von Cholesterin und Laktose, enthalten dafür gesunde ungesättigte Fettsäuren.

SCHOKOLADE

Dunkle Schokolade hat einen besonders hohen Kakaoanteil, der voller Antioxidantien steckt. Dies kann sich positiv auf Blutdruck, die Herzgesundheit sowie den Fettstoffwechsel auswirken. Grundsätzlich gilt, je höher der Kakaoanteil, desto hochwertiger die Schokolade. Es gibt inzwischen ein breites Angebot an veganer Schokolade und solchen, die mit alternativen Süßungsmitteln gesüßt werden. In der Regel ist Schokolade ab einem Kakaoanteil von 70 Prozent frei von tierischen Erzeugnissen.

ZUCKER, SIRUP & CO.

AGAVENDICKSAFT & APFELDICKSAFT

Dicksäfte sind konzentrierte Fruchtsüße. Agavendicksaft hat einen hohen Anteil an Fruktose, daher sollte er sehr bewusst dosiert werden. Dicksäfte sind stark verarbeitet und mit Enzymen versetzt, sodass sie eigentlich schon an der Grenze zu industriell verarbeiteten Süßungsmitten stehen.

AHORNSIRUP

Ahornsirup wird aus dem Saft des kanadischen Zuckerahorns hergestellt, der zu Sirup eingekocht wird. Der Ahornsirup enthält noch relativ hohe Mineralienmengen wie zum Beispiel Kalzium, Zink und Magnesium. Er weist einen recht niedrigen Gehalt an freier Fruktose auf, was sich positiv auf Gewicht und Gesundheit auswirkt.

BIRKENZUCKER (XYLIT)

Hierbei handelt es sich um einen Zuckeraustauschstoff, der aus Birkenrinde gewonnen wird. Er enthält 40 Prozent weniger Kalorien als normaler Zucker, ist zahnfreundlich und beeinflusst den Blutzuckerspiegel weniger.

DATTELN

Datteln schmecken herrlich süß und haben einen honigartigen, karamelligen Geschmack. Sie stecken voller guter Nährstoffe und sind besonders reich an Kalium, Kalzium, Magnesium und B-Vitaminen. Wir verwenden sie als nahrhafte Zutat in unseren Rohkost-Sweets.

KOKOSBLÜTENZUCKER & YACONSIRUP

Sie gehören zu den exotischeren Süßungsmitteln. Kokosblütenzucker und Yaconsirup sind etwas weniger süß als Zucker oder Dicksäfte, dafür aber kalorienärmer und gesünder. Der ökologische Aspekt von Herstellung und Transport sollte bei diesen beiden Süßungsmitteln jedoch berücksichtigt werden.

Kokosblütenzucker wird aus dem Saft der Kokosblüte gewonnen. Hierzu wird der Blütensaft zunächst zu einem dickflüssigen Sirup eingekocht. Dieser wird dann so lange weiter erwärmt, bis er auskristallisiert. Nach dem Auskühlen wird er schließlich noch gemahlen. Kokosblütenzucker schmeckt karamell-artig und weist ebenfalls einen niedrigen glykämischen Index sowie einen geringen Fruktoseanteil auf und hat einen recht hohen Mineralstoffgehalt.

Yacon ist ein Wurzelgemüse, das in den peruanischen Anden wächst und dort als wertvolles Lebensmittel und auch in der medizinischen Verwendung hoch geschätzt wird. Der aus der Wurzel hergestellte Sirup hat einen sehr niedrigen glykämischen Index, was sich positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Außerdem liefert er jede Menge Mineralien sowie Antioxidantien. Aufgrund seiner Zusammensetzung ist Yaconsirup gut für die Darmgesundheit und wirkt als natürliches Präbiotikum.

REISSIRUP

Reissirup wird durch Fermentierung und Gärung von Reis bzw. Reismehl hergestellt und ist daher komplett fruktosefrei und damit bei Fruktoseunverträglichkeit und Histaminintoleranz geeignet.

ROHROHRZUCKER

Rohrohrzucker ist ein teilraffinierter Zucker, an dem noch etwas Melasse haftet. Melasse ist ein dunkler Zuckersirup, der als Nebenerzeugnis bei der Zuckerproduktion anfällt. Sie enthält noch sämtliche Mineralien, die ursprünglich in der Zuckerrübe oder im Zuckerrohr enthalten waren. Dennoch ist Rohrohrzucker kein vollwertiger Zucker, denn auch er wurde etlichen Verarbeitungsprozessen ausgesetzt und der enthaltene Melasseanteil ist sehr gering.