Читать книгу Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд - Группа авторов - Страница 12

Грузди – близкие родственники рыжиков из рода Млечник, отличающиеся цветом плодового тела и млечного сока, а также рядом других менее выраженных признаков. Наиболее популярны груздь настоящий (или белый) и черный груздь.

Груздь настоящий (белый) растет многочисленными семьями под березами. Плодовое тело белого цвета, может быть слегка желтоватым, шляпка покрыта слизистой кожицей. Млечный сок этого гриба белый, но при контакте с воздухом становится серым, довольно едкий на вкус. Белые грузди принято считать условно съедобными, их отваривают или вымачивают, чтобы устранить горечь, и используют для засолки. В засоленном виде они приобретают слегка голубоватый оттенок.

Черный груздь, как и белый, растет под березой большими группами. У него темно-оливковая шляпка с войлочным краем. Она покрыта кожицей, которая во влажную погоду становится скользкой. Края шляпки могут быть светлее центра, иногда на поверхности различимы круги. При длительном воздействии соли плодовое тело приобретает бордово-фиолетовый цвет. Долгое время черные грузди считались одними из лучших грибов для засолки, их заготавливали в больших количествах, предварительно отваривая или вымачивая в течение нескольких дней. Но с развитием науки было установлено, что в этих грибах содержится мутаген некаторин, поэтому их нельзя рекомендовать к употреблению в пищу. Длительное кипячение существенно снижает концентрацию этого вещества, но не устраняет его полностью.

Следует отметить, что в западных странах грузди относят к несъедобным грибам и культура их употребления отсутствует.