Читать книгу Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд - Группа авторов - Страница 14

Ежовик получил свое название из-за характерных «колючек» под шляпкой. Плодоносит отдельно или в тесных группах в хвойных или лиственных лесах северного полушария с начала лета до первых морозов. Предпочитает освещенные места. У этого популярного гриба нет ядовитых двойников.

Шляпка – от желтого до светло-оранжевого или коричневого цвета, часто приобретает неправильную форму, особенно когда близко расположены несколько грибов. Поверхность шляпки неровная, сухая, на зрелых грибах могут появиться трещины. Грибная мякоть белая, с приятным пряным запахом, слегка горьковатая на вкус. Мякоть ломкая, с пятнами от желтого до оранжево-коричневого цвета. Все части гриба окрашиваются в оранжевый цвет с возрастом или при повреждении. Спороносный слой переходит на ножку, состоит из мелких игольчатых «шипов», которые у молодых грибов мягкие, а с возрастом становятся жесткими. Опытные грибники собирают только молодые ежовики с мягкими «шипами». Старые грибы с опадающими «шипами» могут быть горькими. Ножка не всегда расположена по центру шляпки, плотная, может быть изогнутой. Светлая поверхность ножки с возрастом темнеет.

Гриб имеет сладкий ореховый вкус и хрустящую текстуру. Некоторые считают его кулинарным эквивалентом лисички. В ежовиках содержится большое количество белка и незаменимые аминокислоты.

Рекомендуется обрабатывать эти грибы еще при сборе: бережно очищать шляпку и ножку, перед тем как положить гриб в корзину. Это предотвратит попадание грязи в игольчатый слой, откуда ее сложно удалить. Молодые вкусные грибы подходят для любого способа приготовления. Зрелые грибы можно очистить от игольчатого слоя и отварить, чтобы они перестали горчить и стали мягче. Полученный при отваривании зрелых грибов бульон не используют. Благодаря интенсивному пряному запаху ежовик хорошо сочетается с мясным фаршем.