Читать книгу Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд - Группа авторов - Страница 5

Белый гриб, или боровик, называют царем грибов, он считается наиболее ценным из съедобных грибов. Название «белый» дано предположительно потому, что его мякоть не темнеет на срезе и сохраняет светлый цвет при сушке. Собирают грибы с июня по конец октября в лиственных и хвойных лесах умеренного климата. Белый гриб предпочитает хорошо дренированную песчаную почву. Места его произрастания легко определить по наличию мухоморов.

Боровики – массивные грибы с толстой ножкой. Шляпка обычно имеет вид полусферы, изредка бывает приплюснутой, у зрелых грибов – плоско-выпуклая. Цвет шляпки варьируется в зависимости от того, под каким деревом растет гриб: под дубом – серовато-бурая, под елью – каштановая, под березой – бежевая, под сосной – темно-коричневая с фиолетовым оттенком, под грабом – почти черная.

Массивная ножка имеет форму бочонка, по мере роста может вытянуться и стать цилиндрической, но у земли обычно остается утолщенной. Она светлее шляпки и покрыта сеточкой светлых прожилок. Встречаются коренастые грибы, шляпка которых небольшая, а ножка непропорционально широкая, и наоборот – грибы с большой шляпкой и стройной ножкой. Спороносный слой под шляпкой трубчатый, легко отделяется, имеет заметную выемку у ножки. У маленьких грибов он белый, с возрастом становится сначала желтым, затем оливковым.

В местах произрастания белых грибов часто встречается их несъедобный родственник – желчный гриб. Молодой желчный гриб поразительно похож на белый, но имеет отличительные особенности – это розовеющая нижняя сторона шляпки, бурая сеточка на ножке и очень горький вкус мякоти. Чтобы наверняка отличить настоящий белый гриб от ложного, можно попробовать на вкус маленький кусочек мякоти гриба, а затем сразу же выплюнуть. Сильный горький привкус желчного гриба сразу чувствуется, даже один такой маленький гриб способен испортить вкус всего блюда.

Белые грибы трудно выращивать, поскольку им нужна связь с корневой системой дерева. Но кропотливым энтузиастам, которые высаживают мицелий или переносят из леса слои грунта с грибницей, удается получить урожай на приусадебном участке.

По содержанию полезных веществ царь грибов уступает многим популярным грибам (лисичкам, подосиновикам и др.), но обладает непревзойденными вкусовыми качествами и стимулирует пищеварение, повышая секрецию пищеварительных желез. Белок сушеных боровиков усваивается организмом на 80 %. Помимо витаминов А, В1, С и D, в этих грибах содержится рибофлавин, который нужен для роста волос и ногтей.

Ароматные боровики готовят разными способами и заготавливают впрок. Порошок из сушеных грибов используют в качестве приправы. Перед приготовлением грибы очищают от налипшего грунта и мусора, срезают потемневшие и поврежденные участки. Шляпку протирают мягкой тканью, с ножки срезают загрязненную нижнюю часть или обновляют срез. Если боровики червивые и сильно загрязнены, их можно замочить в воде с добавлением соли (1 ч. л. на 1 л воды) на 10 минут, затем промыть. Не рекомендуется оставлять грибы в воде надолго – они потеряют аромат, шляпки станут ломкими, а мякоть ножки водянистой. Перед сушкой грибы не замачивают и не моют, а только чистят.