Читать книгу Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд - Группа авторов - Страница 16

Сморчки – весенние грибы. Они появляются, как только растает снег.

Ножка и шляпка этих грибов полые. Шляпка сморчков представляет собой своеобразную сетку из гребней и ячеек, она может быть конической, яйцевидной или эллипсоидной, окрашена в оттенки коричневого. Ножка цилиндрическая, полая, гладкая или складчатая.

В зависимости от того, где сморчок вырос, он может отличаться от представителей своего вида, поэтому даже специалистам трудно точно установить вид сморчка. По цвету и форме можно выделить две группы: светлые сморчки со шляпкой, очень похожей на круглую губку, и коричневые сморчки с более мелкими ячейками и конической шапочкой.

Неопытный грибник может принять за сморчок более ядовитый строчок (ложный сморчок). Эти грибы тоже появляются весной и внешне похожи, но шляпка строчка не имеет ячеек, она волнисто-извилистая, напоминает поверхность ядра грецкого ореха. Чтобы отличить эти грибы, нужно учитывать, что для настоящих сморчков характерно совершенно полое плодовое тело – как у шляпки, так и у ножки. Старые сморчки, которые изменили окраску шляпки и стали черными, нельзя собирать.

Подавляющее большинство видов сморчков являются съедобными при условии, что они приготовлены с соблюдением определенных правил. Сначала их следует отварить в течение 15 минут, затем отвар слить и тщательно промыть грибы в горячей воде несколько раз. Они довольно токсичны в сыром виде, содержат гельвелловую кислоту, которая повреждает ткани печени и разрушает эритроциты в крови. При варке этот яд не разрушается, а переходит в отвар.