Читать книгу Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд - Группа авторов - Страница 3

Лисичка настоящая (лисичка обыкновенная, петушок) – вид грибов семейства лисичковых, очень популярный гриб, который собирают в смешанных и особенно хвойных лесах умеренного климата с начала лета до поздней осени. Чаще всего эти грибы встречаются в хвойных лесах в хорошо освещенных, но достаточно влажных местах с небольшим травянистым покровом. Редко растут в одиночку, чаще всего образуют многочисленные группы, поэтому их легко заметить.

Из-за необычного внешнего вида лисичку просто отличить от остальных грибов. Шляпка плавно переходит в ножку, между ними нет четкой границы. Цвет может быть от светло-желтого до ярко-оранжевого, но чаще всего гриб имеет окраску яичного желтка. Диаметр шляпки достигает 12–15 см, у молодых грибов шляпка немного выпуклая. По мере роста гриба шляпка становится плоской, затем немного вогнутой и, наконец, приобретает форму воронки (лейки). У молодой лисички край шляпки довольно ровный, лишь слегка загнутый, а у зрелой – край волнистый, иссеченный и складчатый. Поверхность шляпки матовая и гладкая, тонкая кожица плохо отделяется от плотной и мясистой мякоти. На внутренней стороне шляпки находятся ярко выраженные волокнистые разветвленные складки, которые переходят на ножку, – это складчатый гименофор, содержащий грибные споры. Ножка гладкая и плотная, немного сужается книзу. Она достигает 3 см в диаметре и 10 см в длину, того же цвета, что и шляпка, или немного светлее, волокнистая, может быть полой у крупных грибов. В поперечном разрезе ножки заметно, что мякоть в центре белая, а ближе к краю – желтая. При надавливании мякоть приобретает оранжевый или красноватый оттенок.

Отличительной особенностью этих грибов считается отсутствие червоточин. Это объясняется тем, что лисички содержат вещество, которое не переносят членистоногие и гельминты.

В умеренных климатических широтах встречается не так уж много грибов, похожих на лисичку обыкновенную, и все они съедобные или условно съедобные: лисичка бархатистая, лисичка граненая, лисичка ложная и ежовик желтый.

Бархатистая лисичка отличается от обыкновенной лисички цветом и поверхностью ножки: она имеет светло-оранжевую шляпку и желтовато-серую бархатистую ножку. Мякоть гриба слегка оранжевая в шляпке и белая или желтоватая в ножке, кислая на вкус и с очень неприятным запахом. Этот гриб встречается редко, растет одиночно или немногочисленными группами в лиственных лесах юго-востока Европы. Не ядовит.

Ежовик желтый отличается от лисички тем, что под шляпкой у него не полоски складок, а мелкие игольчатые шипы. Ножка ежовика, в отличие от лисички, редко располагается ровно по центру шляпки. Этот гриб часто встречается в умеренных широтах северного полушария и считается ценным съедобным грибом.

Лисичка ложная, или оранжевая говорушка, встречается в лесной подстилке или гниющей древесине хвойных и лиственных лесов северного полушария. Она отличается от лисички более тонкой ножкой, которая у основания всегда темнее и может быть даже черной. Пластинки под шляпкой тонкие, расположены близко друг к другу. Мякоть ложной лисички желтая. Гриб считается условно съедобным, поскольку имеет неприятный вкус. Употребление большого количества ложных лисичек может вызвать отравление в легкой степени.

В субтропиках встречается ядовитый гриб, напоминающий лисичку, – омфалот маслиновый. Он растет на пнях и гниющей древесине лиственных деревьев, особенно маслины, заметно фосфоресцирует в темноте. В отличие от лисички, окрашен в медный оттенок желтого. Важным отличием этого ядовитого гриба от лисичек является форма складок под шляпкой – они никогда не раздваиваются.

Грибы лисички неприхотливы, их можно успешно выращивать на приусадебном участке или в домашних условиях. Для них подойдут затененные участки под хвойными и лиственными деревьями. В почву добавляют смесь из торфа, опавшей листвы, коры, сухой травы и т. п. Первые лисички можно собирать через 5–6 месяцев после посева мицелия при условии регулярного увлажнения почвы. В помещении эти грибы выращивают в ящиках, поддерживая высокую влажность воздуха при помощи увлажнителей или емкостей с водой.

Лисички имеют специфический кисловатый привкус и легкий приятный аромат с фруктовой ноткой. В них содержатся медь, цинк, ценные полисахариды, незаменимые аминокислоты, большое количество каротина (чем обусловлен их желтый цвет). Выращенные при естественном освещении лисички являются источником витамина D.

Стоит отметить, что, имея высокую биологическую ценность, эти грибы довольно тяжело усваиваются и их нужно употреблять в меру. Они очень популярны в кулинарии, известно множество способов их приготовления в кухнях разных народов мира. В еврейской кухне считаются кошерными грибами, поскольку в них не заводятся черви.

Лисички маринуют, готовят с ними различные салаты, тушат, запекают с мясом и овощами, но ярче всего их вкус проявляется при жарке. Лучше подвергать их термической обработке не дольше 15–20 минут, иначе они станут жесткими. После замораживания, сушки или консервирования с добавлением уксуса они также становятся жестче.

Чтобы собранные лисички как можно дольше оставались свежими, их нужно разложить в один слой, накрыть влажной тканью и поместить в темное прохладное место.