Читать книгу Свекла лечит. Укрепляем и очищаем организм - Группа авторов - Страница 7

«Доочистка» урожая

Больные, поврежденные, подгнившие корнеплоды убирают, а на хранение отбирают только здоровые, крепкие, не поврежденные и не очень крупные. Крупные плоды грубоволокнистые, плохо хранятся и долго варятся. Лучше всего хранятся головки диаметром до 10—12 см.

При осмотре можно «доочистить» корнеплоды от остатков грязи (лучше всего это делать руками в тканевых перчатках). «Суперочистка» для свеклы как раз и не нужна, потому что тонкий слой прилипшей земли помогает хранению. Очищать нужно только комки земли, которые могут повредить соседние плоды, а более рыхлые комочки почвы и сами осыпаются.

Степени зрелости свеклы

Вообще у плодов и овощей различают несколько степеней зрелости, из которых важны съемная, потребительская и техническая. При заготовке свеклы нужно руководствоваться всеми этими степенями зрелости. Говоря проще, если, сняв еще не поспевшие до конца помидоры, мы ничего не теряем, ведь они дойдут до потребительской и технической зрелости и в квартире, то со свеклой иначе. Она уже не дозреет до нужной стадии вне грядки, следовательно, и храниться будет плохо. Если свекла нужна на стол, а не для хранения, ее убирают с грядки, когда она поспеет. В том случае, когда речь идет о заготовке, нужно дождаться технической стадии зрелости корнеплода – тогда он уже не только вполне созрел, но и имеет более плотную консистенцию, что позволяет ему хорошо выдержать тепловую обработку и дать консервированные продукты высшего качества.

При созревании решающее значение имеют несколько дней. Для того чтобы свекла сохранила все свои полезные свойства, важно не допустить ее перерастания. Переросшие плоды сохраняются так же плохо, как и недозрелые. В крупной свекле содержится много клетчатки, а мякоть грубая, разваривается долго; поэтому в домашней кулинарии она редко употребляется. Маленькие свеклы очень нежные и вкусные, но плохо хранятся. Поэтому лучше остановиться на экземплярах средних размеров. Время для сбора свеклы – вторая половина сентября.

Сортировка

После сбора урожая поврежденные корнеплоды используют в пищу первыми. Хранить вместе подпорченную и здоровую свеклу нельзя: первая, портясь, повредит вторую. При сортировке необходимо обратить внимание и на те корнеплоды, которые обнаруживают мягкость при нажатии, – их также не следует помещать на длительное хранение.

Свекла, выращенная в дождливые лето и осень, имеет худшую лежкость, потому что не успевает накопить необходимое количество сухих веществ и легко подвергается болезням.

Отобрав непригодные для хранения овощи, сортируют остальные по размеру и степени зрелости. Овощи разной величины хранят по-разному. Крупные перезревшие плоды выделяют в больших количествах газ этилен, который усиливает созревание плодов и сокращает сроки их хранения.

Непригодную для долговременного хранения свеклу можно положить на балкон или в холодильник.

Хранение в погребе и на балконе

Лучшим местом для хранения овощей в зимний период был и остается погреб: в сарае, гараже, на даче или дома. Погреб обязательно нужно проветривать в теплое время года, поскольку за зиму в нем образуется большое количество испарений. Столь же важно очистить его от ежегодно накапливающейся шелухи, мусора, убрать образовавшуюся плесень. Приготовить погреб следует за 15—20 дней до размещения в нем продуктов.

Деревянные материалы, находящиеся в погребе, необходимо очистить от прошлогодней грязи и промыть раствором формалина из пропорций: 40 частей воды на одну часть 36—40%-ного раствора формалина. После этого все стеллажи, деревянные ящики, щиты необходимо просушить, вынув их из погреба и оставив на солнце в течение дня. Погреб оставить открытым, пока он полностью не просушится. Рекомендуется заделать все образовавшиеся щели и выбоины в стенах и на полу с помощью цементного раствора, кирпичей и жести. Прочистить вентиляционное отверстие, проверить сохранность закрывающей его сетки.

Важную роль играет отдушина в крышке погреба. При температуре до –15—20 °С отдушина всегда должна быть открыта. Если мороз усилился – отдушину лучше закрыть, пока не потеплеет. Как только установится постоянная минусовая температура, укрыть погреб утепляющим материалом, для этой цели подойдут пустые мешки из-под картофеля.

При отсутствии погреба местом хранения для свеклы может служить остекленный балкон. Поместив овощи в деревянный ящик, нужно пересыпать их песком, а также создать необходимый температурный режим.

Неправильное хранение свеклы приводит к ее увяданию, следующему за ним ослаблению плодов и поражению их болезнетворными организмами. Долгое хранение свеклы обеспечивается ее хорошей лежкостью. Корнеплоды нужно уложить слоем в один метр на полу хранилища, оптимально на невысоком деревянном настиле. Можно положить их в ящики вместимостью до 20 кг и пересыпать влажным песком или легкой землей. Тара для хранения должна быть без дыр, каких-либо других неисправностей и посторонних запахов. Корнеплоды хорошо хранятся в мешках из толстого полиэтилена. Их можно сделать из пленки. Такой мешок вмещает от 30 до 50 кг овощей. Мешки ставят на стеллажи в вертикальном положении и с открытой горловиной, ни в коем случае не завязывая их. Воздух в полиэтиленовой оболочке приобретает большую влажность, а концентрация углекислого газа повышается, что способствует долгому и качественному хранению свеклы.

Избыток минеральных удобрений, в частности азота, снижает лежкость овощей и ведет к преждевременной порче. Но самое опасное то, что неумеренное использование азотных удобрений во время выращивания овощей накапливает в них большое количество нитратов, опасных для здоровья.

В период хранения свеклу необходимо периодически осматривать, убирая поврежденные плоды. На некоторых из них может появиться сухая черная гниль – фомоз. Она мало заметна и на первый взгляд кажется незначительным повреждением, не требующим внимания. На самом деле фомоз – инфекционное грибковое заболевание, поражающее корнеплод, который, находясь в соседстве с другими, заражает и их.

Успешное хранение овощей, в том числе и свеклы, создается подходящим температурным режимом. Даже незначительное подмораживание приводит к возникновению болезней. В полиэтиленовых мешках свеклу можно хранить при температуре от +2 до –3 °С и влажности воздуха 80 %, в открытом виде в ящиках – при температуре от 0 до +1 °С и влажности 90 %. Деревянные ящики можно застелить изнутри полиэтиленовой пленкой.

В погребе можно сложить свеклу в виде круглой пирамиды. Класть свеклу нужно кругами, корешками внутрь. Каждый круг следует засыпать песком так, чтобы корнеплоды не касались друг друга. Из-под песка со всех сторон пирамиды внешние бока свеклы должны лишь чуть-чуть виднеться.

Не рекомендуется хранить свеклу вперемешку с другими овощами, все они так или иначе отличаются по своему биологическому составу. Это способствует образованию плесени, потере полезных свойств. Исключением в данном случае является картофель – они друг друга терпят.

Как засушить свеклу

Свеклу можно засушить так же, как и грибы. Для этого нужно очистить плод от кожуры и нарезать небольшими продольными кусочками. После этого развесить или разложить в сухом и теплом месте. Хорошо сделать это на свежем воздухе, если позволяет погода. После просушки на улице для достижения полного результата можно прокалить корнеплоды в духовке. Духовку следует нагреть до температуры 100—150 °С, выключить и поместить туда свеклу.

При правильном консервировании домашняя заготовка из свеклы не только сохраняет все ее полезные свойства, но и способствует равномерному усваиванию продукта организмом.

При закупоривании банок обычно используют металлические или пластмассовые крышки, но вполне можно обойтись простой полиэтиленовой пленкой. Непосредственно перед герметизацией берут подходящий по размеру кусок пленки – диаметром на несколько сантиметров больше горловины банки. Простерилизовав пленку в спирте или водке, прикладывают ее к горловине. Пленка нагревается и плотно закрывает отверстие. Сразу отогнув оставшиеся концы полиэтилена вниз, вдоль поверхности банки, обвязывают их тонким шпагатом в несколько кругов. При остывании пленка должна немного втянуться внутрь.

Охлажденную свеклу можно законсервировать с помощью воска. Расплавленный воск заливают в банку двухсантиметровым слоем поверх заготовленных овощей. Воск, затвердев, герметично закроет банку, причем так, что в ней не будет воздушной прослойки, которая обязательно возникает при других способах консервирования. Именно воздушная прослойка зачастую мешает качественной сохранности продукта. Чтобы в банку не попадала пыль, ее закрывают бумагой или крышкой.

Лучшие условия для хранения свеклы

Как уже отмечалось, лучше всего хранить свеклу в подвале или погребе, где:

• темно;

• поддерживается температура от 0 °С до +2 °С;

• уровень влажности соблюдается в пределах 90—92%;

• присутствует естественная циркуляция воздуха;

• исключается возможность подмораживания.

Особенно важно такие условия хранения соблюдать в первые 1—2 месяца, потому что при температуре +4 °С у свеклы начинает прорастать ботва, а это существенно сокращает срок хранения. Чтобы поддерживалась естественная циркуляция воздуха, хранящиеся корнеплоды должны находиться на высоте не менее 15 см от пола.

Полезные советы от дачников

• Хорошо зарекомендовала себя в качестве пересыпного материала поваренная соль. Сейчас этот способ находит все больше приверженцев. Некоторые даже советуют перед хранением обрабатывать свеклу крепким соляным раствором и тщательно просушивать.

• Надежно предохраняет свеклу от заболеваний во время хранения сухое обваливание в порошке мела перед укладкой в ящики.

• Можно также «припудрить» свеклу предварительно просеянной древесной золой.

• Хорошие результаты дает перекладывание свеклы листьями папоротника.

• Можно хранить свеклу в торфе, опилках или стружке.

• Хорошо хранится свекла в полиэтиленовых пакетах емкостью до 35—40 кг. В этом случае пакеты не завязывают для свободного доступа воздуха.

• Если свеклы много, можно сделать полиэтиленовые вкладыши, которые отделят корнеплоды друг от друга в контейнерах.

• При хранении свеклы в россыпи наилучшим вариантом будет установить деревянную решетку на пол для циркуляции воздуха, а в стенках бурта оставить щели.

• Мелкие корнеплоды лучше хранить отдельно от крупных.

Полезные советы: как хранить свеклу в квартире

• Если балкон защищен от морозов и температура в нем не опускается до минусовых показателей, свеклу необходимо уложить в ящик с песком, и она будет чувствовать себя отлично вплоть до весны. Главное – следить, чтобы песок оставался сухим.

• Если есть риск подмерзания, на балконе можно соорудить самодельный погреб, утеплив ящик нужного размера изнутри пенопластом и проведя внутрь ящика лампочку-маловаттку для обогрева.

• Свеклу можно хранить и в комнате, в темном месте (под кроватью, шкафом), подальше от радиаторов отопления и обогревательных приборов. В невысоких ящиках, пересыпанная песком, опилками или окунутая в глиняный раствор и высушенная, свекла вполне может храниться в течение 4 месяцев.

• Хорошо хранится свекла и в холодильнике в пергаментной бумаге или пищевой фольге (каждый корнеплод нужно плотно обернуть). Таким образом она будет храниться до 3 месяцев, не увядая и сохраняя все вкусовые качества.