Читать книгу Сладкая правда: вся правда о сахаре - Группа авторов - Страница 2

С научной точки зрения «сахара» – это простые углеводы (моно и дисахариды). Молекулы углеводов состоят из углерода, водорода и кислорода. Простые сахара – моносахариды – содержат от 3 до 6 атомов углерода. Самый известный моносахарид – глюкоза (C₆H₁₂O₆). Именно глюкоза поступает в кровь после усвоения углеводов и служит главным «топливом» клеток. Другой важный сахар – фруктоза (содержится во фруктах и мёде) – имеет тот же состав, но немного другую структуру. Есть ещё галактоза (в молоке) и более редкие моносахариды.

Когда два моносахарида соединяются, образуется дисахарид. Общая формула дисахаридов – C₁₂H₂₂O₁₁. Примеры дисахаридов, знакомых каждому:

Сахароза (обычный столовый сахар) состоит из одной молекулы глюкозы и одной фруктозы. Именно её мы рубим на кусочки и сыплем в сладости.

Лактоза (молочный сахар) – это глюкоза плюс галактоза.

Мальтоза (солодовый сахар) содержит две глюкозы.

Дисахариды обычно выглядят как белые кристаллы, сладкие на вкус и хорошо растворимые в воде.

При переваривании они разделяются на простые сахара (в желудочно-кишечном тракте «расщепляются» до моносахаридов) и затем усваиваются организмом.

Есть и более сложные углеводы – олигосахариды и полисахариды (крахмал, целлюлоза, гликоген), но они не дают такой ощутимо сладкий вкус и требуют больше усилий для переваривания. Крахмал из картофеля или злаков – это длинная цепь глюкозы, а пищевые волокна (целлюлоза) вообще не расщепляются в организме человека, но питают полезные кишечные бактерии.

Гликемический индекс (ГИ) – показатель скорости усвоения сахара. Глюкоза имеет ГИ около 100 (максимум), фруктоза – лишь около 20 (медленный прирост сахара в крови), сахароза 70. Иными словами, фруктоза менее резко повышает уровень сахара в крови, чем глюкоза, но избыток любой сахарозаменяющей формулы превращается в жир.