Читать книгу Лисички и опята жареные и другие блюда из грибов - Группа авторов - Страница 2

Суп-пюре из шампиньонов

1 кг свежих грибов, 150 г сливочного масла (30 г для обжаривания), 50 г муки высшего сорта, 1 л молока, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 250 мл сливок, 2 яйца, зелень.

1. Мелко нарезанные и предварительно тщательно промытые грибы потушите в небольшом количестве сливочного масла.

2. Непосредственно перед готовностью добавьте измельченные морковь и лук. Продолжайте тушить до полной их готовности.

3. После этого добавьте воду, сливки, яйца и на слабом огне доведите до кипения.

4. Соедините муку с молоком, оставшимся маслом, доведите до кипения на слабом огне и соедините с ранее приготовленной грибной массой.

5. Оставьте на огне еще на 10 мин., после чего посолите, добавьте зелень.

Суп «Простой»

4 клубня картофеля, 300 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 100 г растительного масла, 2 л воды, зелень, соль.

1. Обжарьте на растительном масле тщательно промытые и мелко нарезанные грибы.

2. Морковь натрите на крупной терке, лук мелко нарежьте, соедините с морковью и обжарьте на растительном масле.

3. Очищенный картофель нарежьте мелкими кубиками и отварите в воде, в которую предварительно была добавлена соль.

4. Непосредственно перед готовностью добавьте обжаренные лук и морковь, грибы и мелко нарезанную зелень.

Суп с кабачками

300 г свежих грибов, 6 клубней картофеля, 1 средний по размеру кабачок, 1 корень петрушки, 2 моркови, 150 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 100 г сметаны, 2 л воды, 2 помидора, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, зелень, соль.

1. Очищенные морковь, лук, корень петрушки, корень сельдерея и помидор без кожицы мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле.

2. Непосредственно перед самой готовностью блюда добавьте мелко нарезанный зеленый лук. Воду поставьте на огонь и после того, как она закипит, добавьте в нее тщательно промытые и мелко нарезанные грибы.

3. Через 15 мин. добавьте измельченные кабачки, а еще через 15 мин. – мелко нарезанный и предварительно очищенный картофель.

4. Непосредственно перед готовностью добавьте ранее обжаренные овощи, специи и соль.

5. Можно заправить готовый суп измельченной зеленью и сметаной.

Солянка грибная с рыбой

1 морковь, 3 головки репчатого лука, 400 г маринованных грибов, 500 г осетрины, 500 г семги, 30 г томатной пасты, 4 соленых огурца, 200 г оливок, 30 г укропа, 30 г кинзы, 30 г петрушки, 30 г растительного масла, лавровый лист, соль.

1. У рыбы удалите внутренности и чешую.

2. Поместите ее в чистую холодную воду вместе с головами и на слабый огонь на 30 мин. Через указанное время добавьте морковь, нарезанную небольшими кубиками, и соль.

3. Через 10 мин. добавьте лук, предварительно мелко нарезанный и обжаренный в растительном масле, и томатную пасту.

4. Огурцы мелко нарежьте, грибы отварите в слегка подсоленной воде и добавьте в суп.

5. Варите до полной готовности рыбы.

6. Непосредственно перед готовностью добавьте мелко нарезанную зелень, оливки, лавровый лист.

Солянка из морской рыбы с грибами

300 г свежих грибов, 30 г сливочного масла, 200 г квашеной капусты, 2 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 3 л воды, 15 маслин, 100 г муки, 3 ст. ложки огуречного рассола, 500 г рыбы, зелень, 2 ст. ложки лимонного сока, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

1. Грибы тщательно промойте в холодной воде, мелко нарежьте и отварите до полуготовности.

2. В это время лук мелко нарежьте и слегка обжарьте на сливочном масле.

3. На отдельной сковороде обжарьте муку и соедините с 3 ст. ложками грибного бульона.

4. У рыбы отделите чешую и внутренности и мелко ее нарежьте.

5. В оставшийся грибной бульон добавьте мучную массу, кусочки рыбы, лук, капусту, предварительно промытую в холодной воде, мелко нарезанные огурцы, огуречный рассол, маслины, лавровый лист, перец, соль.

6. Поместите на слабый огонь и варите до полной готовности рыбы.

7. Непосредственно перед готовностью добавьте лимонный сок, мелко нарезанную зелень. Подавайте в горячем виде.

Вермишелевый суп с вешенками

2 головки репчатого лука, 300 г свежих грибов вешенок, 1 морковь, 1,5 л воды, 30 г сливочного масла, 1 небольшая миска вермишели, 1 корень петрушки, зелень, соль.

1. Морковь, лук, петрушку измельчите и отварите в предварительно подсоленной воде до полной готовности.

2. Когда овощи будут полностью готовы, добавьте промытые, мелко нарезанные грибы и масло.

3. Оставьте на огне до тех пор, пока грибы не будут полностью готовы.

4. За 10 мин. до готовности добавьте вермишель, мелко нарезанную зелень.

5. Блюдо подавайте к столу в горячем виде.

Суп грибной со свеклой

6 клубней картофеля, 2 моркови среднего размера, 1 головка репчатого лука, 300 г сушеных грибов, половинка небольшой по размеру свеклы, зелень, соль.

1. Поместите предварительно промытые грибы на 30 мин. в холодную воду, затем поставьте на слабый огонь до полной готовности грибов.

2. После этого выложите их на сковороду вместе с мелко нарезанным луком и измельченной морковью, слегка обжарьте и соедините с грибным бульоном.

3. Снова поставьте на медленный огонь, дождитесь, пока закипит, и добавьте нарезанные кубиками картофель, свеклу, мелко нарезанную зелень, соль.

Брюссельский суп из шампиньонов

30 г муки, 4 стакана мясного бульона, 1 головка репчатого лука, 450 г свежих грибов, 100 г сливочного масла, 200 мл сливок, 1 яйцо, сваренное вкрутую, зелень, приправы, соль, перец черный по вкусу.

1. Грибы тщательно промойте и измельчите, пропустив их через мясорубку.

2. Лук мелко нарежьте, соедините с грибами и потушите в масле около 10 мин.

3. Через указанное время влейте бульон, дождитесь, пока масса закипит, после чего добавьте муку и приправы.

4. Снимите с огня, добавьте мелко нарезанное яйцо, сливки и измельченную зелень.

Суп из свежих грибов с мясом и манной крупой

500 г свежих грибов, 30 г корня сельдерея, 400 г говядины, 30 г манной крупы, 30 г сливочного масла, 1 л воды, 1 морковь, зелень, перец черный, соль.

1. Грибы тщательно промойте и потушите до полной готовности в сливочном масле. После этого добавьте мелко нарезанную зелень, протертую через мелкую терку морковь, перец.

2. Корень сельдерея очистите, тщательно помойте и отварите вместе с мясом в слегка подсоленной воде.

3. Непосредственно перед готовностью мяса добавьте в бульон манную крупу и ранее приготовленную массу.

4. Оставьте на слабом огне еще на 5 мин., после чего блюдо готово к употреблению. В суп можно добавить сметану.

Грибной суп с хересом

200 г свежих грибов, 300 г куриного мяса, 2 клубня картофеля, 1 пучок зеленого лука, 2 головки репчатого лука, 100 г корня имбиря, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки сухого хереса, лавровый лист, 100 г фасоли, 1 ч. ложка морской соли.

1. Фасоль, кусочки мяса и грибы отварите по отдельности в слегка подсоленной воде.

2. В бульон, в котором варилось мясо, добавьте грибы, фасоль, мелко нарезанный картофель, обжаренный в масле до золотистой корочки лук, мелко нарезанный имбирь, сахар, соль, херес, измельченный зеленый лук, лавровый лист.

3. Поместите на медленный огонь и варите до полной готовности картофеля.

4. Суп подавайте к столу в горячем виде.

Грибной суп с кукурузой

100 г корня имбиря, 200 г консервированной кукурузы, 4 клубня картофеля, 4 л воды, 300 г свежих грибов, 2 ч. ложки светлого соевого соуса, 1 ч. ложка рисового вина, 1 ст. ложка муки высшего сорта, 2 ч. ложки кунжутного масла, зелень, соль.

1. Грибы отварите в подсоленной воде, после чего выньте сварившиеся грибы из бульона.

2. Залейте грибы чистой водой, соедините с картофелем, нарезанным мелкими кубиками, и небольшим количеством соли.

3. Отдельно соедините муку, кунжутное масло, мелко нарезанный корень имбиря, кукурузу, соевый соус, рисовое вино, тщательно перемешайте и добавьте в суп непосредственно перед готовностью картофеля.

4. Тщательно перемешайте и добавьте мелко нарезанную зелень.

Суп «Шаман»

2 л воды, 2 клубня картофеля, 300 г свежих грибов (лучше всего шампиньонов), 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 300 г мяса, 1 болгарский перец, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, 1 желток, перец черный по вкусу, соль.

1. Промытые грибы отварите в подсоленной воде.

2. Лук, перец и морковь очистите и измельчите.

3. В отдельной посуде отварите в подсоленной воде мясо, добавьте к нему грибы, лук, морковь, муку, соединенную с молоком, очищенный и нарезанный кубиками картофель.

4. Поместите все на слабый огонь до полной готовности картофеля.

5. За 5 мин. до готовности добавьте взбитое яйцо.

Борщ грибной с черносливом

2 головки репчатого лука, 100 г свежей нашинкованной капусты, 200 г белых свежих грибов, 1 средняя по размеру свекла, 1 ст. ложка сахара, 50 г растительного масла, 50 г топленого или сливочного масла, 1 морковь, 1 ч. ложка уксуса, разведенного водой, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г чернослива, 1 ст. ложка муки высшего сорта, 3 л воды, зелень, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

1. Грибы на 20 мин. поместите в холодную воду, после чего отварите в подсоленной воде, в которую должен быть добавлен лавровый лист.

2. Отделите сваренные грибы от бульона, мелко нарежьте, а бульон вскипятите, предварительно процедив.

3. Очищенную от кожуры свеклу нарежьте небольшими кубиками, поместите на сковороду, залейте 1 л воды, добавьте растительное масло, соль и поставьте на слабый огонь.

4. Чернослив положите на 20 мин. в холодную воду. В это время лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной терке.

5. Соедините лук и морковь с мукой, томатной пастой и обжарьте на сливочном или топленом масле.

6. Примерно за 30 мин. до готовности свеклы добавьте к ней чернослив, капусту, грибы. За 15 мин. до окончания варки соедините с обжаренными луком и морковью, уксусом.

7. Перед подачей к столу добавьте измельченную зелень, перец по вкусу.

Капустник

300 г копченого мяса, 250 г квашеной капусты, 100 г сушеных белых грибов, 100 г шпика, 2 л воды, 3 клубня картофеля, 50 г муки высшего сорта, 2 головки репчатого лука, лавровый лист, специи, соль, зелень, перец по вкусу.

1. Тщательно помытые грибы поместите в воду, добавьте лавровый лист, поставьте на слабый огонь. За 20 мин. до готовности добавьте мелко нарезанное мясо. После полной готовности отделите бульон от грибов и мяса.

2. Капусту вместе с мелко нарезанной зеленью отварите в 1 л мясного бульона. Шпик и лук мелко нарежьте, обжарьте.

3. Соедините капусту с бульоном, добавьте грибы, мясо, бульон, в котором они варились, обжаренные лук и шпик, мелко нарезанный картофель, муку. Поместите на слабый огонь до полной готовности картофеля. Можно добавить перец и специи по вкусу.

Суп «Деревенский»

50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, сваренных вкрутую, 300 г свежих грибов, 30 г муки высшего сорта, зелень петрушки, 150 мл сливок, 2,5 л воды, соль, перец по вкусу.

1. Муку в течение 10 мин. подсушите на слабом огне.

2. Грибы тщательно промойте, пропустите через мясорубку вместе с луком. К полученной смеси добавьте 0,5 л воды, масло, потушите на слабом огне в течение 20 мин.

3. В оставшиеся 2 л воды осторожно добавьте муку, массу из грибов и лука, мелко нарезанную зелень петрушки.

4. Поварите на слабом огне в течение 20 мин.

3. За 15 мин. до готовности добавьте сливки, мелко нарезанные яйца, соль, перец по вкусу.

Грибная солянка «Отменная»

3 л воды, 200 г квашеной капусты, 150 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 1 маринованный огурец, 700 г филе рыбы, 50 г муки высшего сорта, 2 ст. ложки огуречного рассола, 10 маслин, перец черный молотый, зелень.

1. Грибы очистите и отварите в подсоленной воде. После этого отделите от бульона.

2. Лук мелко нарежьте и обжарьте в небольшом количестве масла до образования золотистой корочки.

3. К 3 л воды добавьте капусту, грибы, лук, мелко нарезанные филе рыбы и огурец, огуречный рассол, муку, разведенную в небольшом количестве рыбного бульона, соль. Поместите на слабый огонь.

4. За 10 мин. до готовности добавьте маслины, мелко нарезанную зелень, перец по вкусу.

Грибная солянка с капустой

400 г нашинкованной свежей капусты, 300 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 30 г сахара, 50 г сливочного масла, 60 г томатной пасты, 2 л воды, зелень, соль.

1. Капусту мелко нашинкуйте, соедините с мелко нарезанными огурцом, луком, водой, солью и маслом и потушите на слабом огне в течение 30 мин.

2. Свежие грибы очистите и отварите в слегка подсоленной воде.

3. Как только капуста будет полностью готова, добавьте в нее оставшееся количество воды, томатную пасту, грибы, сахар.

4. Все тщательно перемешайте и подержите на огне еще 10 мин.

5. В конце варки посыпьте мелко нарезанной зеленью.