Читать книгу Паровая кулинария - Группа авторов - Страница 148

Бланкет с картофелем

Воду вскипятить в пароварке с зеленью, луком, чесноком, солью, перцем. Положить в кипяток мясо. Сверху на решетке поместить картофель, посолить, поперчить. Закрыть и варить 20 минут. В это время приготовить соус: на медленном огне растопить сливочное масло с мукой и, помешивая, довести смесь до розового оттенка. Охладить. Добавить мясной бульон из скороварки. Снять с огня и, быстро мешая, добавить желток. Подавать бланкет, полив соусом.

300 г паховой части телятины, 800 г картофеля, 2 л воды, 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики, 1 долька чеснока, 1 пучок зелени, соль, перец.

Для белого соуса: 40 г муки, 50 г сливочного масла, 1,5 чашки бульона, 1 желток.

Телячьи ребра с сыром

В маленькую кастрюлю с холодной водой положить окорок, вскипятить. Слить бульон. Разрезать до кости мясо на ребрах. Вложить в каждое по кусочку окорока с двумя щепотками тертого сыра, поперчить. Сложить. Обжарить ребра на масле в пароварке до образования румяной корочки. Посолить. Поперчить. Положить сверху сало. Посыпать остатки сыра. Положить по кусочку масла на ребра. Можно на каждое ребро положить по половинке помидора. Закрыть пароварку крышкой и тушить блюдо до готовности, приблизительно 15 минут. Перед подачей на стол можно сбрызнуть лимоном и поставить на 5 минут в духовку.

4 толстых телячьих ребра, 4 тонких ломтика копченого окорока, 50 г сливочного масла, 50 г тертого швейцарского сыра, 1 ломтик свиного сала, 1 лимон, соль, перец.

Телятина с черносливом

Замочить в холодной воде на час изюм и чернослив. В пароварке подрумянить на масле телятину, затем положить лук и морковь, нарезанные кружочками. Посыпать мукой, помешать и влить воду. Вскипятить, посолить, поперчить, добавить зелень. Закрыть и тушить 25 минут. Открыть и положить изюм и чернослив. Закрыть снова и тушить еще 10 минут. Можно предварительно не замачивать чернослив и изюм, а подержать на мелкой решетке во время тушения, а затем добавить к мясу. 1 кг телятины, 50 г сливочного масла, 250 г чернослива, 50 г изюма, 1 ст. ложка муки, 1 кг моркови, 100 г лука, 1/4 л воды, пучок зелени, соль, перец.

Эскалопы с беконом и сыром

Растопить в пароварке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра. Поперчить. На решетку можно положить картофель, нарезанный кубиками. Жарить в открытой кастрюле 5 минут. Затем закрыть и готовить еще 10 минут. Подавать, полив полученным соусом.

4 телячьих эскалопа, 40 г сливочного масла, 4 ломтика бекона, 4 ломтика швейцарского сыра, перец, соль.

Летнее жаркое

В пароварке припустить на масле мясо и нарезанный кружочками лук. Когда все подрумянится, посолить, посыпать мукой, влить немного воды. Помидоры помыть, обдать кипятком, затем тотчас очистить от кожуры. Вынуть семена из перца. Нарезать помидоры и перец и положить на мясо. Добавить чеснок, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить мясо 20 минут.

800 г лопатки или бока, 75 г сливочного масла, 1 кг помидоров, 250 г сладкого перца, 100 г лука, 20 г муки, 2 дольки чеснока, соль, перец.

Жаркое из телятины

Припустить на масле в пароварке мясо и разрезанный на

4 части лук, посолить, поперчить. Закрыть и тушить 25 минут. За 10 минут до окончания тушения поместить в пароварку в дуршлаге без ручки или на решетке картофель или зеленую молодую фасоль. Посолить. Довести блюдо до готовности.

1 кг телятины, 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, перец, 5–6 картофелин, 300 г фасоли.

Телятина в вине

Разрезать мясо на 8—10 частей. Мясо и лук, разрезанный на 4 части, припустить в пароварке на 50 г сливочного масла. Затем добавить вино, 1/2 стакана кипятка, зелень, соль, перец. Вскипятить в открытой кастрюле, после чего закрыть и тушить 30 минут. Вынуть мясо и положить на подогретое блюдо. Смешать вилкой оставшиеся 25 г масла с мукой. Вбить в соус от жаркого. Хорошо перемешать. Кипятить несколько секунд. Полученной подливкой полить мясо.

500 г грудинки или лопатки, 75 г сливочного масла, 250 г лука, 1 стакан белого сухого вина, 1 кофейная ложка муки, соль, перец, пучок зелени.

Рулеты из телятины

Отбивные поперчить, но не солить. На каждую положить по кусочку окорока, свернуть и обвязать ниткой. В пароварке растопить масло и подрумянить на нем рулеты вместе с луком, разрезанным на 4 части. Посыпать мукой, помешать, полить сметаной. Закрыть крышкой и тушить 15 минут. Перед подачей снять нитки, вынуть зелень и гарнировать рулеты рисом либо жареным или отварным картофелем.

4 тонкие телячьи отбивные, 50 г сливочного масла, 4 тонких ломтика копченого окорока, 1 луковица, пучок зелени, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, перец.

Телячьи ножки с оливками

Налить в пароварку 1 л воды. Положить ножки, лук, морковь, лук-порей, зелень, соль. Закрыть крышкой и варить 10 минут. Открыть и освободить ножки от костей. Бульон перелить в отдельную кастрюлю. В освобожденную пароварку положить муку и, помешивая, нагревать на медленном огне с маслом, добавить одну чашку бульона и томатную пасту. Положить мясо с ножек. Закрыть и варить 30 минут. Поместить на решетке картофель, нарезанный кубиками, и оливки, закрыть плотно крышкой и готовить еще 15 минут.

4 ножки, 250 г зеленых оливок, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 50 г томатной пасты, 2 моркови, 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики, 1 лук-порей, 1 пучок зелени, соль.

Телячьи ножки под соусом

Погрузить телячьи ножки в кипящую воду на 5 минут. Вынуть и обдать холодной водой. Пароварку заполнить водой на 3/4 и поставить на огонь. Положить туда лук, морковь, зелень, перец, соль и варить 45 минут в закрытой кастрюле. Вынуть ножки и сохранить бульон. Отделить мясо от костей и положить на блюдо. Кастрюлю с бульоном поставить снова на огонь. Положить туда грибы, нарезанные ломтиками, муку, спассерованную на масле. Довести до кипения и кипятить 5 минут. Снять с огня. В момент подачи к столу взбить желток, сметану, сок лимона. Облить этим соусом кусочки мяса. Посыпать зеленью петрушки. Блюдо нужно подавать горячим.

4 телячьих ножки, 25 г сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, 3/4 л воды, 1 ст. ложки муки, 50 г грибов, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сметаны, 1 пучок зелени, резаная зелень петрушки, 5 зерен черного перца, соль, лимонный сок.

Жаркое с красным молотым перцем

Сливочное масло растопить в пароварке, подрумянить в нем нарезанное кусочками мясо вместе с нарубленной луковицей. Посыпать мукой и перцем. Помешать деревянной ложкой. Припустить в течение нескольких минут. Влить вино и 1/2 стакана воды. Положить лавровый лист, томатную пасту, чеснок, соль, перец. Закрыть и тушить 15 минут. Подать к мясу рис, сваренный в чаше для риса во время приготовления мяса.

800 г телятины, 50 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 кофейная ложка молотого перца, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка муки, соль, перец, лавровый лист.

Мясо с кабачками

Сливочное масло растопить в пароварке, припустить на нем телятину, нарезанную кусочками, добавить лук и помидор, нарезанные кубиками. Закрыть крышку и готовить 10–15 минут. Добавить очищенные кабачки, помидор, нарезанные кубиками, морковь соломкой. Довести до готовности. Готовое блюдо посыпать укропом и добавить лимонный сок.

800 г телятины, 50 г сливочного масла, 2 помидора, 1 луковица, 2 кабачка, 1 морковь, зелень, лимон.