Читать книгу Паровая кулинария - Группа авторов - Страница 149

Бланкет

Вскипятить в пароварке 1 л воды с луковицей, морковью, зеленью, чесноком, солью и перцем горошком. Положить мясо, закрыть кастрюлю и варить содержимое 15 минут. Мясо вынуть. Отлить в большую чашку бульон. Освободить кастрюлю. Припустить мясо в пароварке на сливочном масле, посыпать мукой, помешать. Полить остатками бульона. Положить картофель на решетку. Посолить, поперчить. Закрыть и тушить 15 минут. За это время приготовить соус – в чашку бульона вбить желток. Подавать мясо, полив соусом.

800 г бараньей лопатки и ребер, 50 г сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, в которую воткнуть 2 гвоздики, 1 долька чеснока, 1 кг картофеля, 1 пучок зелени, 1 ст. ложка муки, 1 желток, перец горошком и толченый, соль.

Баранья лопатка

Приготовить маринад из 1 столовой ложки уксуса, 3 столовых ложек растительного масла, вина, резаного лука, лаврового листа, петрушки, 3–4 кружков лимона, гвоздики, нескольких горошин перца, соли. Положить мясо в маринад на 24 часа. В пароварке припустить на 20 г сливочного масла мясо, вынутое из маринада. Облить его маринадом, вынув гвоздику. Закрыть и тушить в пароварке 30 минут. Вынуть мясо, сохранить горячим. Процедить оставшуюся в кастрюле жидкость. Влить в кастрюлю, добавить 30 г сливочного масла, муку, разведенную в 0,5 стакана воды, 2 столовые ложки уксуса, пучок зелени. Закрыть и варить 5 минут. Открыть, вынуть зелень, поперчить соус, налить в соусник и подавать с мясом.

1 кг баранины, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана красного сухого вина, лавровый лист, петрушка, лимон, чеснок, гвоздика, перец, соль.

Картофель тушеный с бараниной

Картофель и морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками и припустить на свином жире в пароварке. Отдельно обжарить небольшие куски баранины и нашинкованный лук, переложить в пароварку, добавить немного воды, томат-пюре, соль и тушить на слабом огне до готовности.

Картофель – 10 шт., баранина – 600 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, жир свиной – 4 ст. ложки, соль.

Жаркое из баранины

Подрумянить в пароварке на масле мясо. Посыпать его мукой, помешать. Добавить немного воды, морковь, репу, нарезанный кружочками лук, пучок зелени, соль, перец. Закрыть и тушить 25 минут. Очистить картофель и разрезать на половинки. Открыть кастрюлю и положить в нее вместе с сельдереем. Закрыть снова и тушить 15 минут. Можно картофель предварительно подрумянить отдельно на сковородке, а затем поместить на решетку.

800 г бараньих котлет, 250 г картофеля, 250 г моркови, 250 г репы (или брюквы), 1 ветка сельдерея, 2 луковицы, 1 пучок зелени, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, перец.

Баранина по-венгерски

Нарезать мясо кубиками. Слегка обжарить его на масле вместе с нарезанным луком. Посыпать мукой, помешать. Добавить чеснок, томатную пасту, 1/4 стакана воды, зелень, соль, перец черный, перец красный. Закрыть и тушить в пароварке 20 минут. В чашу для риса положить хорошо промытый рис и варить 6 минут в пароварке. Вынуть мясо. Извлечь зелень. В оставшийся сок положить сметану. Кипятить 1 минуту. Подавать с рисом.

1 кг баранины, 30 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 десертная ложка томатной пасты, 1 долька чеснока, 1–2 ст. ложки сметаны, 1 кофейная ложка красного молотого перца, пучок зелени, соль, перец черный, 250 г риса.

Рагу по-ирландски

Очистить картофель и нарезать ломтиками. Нарубить лук, чеснок, петрушку. На дно кастрюли положить слой мяса, на него слой лука, на лук – слой картофеля, затем снова мясо, лук и картофель. Сверху положить чеснок и петрушку. Посолить, поперчить, сбрызнуть водой. Закрыть и тушить в пароварке 45 минут.

1 кг баранины, нарезанной для рагу, 2 дольки чеснока, 250 г лука, 1 кг картофеля, петрушка, соль, перец.

Жаркое из баранины с красным перцем

Мелко нарезать лук и вместе с нарезанным мясом подрумянить его на масле в пароварке. Посыпать красным перцем, посолить. Закрыть и тушить в пароварке 20 минут. Смешать томатную пасту с 0,5 стакана воды, влить смесь в кастрюлю с мясом, закрыть снова и тушить еще 10 минут. Подавать либо с рисом, либо с картофелем, тушенным вместе с томатным соусом в той же емкости.

800 г баранины, 75 г сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 кофейной ложки красного перца, 75 г томатной пасты, соль.

Гювеч из баранины с рисом

Баранину, нарезанную на порции, припустить на сливочном масле, прибавить мелко нарезанный лук, молотый красный перец и томат-пюре, залить теплой водой и закрыть крышку пароварки. Через 20 минуть добавить рис, соль, зелень и готовить в течение 15 минут. Гювеч подать с зеленым салатом.

Можно приготовить соус. Уксус вскипятить до резкого уменьшения в объеме, предварительно положив в него нарезанный лук. Остудить. Добавить в него 1 столовую ложку холодной воды и желтки. Поставить на слабый огонь и помешивать до образования пенистой массы. Снять с огня и, взбивая, добавить понемногу 100 г сливочного масла. Посолить, поперчить. Подавать к готовому блюду.

800 г баранины, масло сливочное – 50 г, рис – 200 г, 1 луковица, 2 ст. ложки томат-пюре, щепотка молотого красного перца, 1 пучок зелени, 5–6 листьев салата.

Для соуса: 2 ст. ложки уксуса, 2 кофейные ложки нарезанного лука, 2 желтка, 100 г сливочного масла.

Жаркое из баранины с овощами

Кусочки мяса хорошо припустить в пароварке на масле со всех сторон вместе с разрезанной на 4 части луковицей. Посыпать мукой. Помешать. Влить немного воды (до 0,5 стакана). Посолить, поперчить, добавить зелень. Закрыть и тушить 10 минут. Приготовить овощи, нарезав ломтиками. Добавить овощи к мясу, закрыть и тушить еще 20 минут.

800 г баранины (лучше шейной части), 50 г сливочного масла, 1 кг репы, 2 моркови, 100 г лука, 2 ст. ложки муки, пучок зелени, соль, перец.

Баранина с фасолью

Перебрать и промыть фасоль. Сварить ее. Положить в пароварку и залить холодной водой так, чтобы она закрыла фасоль. Закрыть крышкой и варить 20 минут. Откинуть фасоль на дуршлаг и вымыть кастрюлю. Очистить лук. Растопить в пароварке масло и обжарить на нем мясо вместе с нарезанным луком. Посыпать мукой, помешать. Влить 3–4 стакана холодной воды. Положить зелень, чеснок, посолить, поперчить. Закрыть и варить 20 минут. Открыть, положить фасоль, закрыть снова и варить еще 15 минут. Молодую фасоль можно не отваривать заранее, а поместить на дуршлаг без ручки во время приготовления мяса, а затем добавить к мясу на 10 минут. Подавать, посыпав зеленью петрушки.

800 г баранины, 50 г сливочного масла, 1 стакан сухой фасоли, 2 ст. ложки муки, 3 луковицы, 1 долька чеснока, зелень, соль, перец, рубленая зелень петрушки.