Читать книгу Літвінская кухня - Кухмістр Верашчака - Страница 2

А ведаеце, панове, як даўней елі і пілі ў добрых шляхецкіх дамах старой Літвы? Ну, напрыклад, напрыканцы 1820-х гадоў, у залатыя бесклапотныя часы, дзе-небудзь у Навагрудскім або Слонімскім павеце? О, то незвычайныя старасвецкія звычаі, пра якія добра распавёў пан Лявон Патоцкі, а з ягоных слоў і я перакажу.

Дзень распачынаўся кавай з вяршкамі. Каля дзясятай гадзіны наведаць хатнюю «аптэчку», каб напіцца па кілішку анісаўкі, кменаўкі або памаранчаўкі і закусіць пернічкам або сушанай сліўкай на патычцы, было рэччу абсалютна неабходнай. Аб адзінаццатай гаспадар, выпіўшы за здароўе гасцей дужы кілішак аераўкі, для ўзбуджэння апетыту, па чарзе частаваў ёй і кожнага, пасля чаго запрашаў на лёгкую закуску, якая складалася з: калдуноў, бігасу, кілбасаў, зразаў, а вакол гэтых страў стаялі паўміскі з рулядай, разнастайнай вяндлінай і сырамі. Смагу ж гасілі портэрам і півам тавяньскім. На стол жа па-сапраўднаму падавалі а 2-й гадзіне. Абеду з **-наццаці страў папярэднічала гарэлка, а спадарожнічала віно….

Па абедзе разносілі каву з вяршкамі, праз пару гадзін – фрукты і канфітуры, а паміж гэтымі прыёмамі, у залежнасці ад сезону: улетку – агуркі з мёдам, а зімой – арэхі і мак, смажаны ў мёдзе. А шостай гадзіне надыходзіла чарга гарбаты з печывам, а адразу па ёй гаспадар заклікаў: – Панове! Завод жыцця круткі, напіймася вудкі! А дзевятай – вячэра, з 5 або 6 страў, з боязі, каб уначы з голаду не прысніць цыганоў. Недзе каля апоўначы, каб не ісці ўсё ж спаць нашча, падавалі верашчаку, затым пару кілішкаў крупніку або пуншыку належала выпіць – і вось гэты ўжо апошні прыём называўся «падкуркам».

Вось так, мае даражэнькія: людзям, што мала елі, тады не давяралі, бо лічылі што за стрыманасцю ў ежы хаваецца або зайздроснасць, або зласлівасць. Тады казалі, што кухмістр выязжае з панскага двара толькі тады, калі прап’юць-праядуць апошняга вала і карову. І гэта ж ужо асвечанае ХІХ-е стагоддзе, час філаматаў ды філарэтаў, Віленскага універсітэту, рамантызма і іншых узнёслых рэчаў! Што ж тады казаць пра саксонскія часы, калі формулай добрых паводзін лічылася «еш, пі, і папушчай паса»?

Але абстрагуемся ад колькасці з’едзенага, засяродзімся на якасці, на сімвалічнай сутнасці гэтай ежы. Як назваць кухню, апісаную ў гэтым урыўку? Блізкае знаёмства з «Кухаркай Літоўскай», з кулінарнымі рэаліямі паэмы «Пан Тадэвуш», з мемуарамі Леона Патоцкага, Яна Булгака, Мельхіёра Ваньковіча, Міхала Паўлікоўскага і многімі іншымі тэкстамі ХІХ – першай паловы ХХ ст. стварае досыць арганічную карціну кухні, якую ўсё часцей называюць «літвінскай». Гэта шляхецкая і мяшчанская кухня былога ВКЛ, у нейкай ступені таксама – кухня заможнага сялянства. Канешне, тэрмін «літвінская» – выразны наватвор. Самі носьбіты гэтай культуры, канешне, назвалі б яе літоўскай. Яны так і называлі, як бачна з назваў кніг: «Кухарка Літоўская», «Гаспадыня Літоўская». Але ўжо амаль стагоддзе, як створаная незалежная Літоўская Рэспубліка, а яна культуру былых шляхты і мяшчанства засвоіла толькі часткова. У польскамоўных публікацыях – друкаваных і ў Інтэрнэце рэцэпты сырніка-«чызкейка» (або, напрыклад зразаў, халадніка, калдуноў, лазанак, паў-гусак і т. д.) часта даюцца з пазнакамі kuchnia litewska, але толькі некаторыя з гэтых рэцэптаў прызнаюцца літоўскімі самімі літоўцамі-балтамі. Тыя, якія не прызнаюцца – вывезеныя «крэсавякамі» з Літвы (і паўночна-заходняй Беларусі) у перыяд пасляваеннай эміграцыі, у 1944-58 гг. Некаторыя з іх былі засвоеныя іх пакінутымі ў Літве і Беларусі былымі суайчыннікамі па ВКЛ, некаторыя не. Але менавіта іх сукупнасць і складае не зусім мёртвую, як высвятляецца, літвінскую кухню. Кухню шляхты, мяшчанства і духавенства былога Вялікага княства Літоўскага, прытым пераважна гістарычнай Літвы, прыкладна ў межах дарэвалюцыйнай Віленскай губерні.

Сучасная афіцыйная беларуская кухня, як і літоўская – гэта выразна сялянская кухня, з выразнымі культурнымі фільтрамі, якія амаль не прапускаюць сімвалы іншых сацыяльных груп. Яна пачала складацца, выдзяляцца ў нешта асобнае бліжэй да канца ХІХ ст. І то, хутчэй не складацца, не ўсведамляцца самімі яе носьбітамі, а фіксавацца «звонку» толькі асобнымі этнографамі. Укараняцца ў грамадскае харчаванне канцэпт «беларуская кухня» пачаў толькі пасля смерці Сталіна, з сярэдзіны 1950-х гг. Дарэчы, яе асноўныя нарматыўныя дакументы толькі злёгку рэдагаваліся ў 1982 і 1996 гг., але ўвогуле і цэлым – практычна не змяніліся з 1955 г. да нашых дзён. Толькі ў 2016 г. нарэшце выйшла рэдакцыя Зборніку, якая ўключае незаслуженно забытые блюда белорусских (литовских) магнатов и старинной народной кухни: всевозможные супы, сальтисоны, штуфады, мясо на вертеле, колбаски и дичь, различные паштеты, рулеты, мельшпейзы, коксы, квасы и наливки, а также хлеба домашней выпечки и куличи. І дагэтуль беларуская кухня (у асобе пераважнай большасці рэстаратараў, журналістаў, этнографаў, маркетолагаў) вельмі неахвотна штосьці пазычае з кухні літвінскай як з «чужой, варожай, панскай».

Адзін з самых надзейных тэстаў на лаяльнасць – гэта калдуны. Запытайцеся ў знаёмых або выпадковых людзей, што яны разумеюць пад назвай «калдуны». Калі атрымаеце адказ, што гэта смажаныя дранікі, авальныя бульбяныя аладкі, фаршыраваныя мясам – значыць, гэтыя людзі з літвінскай кухняй незнаёмыя. Бо насамрэч калдуны – гэта выраб з цеста, накшталт равіолі, пельменяў або варэнікаў. А ўсе больш познія бульбяныя стравы з такой сама назвай – другасныя і пазбаўленыя ўсёй той гісторыі і міфалогіі, якую даносяць да нас кніжныя тэксты ХІХ ст. Сапраўдныя калдуны шчыльна звязаныя з пісьмовай гісторыяй, з літаратурай, з асобнымі сем’ямі – як, напрыклад, калдуны Тышкевічаў або калдуны Мельхіёра Ваньковіча.

Але ну што ж, жыццё цячэ як рака, і абцякае ляжачыя камяні. Літвінская кухня, адхіленая беларускімі і літоўскімі этнографамі, і іншымі аўтарытэтнымі менэджэрамі ад сялянскай культуры, прабіваецца з-пад зямлі быццам крыніца, і тонкім раўчуком цячэ паміж 2-х велічэзных Этнаграфічных Валуноў: беларускага і літоўскага. Насамрэч, даступнасць і кошт кампанентаў літвінскай кухні для сучаснага спажыўца – рэзка кантрастуюць з негатыўным успрыманнем «панскіх выбрыкаў» прыгоннымі сялянамі ХІХ ст. Сёння іх нашчадкі больш ахвотна засвойваюць італьянскую або японскую кухню, а літвінскай асцерагаюцца, паколькі, як лічыцца, яна класава-сімвалічна варожая і да таго ж (быццам бы) складаная і дарагая. Сёння тое, што ў часы росквіту літвінскай кухні было дарагім і недаступным, часта выкідаецца сярэднестатыстычным спажыўцом як смецце – як лімонныя і апельсінавыя скуркі, якія ў шляхецкай гаспадарцы старанна збіраліся ды ішлі або на выпечку або на алкагольныя настойкі. Калі ўдасца ачысціць вобраз літвінскай кухні ад стэрэатыпаў марнатраўства, абжорства і п'янства і засяродзіцца на ашчаднасці, лакальнасці, свойскасці, злучаных з вернасцю кніжнай і сямейнай традыцыі – тады гэтая кухня выжыве і ў ХХІ ст. знойдзе сваё месца, сваю эканамічную і псіхалагічную нішу паміж пераважна-сялянскімі беларускай і літоўскай. Варыянт, пры якім гэтая кухня зробіцца арганічнай часткай беларускай, таксама тэарэтычна магчымы; але для гэтага істотная частка адукаваных беларусаў павінна засвоіць базавыя веды пра тое, што азначаюць словы «калдуны» або «крупнік» у кніжнай культуры ХІХ-ХХ ст. Магчыма такое ўявіць?

Трэба вызначацца, што рабіць з гэтай закінутай спадчынай, з кухняй літвінаў ХVIII – першай паловы ХХ ст.: уключаць яе асобныя элементы ў агульнанацыянальны беларускi канон, пакідаць нішу для самастойнага існавання або канчаткова выкідаць на сметнік гісторыі? Відаць, спачатку трэба правесці грунтоўную інвентарызацыю.

Нарысы, якія ўвайшлі ў гэтую кнігу, пісаліся адмыслова з тым разлікам, каб растлумачыць сучаснаму чытачу культурны сэнс і гістарычнае значэнне найбольш знакавых страў славутай «Кухаркі Літоўскай», якая не так даўно выйшла ў перакладзе на беларускую і рускую мовы, а таксама эпічнай паэмы Адама Міцкевіча «Пан Тадэвуш». Такіх як славуты літоўскі халаднік, бігас або суп «нічога пасля яго». Чаго ў гэтай кнізе няма – гэта нарысаў па гісторыі і культуры спажывання нашых алкагольных (і не толькі) традыцыйных напояў. Гэта зроблена наўмысна: такіх нарысаў за апошнія 2–3 гады напісана аўтарам нямала, і яны працягваюць пісацца. У выніку з’явіўся праект асобнага выдання, прысвечанага гэтай тэме. Калі здароўе, творчая ўдача і Той, Хто ўсім гэтым кіруе, дазволяць аўтару здзейсніць задуманае, дык праз нейкі час чытач будзе мець магчымасць пазнаёміцца яшчэ і з такой кнігай, якая лагічна дапоўніць тую, што ён чытае ў дадзены момант.

Кухмістр Верашчака