Читать книгу Літвінская кухня - Кухмістр Верашчака - Страница 5

Сувенірны магніцік з рэцэптам халадніка

Манах прамармытаў малiтву па-латынi,

Мужчыны выпiлi гарэлкi, ўсе паселi

I моўчкi жвава халаднiк лiтоўскi елi.

Так у эпічнай паэме «Пан Тадэвуш» (1833 г.) апеў улюбёную страву свайго юнацтва, халаднік, славуты польскі паэт Адам Міцкевіч, выхадзец з Навагрудчыны. Халодныя супы, пераважна з гародніны, – вядомыя кухням многіх народаў: іспанскае гаспача, балгарскі таратор, руская акрошка… Як правіла, пачаткова яны былі тыпова сялянскімі стравамі. Асабліва запатрабаванымі ў летнюю спёку, калі і есці не асабліва жадаецца, і няма часу важдацца з гатаваннем – даць бы рады палявым працам. Прыкладна гэтак жа некалі паўстаў і наш халаднік. «Наш» – гэта літоўскі, беларускі і польскі, таму што за права зваць халаднік сваёй стравай спрачаюцца гэтыя тры народы. Хоць спрачацца, па сутнасці, няма аб чым. Калі на халаднік, нарэшце, звярнулі ўвагу адукаваныя людзі – гісторыкі і літаратары, – яны назвалі яго «халадніком літоўскім». Было гэта на пачатку ХІХ ст., і Літву тады разумелі інакш, чым сёння: да яе адносілі не толькі цяперашнюю балцкую Літву, але і добрую чвэрць тэрыторыі сучаснай Беларусі, – паўночны захад нашай краіны, адкуль літоўская мова ўжо адступіла, а гістарычная памяць яшчэ засталася. Але пісалі гэтыя адукаваныя людзі па-польску, і той піетэт, з якім яны ставіліся да немудрагелістага халоднага супу, паступова перадаўся ўсяму польскамоўнаму свету. Ужо ў нашай славутай кулінарнай кнізе, «Кухарцы літоўскай» Вінцэнтыны Завадскай (Вільня, 1854 г.) халаднік літоўскі ўпэўнена фігуруе як мясцовы, «краёвы» спецыялітэт. А самая першая фіксацыя рэцэпта халадніка, здаецца, датуецца 1830 г. і паходзіць з кнігі Яна Шытлера Kucharz dobrze usposobiony. Паступова стаў халаднік знакавай, амаль сакральнай, стравай адразу трох народаў – калі яны вырашылі, што Вялікае княства Літоўскае памерла канчаткова, і далей кожны з іх ідзе сваім шляхам.

Кіслы і халодны – вось дзве асноўныя ўласцівасці халадніка, дзякуючы чаму ён добра задавальняе не толькі голад, але і смагу. Здаўна яго рабілі на бурачным або хлебным квасе, на адвары шчаўя, на злёгку подкіслых сыроватцы або маслёнцы. Дадавалі перацёртыя або дробна пакрышаныя агуркі (а калі іх яшчэ не было – агурочны пустацвет), зялёная цыбуля, кроп, часам радыску. Салілі і «забялялі» чымсьці малочным, часцей за ўсё смятанай. Дзе-нідзе ў шляхецкіх дворках у халаднік дадавалі… пакрышаныя кавалкі ільду з падземнай лядоўні, быццам смак мінулай зімы. Нямецкі лекар Іаган Петэр Франк, які пэўны час быў прафесарам медыцыны ў Віленскім універсітэце, у 1805 ехаў у Нясвіж кансультаваць князя Міхала Гераніма Радзівіла, у дарозе прамок і марыў, што яго сустрэнуць талеркай гарачага супу. Як жа ён быў здзіўлены і засмучаны, калі яму для пачатку прапанавалі талерку чырвонага халадніка з кубікамі ільда!

Паступова самым папулярным стаў менавіта бурачны халаднік. У сучаснай Літве яго завуць халодным баршчом – «шальцібаршчай», бо беларускае слова халаднік (як і польскае chłodnik) – не літоўскае. Тэхналогія з ХІХ ст. паспела зведаць некаторыя істотныя змены. Сёння халаднік вельмі рэдка робяць на бурачным квасе, хутчэй на астуджаным бурачным адвары, а кіслы смак дасягаецца даданнем воцату або цытрынавай кіслаты. А забяляюць халаднік у сучаснай Літве часцей за ўсё кефірам, а не смятанай, як даўней. У Беларусі гэты прыём таксама добра вядомы – некаторыя вытворцы нават выпускаюць адмысловы кефір для халадніка, з даданнем агурочнага і кропавага экстрактаў. Але, мабыць, больш папулярная ў нас усё ж версія на смятане.

Мабыць, самым знакавым варыянтам халадніка трэба лічыць халоднае бацвінне – з астуджанага адвара маладых, памерам з радыску, бурачкоў, разам з бацвіннем. У такім халадніку паходжанне з Вялікага княства Літоўскага падкрэслена двойчы: па-першае, сам халаднік бясспрэчна літоўскі (літоўска-беларускі, удакладняюць сёння), па-другое, само бацвінне, у гарачым выглядзе, палякі доўга высмейвалі як бясспрэчны доказ «варварскасці» літвінаў. Маўляў, толькі свінні і літвіны-«бацвіняжы» здольныя есці бацвінне. Так што яшчэ задаўга да «бульбашоў» і самой бульбы ў беларусаў і літоўцаў ужо была крыўдная мянушка. Але з цягам часу і самі палякі рассмакавалі бацвінне – як гарачае, так і халоднае, і ўключылі яго ў свой нацыянальны канон. Так што і стымул цвяліць усходніх суседзяў паступова знік, і мянушка забылася. Палякі вельмі любяць дадаваць у свой «літоўскі» халаднік радыску – напрыклад, натаркаваную на грубай тарцы (як і свежыя агуркі). І часта крамы кулінарыі прадаюць ужо гатовы халаднік, фасаваны ў пластыкавыя слоікі.

Міцкевіч не ўдакладняе рэцэпту халадніка свайго юнацтва, але ў яго час у шляхецкі халаднік (як гэта бачым у рэцэпце з «Кухаркі літоўскай») нярэдка дадавалі халодныя адварныя ракавыя «шыйкі», халодную цяляціну, скрылікі каплуна або індыка. Такой раскошы, вядома, не ведалі ў сялянскіх хатах. Зрэшты, маглі дазволіць сабе некаторыя «празмернасці» ў халадніку і там – напрыклад, сушаную рыбу. А тым больш – крутыя вараныя яйкі, якія ў выніку ўвайшлі ў эталонную версію халадніка.

У сучаснай Беларусі другі па распаўсюджанасці пасля бурачнага – шчаўевы халаднік, які часам завуць «смаргоньскім. А кампрамісную версію – з бурака і шчаўя адначасова – завуць менскім халадніком. Магчыма, намякаючы на сталую нявызначанасць Менска, стагоддзямі балансіруючага паміж гістарычнымі Літвой і Руссю?

Халаднік і ў Літве і ў Беларусі прынята ёсць з гарачай адварной бульбай, пасыпанай кропам – яе прынята лічыць «другім» хлебам у абедзвюх краінах.

Халаднік з бацвіння, бурачкоў або шчаўя з «Кухаркі Літоўскай»

Жменя шчаўя і кропу

1 шклянка насечанага бацвіння або чырвоных бурачкоў

2 невялікія агуркі, смятаны

Расол і соль на смак

4–5 яек

40–60 ракаў, або адвараная рыба, або запечаная цяляціна.

Расцерці добрую жменю кропу з соллю, адварыць нарэзанае шчаўе, бацвінне або бурачкі, астудзіць, пакласці трохі гушчы і частку расолу для кіслаты, смятану, дадаць трохі халоднай кіпячонай вады, змяшаць усё. Пры неабходнасці ўліць яшчэ смятаны або расолу, каб атрымаўся густы белы суп. Перад самай падачай дадаць некалькі кавалкаў лёду, некалькі звараных укрутую і разрэзаных на чатыры часткі яек, 2 дробна нарэзаныя агуркі, ракавыя шыйкі або кавалкі зваранай вялікай рыбы, а калі іх няма – то нарэзаную дробнымі прадаўгаватымі кавалкамі запечаную цяляціну або мяса казулі ці іншай дзічыны.

Замест вады і смятаны можна ўзяць адпаведную колькасць густой разбоўтанай сыраквашы.

Калі ёсць квяцістая капуста або спаржа, іх можна асобна зварыць, парэзаць на кавалкі і таксама дадаць у халаднік.

Халаднік па-мінску

700 шчаўя, буракоў

2 свежыя агуркі

1 яйка

2 шклянкі кефіру

120 г зялёнай цыбулі

2 ст. лыжкі смятаны

1 ст. лыжка цукру

Соль, кроп

У падсоленай вадзе зварыць прамытае і нарэзанае шчаўе, ахаладзіць. Асобна зварыць цэлыя буракі, абабраць, накрышыць саломкай, змяшаць са шчаўем, пакласці дробна нарэзаную і расцёртую з соллю і жаўтком зялёную цыбулю, нашаткаваныя свежыя агуркі, змельчаны бялок, цукар, узбіты кефір. Халаднік заправіць смятанай і пасыпаць дробна нарэзаным кропам.

Халаднік з вішань з «Кухаркі Літоўскай»

2,25 л вішань

300 г цукру

1,5 шклянкі чырвонага віна

Трохі карыцы

2–3 зерні гваздзікі.

Да гэтага бісквіты.

Даспелыя вішні без хвосцікаў патаўчы разам з костачкай, усыпаць трошкі карыцы, пару раструшчаных зярнят гваздзікі і пакласці гэта ўсё на некалькі гадзін у гліняную ёмістасць. Пасля выціснуць праз сурвэтку, дадаць цукар, віно, неабходную колькасць халоднай кіпячонай вады і падаць з бісквітамі. Замест віна можна ўліць рэдкай смятаны.

I моўчкi жвава халаднiк лiтоўскi елi…

Кулінарныя фантазіі Ані Кулеш.