Читать книгу Літвінская кухня - Кухмістр Верашчака - Страница 6

І не толькі ў Суддзі! Як у гэтай цытаце з “Пана Тадэвуша”. Зразы на сняданак. Вельмі распаўсюджаны некалі шляхецкі звычай. Тонкія, добра адбітыя скрылькі ялавічыны, скручаныя з начынкай, абсмажаныя да залацістай скарынкі і тушаныя. Колішні паўсюдны дэлікатэс шляхецкай кухні Рэчы Паспалітай, вельмі папулярны і ў Літве ды Беларусі. А ў эпічнай паэме Міцкевіча зразы – адзіная страва, якая згадваецца двойчы. У іншым эпізодзе паэмы капітан Рыкаў і маёр Плут ніяк не маглі спыніцца, пакуль “ў паўгадзiны з’елi дваццаць i тры зразы, і пуншу выхiлiлi не малой паўвазы”. Дарэчы, і гэтым разам тое было сняданне – расійскія егеры заспелі Сапліцова зранку знянацку, калі нападнікі яшчэ спалі, размораныя начным рабункам і баляваннем. Але зразы зрабіліся сакрэтнай зброяй патрыётаў – размораныя сытным сняданкам ды пуншам, рускія афіцэры не здолелі аказаць належнага супраціву. А вось яшчэ адзін выпадак, больш гістарычны і больш сумны, у якім зразы прыраўніваюцца да зброі: 1823 г., Вільня, следства па справе філаматаў, увязненых у некалькіх каталіцкіх кляштарах. Калі родныя перадаюць ім хатнія завіваныя зразы, расійскія стражнікі разгортваюць іх, каб праверыць ці не схаваныя там лісты або, напрыклад, пілкі для кратаў…

Зразы філамацкія. Малюнак Алесі Галота.

Поль Трэмо, надворны кухмістр караля Станіслава-Аўгуста Панятоўскага, адрозніваў 2 віды зразаў: зразы з рэштак печанага мяса і зразы з любога сырога мяса, уключаючы дзічыну. Найбольш распаўсюджанымі ў шляхецкім побыце ХІХ ст. былі менавіта першыя – зразы з рэштак учарашняга мяса, якія гатавалі на сняданне. Як у папулярны некалі анекдоце «З вялікіх банкетаў галодныя дахаты прыязджаюць», дзе сын, які рана вярнуўся з каляднай вандроўкі – «куліга» – скардзіцца маці, што так і застаўся там галодным.

На гэта маці адказвае: – Ну, то ёсць у мяне ў шафе смажаніна, еш яе халоднаю альбо загадай зразы прыгатаваць. І чуе ад сына: – Добра, матка мая дабрадзейка. Калі ўжо няма ні куліка, ні індыка, з’ем жа я кавалак і быка. Так што зразы, як бачым, маглі пакроіць на сняданне і з гатовага мяса (смажанага, варанага), якое засталося ад учарашніх абеда або вячэры.

Вельмі любілі некалі ў шляхецкіх дамах падаваць зразы на «свячонае» – урачыстае вялікоднае сняданне. Любілі гатаваць зразы і паляўнічыя – са свежа ўпаляванай дзічыны, найчасцей з дзіка або казулі. Такія зразы, як правіла, не завівалі, але абсмажвалі і потым тушылі з грыбамі, агуркамі, цыбуляй і г. д. Вядома, што існуюць і іншыя рэцэпты незавіваных зразаў, але завіваныя, або «кручаныя» – самы класічны, узорны варыянт. Хутчэй за ўсё, гэта менавіта літоўска-беларускі, або «літвінскі», уклад у старапольскую і нават сусветную кухню. Менавіта такія зразы лічацца самымі характэрнымі для гістарычнай Літвы.

На «завіваныя» зразы вам спатрэбіцца найперш 500–700 г добрай мяккай ялавічыны. Вымытае і асушанае мяса крояць на тонкія пласты, злёгку адбіваюць, пасыпаюць соллю і перцам, часам шмаруюць гарчыцай, накладаюць фарш, згортваюць, абкручваюць баваўнянай ніткай (або сколваюць зубачысткамі), абсмажваюць на моцна разагрэтым тлушчы (лепш – абсыпаўшы мукой). Перакладаюць у рондаль, дадаюць спецыі і зеляніну (напрыклад, цыбулю, сэльдэрэй, перац, лаўровае лісце, і г. д.), заліваюць гарачым булёнам, дадаюць віно шчыльна накрываюць і тушаць на павольным агні 45–50 хвілін, але часам і даўжэй. Калі выкарыстанне соўсу не так важнае, а хочаце каб зразы атрымаліся сушэйшымі, тады вадкасць перад тушэннем мусіць пакрываць іх менш як на 1/3 вышыні – але тады пільна сачыце, каб не падгарэлі. Перад падачай ніткі асцярожна вымаюць, соўс праціраюць праз сіта, часам загушчваюць смятанай, мукой і г. д. і яшчэ крыху гатуюць.