Читать книгу Літвінская кухня - Кухмістр Верашчака - Страница 3

Wielki Gościniec Litewski. Так называецца група польскіх энтузіастаў, якая аднаўляе атмасферу няспешных падарожжаў па былым Вялікім Гасцінцу Літоўскім, які некалі злучаў Варшаву з Гроднам і Вільняй. Па тэрыторыі Польшчы ён ішоў праз Станіславаў, Ліў, Венграў, Сакалоў Падляскі (дзе і месціцца штаб-кватэра віртуальнага гасцінца), Драгічын, Цехановец, Браньск, Бельск Падляскі, Беласток, Васількоў, Чарну-Беластоцку, Саколку, Кузніцу… Так калісьці ездзілі са сталіцы Рэчы Паспалітай у сеймавае Гродна і літоўскую сталіцу Вільню.

У Вялікага Гасцінца Літоўскага ёсць і кулінарнае вымярэнне, якое злучае кавярні, рэстараны, лакальных вытворцаў, якія даюць магчымасць пакаштаваць смакі, якія некалі адчувалі падарожныя па Гасцінцы. У самым канцы 2013 г. выдадзены адмыслова кулінарны шляхавод па гасцінцы, які прадстаўляе гэтыя смакі – ад варшаўскіх рэстарацый у стылі ХІХ стагоддзя да падляшскіх «заездаў», якія прадстаўляюць «літвінскую кухню» і татарскія дэлікатэсы. А таксама славутых людзей, што падарожнічалі Літоўскім Гасцінцам і іх кулінарныя прыхільнасці. Напрыклад, Пілсудскі пэўны час жыў у маёнтку Мілюсін каля Сулеюўка, і побач адкрылася рэстарацыя «Дзядэк», дзе можна даведацца пра гастранамічеыя густы Маршалка. А з вёскі Вялёндкі ў гміне Карытніца паходзіць род славутага аўтара «Кухара Дасканалага», апетага ў «Пане Тадэвушы», Войцэха Вялёндкі. Будзем спадзявацца, што некалі такія шляхі з’явяцца і ў нас. Бо той жа Вялікі Гасцінец Літоўскі варта працягнуць праз Горадню да Вільні.

Менавіта з Горадні трэба было б пачаць адраджаць рэгіянальныя кулінарныя традыцыі. З самага гістарычнага з нашых гарадоў, з ягонымі каралеўскімі замкамі, традыцыямі сеймаў Рэчы Паспалітай, Тызенгаўзаўскіх рэформаў (са славутымі корчмамі «Галеча» і «Раскоша», у тым ліку), Жыліберам з ягоным батанічным садам і «Флорай Літвы» і безліччу іншых, унікальных для Беларусі гістарычных прэцэдэнтаў. Што мы можам пакаштаваць у Горадні такога, што дапамагала б лепш уявіць сабе слаўнае літвінскае мінулае гораду над Нёмнам? Ды не тое што пакаштаваць, але і прачытаць няма чаго! Што елі ў каралеўскім горадзе над Нёмнам у часы ВКЛ, дакументальна вядома пакуль кепска. А вось дэлікатэсы міжваеннага часу пакінулі больш слядоў у памяці, і аўтары выдадзенай нядаўна «Чырвонай кнігі Гродна» рупліва іх сабралі.

Напрыклад, у сучасным Доме Шлюбаў на рагу Віленскай, Ажэшкі і Савецкай да вайны месцілася лепшая на ўвесь горад «Кавярня турка». Уладальнік быў насамрэч ці то азербайджанцам ці то сербам, але ўмела культываваў вобраз турэцкай кававай культуры – адной з найлепшых у свеце. Тут можна было не толькі выпіць смачнай кавы па-турэцку, але і з’есці ватрушку (ці лепей сказаць – кныш?), што прадаваліся ў пякарні насупраць. А зусім побач месцілася македонская «Бузярня» – дзе прадавалі бузу з халвой. Буза – малочны напой, які нагадваў квас, толькі густы. Сюды заходзілі «абмыць» школьны атэстат, новы шынель, або каб абмеркаваць новы фільм, толькі што прагледжаны ў кіно. А ў пякарні Каплана на Дрывяным рынку прадаваліся лепшыя ў горадзе «кайзеркі» – круглые пшеничные булочки, знакомые нам только по супермаркетам Белостока. У пекаряа Любега на сучаснай вул. 17 верасня – смачныя здобныя булкі з макам у выглядзе «напалеонкі», трохкутнай шляпы Банапарта. Гімназісты пасля наведвання кінатэатру «Пан» (цяпер «Чырвоная зорка») ласаваліся пончыками ў цукерні Кечкоўскага, якая стаяла насупраць.

Гарадзенкі больш сталага ўзросту любілі зайсці ў краму Сляшынскага на сучаснай вуліцы Лермантава, каб набыць два-тры боханы хлеба пад назвай Wiejski («Вясковы»). Гэта быў сапраўдны вясковы хлеб, паколькі пяклі яго ў Грандзічах, а прадаваць прывозілі ў Горадню.

Ані смаку, ані паху ўсіх гэтых кулінарных шэдэўраў ужо ніколі не вернеш. Тут, на жаль, не дапамогуць ані старыя фатаграфіі, ані дакументы. А вось адрадзіць брэнд, працягнуць традыцыі, для пачатку хоць бы ў назвах кавярняў і крамаў, было б варта. Глядзіш, і булачкі з іх паліц зрабіліся б трохі смачнейшымі!

(Андрэй Вашкевіч)

Ну чаму б не аднавіць для «Вялікага Гасцінцу Літоўскага» хаця б адну з гэтых даўніх пякарняў, цукерняў або кавярняў? Як жа да крыўднага мала рэстаратараў у нас задумваецца пра такія рэчы.

«Гарадзенскі» рулет з качкі, фаршыраванай свінінай ды ялавічнай пячонкай

Качка (каля 1)

1 ½ лыжкі лімоннага соку

Соль, перац

1 лыжка крышанага маярану (або мацярдушкі)

4–5 зубкоў часнаку

500 г ялавічнай пячонкі

450 г свінога фаршу

120 г сала

3 яйкі

Качку старанна вымыць, разрэзаць, асцярожна вынуць косці, не шкодзячы скуры, выразаць тлушч і частку мяса. Скуру з пазасталым мясам нацерці соллю, перцам, лімонным сокам, загарнуць у фальгу, пакінуць на гадзіну.

Пячонку адварыць да паўгатоўнасці і нарэзаць кубікамі, яйкі зварыць і пакрышыць. Сала, тлушч і выразанае мяса качкі прапусціць праз мясарубку, дадаць расцёрты з соллю часнок і маяран. Адбіць скуру качкі з мясам, скласці на яе пластамі пячонку, сала з тлушчам і часнаком, свіны фарш, яйкі, пасыпаць соллю і перцам. Згарнуць рулет, загарнуць у поліэтыленавую плёнку, перавязаць матузком і варыць да гатоўнасці. Ахаладзіць пад прэсам. Падаваць парэзаным на скрылькі з гарнірам з садавіны.

Дранікі падгарадзенскія

10 вялікіх бульбін

1 шклянка густой кіслай смятаны

2 яйкі

Соль, перац паводле смаку

Сала або алей для смажання

Бульбу аблупіць, вымыць, пацерці на тарцы. Перакласці таркаваную масу на сіта, выкладзенае марляй, даць сцячы ў падстаўлены посуд. Смятану змяшаць з 2 жаўткамі, дадаць да асушанай таркаванай масы, дадаць ападак, які ўтварыўся ў посудзе з вадкасцю, дадаць шчыпотку перца, добра перамяшаць. Збіць бялкі ў шчыльную пену, дадаць у цеста, пасаліць. Сухую патэльню з тоўстым дном моцна разагрэць на агні, дно пашмараваць кавалкам сала, уліць цеста, каб пакрыла ўсю паверхнасць патэльні, таўшчынёй крыху большай за наліснікі, смажыць з абедзвюх бакоў да залацістага колеру. Гатовыя блінцы складаць на талерку і трымаць у цяпле, пакуль не засмажацца ўсе. Падаваць на паўміску, складзеныя ў вялікую «піраміду», з «памочкай» або проста з кіслай, крыху падсоленай смятанай. Традыцыйна, пры ядзенні не карыстаюцца нажом.

Гарадзенскі селядзец у вінным соусе

5 штук філе селядца

5 штук цыбулі

1 шклянка чырвонага сухога віна

1 лыжка сумесі молатых прыпраў

Асобныя прыправы:

імбір

2 гваздзікі

5 штук чорнага перца

2 штукі духмянага перца

4 штукі ялоўца

2 штукі ліста лаўровага

200 г цукру

1 шклянка воцату

Прыправы патрушчыць, заліць воцатам і віном, дадаць сумесь молатых прыпраў. І гатаваць на малым агню. Дадаць цукар і мяшаць, пакуль ён не распусціцца. Нарэзаць кольцамі цыбулю, дадаць да марынаду і гатаваць на малым агню 5 хв. Дадаць імбір і астудзіць. Селядзец парэзаць на кавалкі і пакласці ў вялікі слоік, заліць марынадам і паставіць на 2–3 дні ў лядоўню.

Капуста, квашаная па-гарадзенску

2 кг белай капусты

600 свежых журавінаў

3 «бабкі» (лаўровыя лісткі), пакрышаныя

Па некалькі каліў чорнага перца і «ангельскага зелля» (духмянага перца)

60 г солі

60 г сушаных сліў

Журавіны перабраць, вымыць i адцадзіць. Слівы прамыць, заліць вадой пакаёвай тэмпературы і пакінуць на ноч. Капусту пачысціць і дробна пашаткаваць. Змяшаць з журавінамі, соллю і спецыямі. Скласці ў ці 3-літровыя слоікі, перакладаючы час ад часу слівамі. Прыціснуць чыстым адпараным таўкачыкам i прыкрыць адпаранай талеркай. Пакінуць на 3–4 дні ў цяпле, потым перанесці ў прахалоднае месца. Некалькі дзён здымаць пену і драўляным відэльцам, вытрыманым у кіпені, прыціскаць капусту як мага глыбей да дна начыння.

Калі скончыцца ферментацыя, перакласці капусту ў адпараныя чыстыя слоікі.

Буза

2 літры вады

1 ч. лыжка мукі

250 г «Геркулеса» (аўсяных шматкоў)

100 г цукру

1 лыжка дрожджаў

50 г сметанковага масла

«Геркулес» расцерці ў муку, апарыць кіпенем, дадаць прасушанай мукі і кіпячага алею. Астудзіць да пакаёвай тэмпературы, дадаць дрожджы і цукар, разведзеныя ў літры цёплай вады. Даць усяму падняцца і забрадзіць. Пасля працадзіць праз сіта, заліць яшчэ літр вады і зноў працадзіць. На выхадзе атрымліваецца густы пенны напой, які яшчэ 10 гадзін павінен прастаяць, каб дабрадзіць.

Паштоўка, прысвечаная селядцам па-гарадзенску. 2014 г.

Паштоўка, прысвечаная даваеннай гарадзенскай («македонскай») бузе. 2014 г.

Гарадзенская кавярня

Афіцыянткі адной з міжваенных гарадзенскіх кавярняў

Адразу па заканчэнні войнаў, на пачатку 1920-х, цэны ў гарадскіх кавярнях і рэстарацыях рэгуляваліся ўладамі.