Читать книгу Fisch und Meeresfrüchte verarbeiten, haltbarmachen und vermarkten - Lars Müller - Страница 4
INHALT
ОглавлениеFRISCHEKRITERIEN bei Süß- und Salzwasserfischen
Die Frische eines Produktes ist ein entscheidendes Qualitätsmerkmal
Allgemeine Frischekriterien bei Fischen
Ausnahmen & artspezifische Besonderheiten
Sensorische Besonderheiten der Knorpelfische
Warum sind die Kiemen zu entfernen?
Warum bleiben dann bei den meisten Fischen die Kiemen im Fisch?
FRISCHEKRITERIEN bei Meeresfrüchten
Hummer, Languste, Krabbe, Garnele, Kaisergranat, Flusskrebs
Weichtiere/Schalentiere (Mollusca)
Auster, Miesmuschel, Schwertmuschel, Kammmuschel (Tiefsee-Scallop, Jakobsmuschel), Venusmuschel
Krake/Oktopus/Pulpo, Kalamar, Sepia, Sepiole
IN UND AUS DEM FROST – Einfrieren, Auftauen & gefrorene Ware
Besonders interessant für Wiederverkäufer
Verbesserte Hygiene beim Befüllen von Beuteln
Sie bieten das Vakuumieren auch für Kunden an?
Lagerzeiten von Fischereierzeugnissen
FISCHLOGISTIK –Transport & Lagerung
Gängige Transportgebinde von Fischereierzeugnissen
Die Lagerung von Fischereierzeugnissen
Welche Eis-Form wird wo eingesetzt?
Die Bedeutung von Eis für Lagerung und Verkauf
Welche Aufgabe hat Eis dann noch, wenn das Kühlen von der Technik übernommen wird?
Einfluss der Lagerung auf den Histamingehalt
Besonders reich an Histamin können sein
Das FiFo-Prinzip – „First in, first out“
WÜRMER IM FISCH – Über den fachgerechten Schutz vor Würmern und Nematoden
Fischbandwurm im Süßwasserfisch
Wenig appetitlich …?
Wie wird das „Inverkehrbringen“ von Würmern und Nematoden möglichst vermieden?
Maßnahmen entlang der Handelskette
Rohwarenproduzenten
Verarbeitendes Gewerbe
Verfahren des Durchfrierens
Verfahren des Salzens
Verfahren des Marinierens
Was tun, wenn der Kunde doch einen Wurm findet?
Vielleicht kann diese Argumentationsfolge helfen?
GIBT ES „DAS“ MESSER? – Werkzeug zur Fischverarbeitung
Auf die Schärfe kommt es an!
Die Filetier- oder Imkergabel
EINE FRAGE DER TECHNIK: Filetiertechniken – differenziert nach Fischart
Schnittverletzungen vermeiden
Rationelle Arbeitsweise
Werkzeug & Hygiene
Maschinelles Filetieren vs. Handarbeit
Oder: Handarbeit ist noch gefragt
Das Filetieren vom Rücken aus
Das Filetieren durch Stechen auf die Wirbelsäule
Filetiermethoden im Vergleich
FISCHHANDWERK Filetieren und Bearbeitung nach Fischart
Qualitätshinweis
Vermarktbare Nebenprodukte der Renke
Der „ausgezogene“ Barsch
Ruttenfilet
Nebenprodukte
Wels- oder Wallerfilet
Hechtfilet
Nebenprodukte
Weißfischfilet
Nebenprodukte
Eine Alternative zum Schuppen – der Schuppentaschenschnitt
„Praktisch grätenfrei“
Seeteufelfilet
Nebenprodukte
Lachsfilet
Übersicht der Trimmstufen und ihrer Bearbeitungsinhalte
Der Fleck muss weg
Sonderfall Pazifischer Wildlachs
Die „Global Player“ des Fischhandels und der Küche
„SIND DA GRÄTEN DRIN?“ Gräten im Muskelfleisch
Grätenfreier Fisch oder Teil vom Fisch
Praktisch grätenfrei (pgf) bearbeitet
Zwischenmuskel- oder Fleischgräten
1. Mechanische Anwendung
2. Säurebasierte Anwendung (Garen)
3. Enzymatische Anwendung (Reifen)
Das zweite echte Rippenpaar oder Stehgräten
VOM LOSLASSEN UND ENTSPANNEN – Der Starrezustand im Muskelfleisch
Beispiel aus der Praxis
Stehgräten entfernen
Wichtige Bearbeitungskürzel
Arbeitsempfehlung zum Entfernen der Stehgräten mit der Pinzette oder Zange
Whitefish-Processing
Der V-Schnitt
Der Pin-Bone-Remover
Arbeitsempfehlung zum Entfernen der Stehgräten mit dem Pin-Bone-Remover
ZUSCHNITTE Das Filet vom Filet
Was heißt eigentlich grätenfrei bzw. praktisch grätenfrei?
Übersicht der im Handel angebotenen Filetzuschnitte mit entsprechenden Parallelnamen
Loin, Rückenfilet, He-Loin, First Cut
She-Loin, Bauchfilet, Belly, Second Cut
Doppelfilet, „Lappen“ oder „Butterfly“
GANZFISCH-ZUSCHNITTE – Karbonade, Steak oder Kotelett
Zuschnitt für Rund- und Plattfische
Blutnetze in Karbonaden/Koteletts
Flecken von ganzen RundFischen
Das Schuppen von Fischen
„Blaukochen“
DER FISCH MACHT’S – Ernährungsphysiologische Unterschiede & Qualitätsmerkmale
Fisch ist gesund – jeder auf seine Art
Ernährungsphysiologische Qualitätsstufen beim Fisch anhand einiger Beispiele
1. Salzwasser/Kaltwasser
2. Salzwasser/Warmwasser
3. Süßwasser/Kaltwasser
4. Süßwasser/Warmwasser
Thunfisch-Qualitäten
Hälterung
Alternativen zur Hälterung
Vom „Mooseln“ besonders gefährdete Nutzfischarten
Rotes und gelbes Fischfleisch
Rotes Fischfleisch
Gelbes Fischfleisch
Blutungen im Fischfilet
„Runde“ bzw. nicht ausgenommene Fischereierzeugnisse
Beispiele für nicht ausgenommene Fischereierzeugnisse
Der so genannte „Ganzfisch-Ansatz“
NACHHALTIGKEIT Das Problem mit dem Fischmehl
Einige relevante Zuchtfische, die Fischmehl als Nahrung benötigen
„Du bist, was Du isst“
Biologisch erzeugte Fischereierzeugnisse
Wussten Sie’s?
Zertifizierter Wildfisch
Nachhaltiger Wildfang
Nachhaltige Aquakultur
Zertifizierung
Wildfang oder Zuchtfisch … oder haben wir überhaupt eine Wahl?
„Ist die Ware frisch?“
„Eignet sich die Ware für folgende Zubereitung?“
„Ist die Ware Wildfang oder Zucht?“
Versuchen Sie es dennoch – mit diesen Argumenten
Weitere Argumentationshilfen
Das Gute schwimmt so nah!
Heimischer Fisch – wortwörtlich ein „hidden Champion“?
Empfehlungen für den Einstieg bzw. die Platzierung im Lebensmitteleinzelhandel
EINKAUF, VIELFALT & KOMPETENZ – Drei Faktoren für erfolgreiche Fischvermarktung
Einkauf und Wertschöpfung der Ware
Nebenprodukte der Fischverarbeitung
Die Karkasse
Geeignete Karkassen zur Herstellung von Fischfond
Karkassenfleisch (Schabefleisch)
Die Bauchlappen
Die Fischleber
Kompetenz und Service im Verkauf
Feine Vielfalt
Ein Beispiel
Die Bestellung der Ware beim Lieferanten
Das Frischfischsortiment teilt sich in Konsumware und Exoten
Parallelnamen von bekannten Speisefischen
Übersicht der Parallelnamen oder ausländischen Bezeichnungen von gängigen Fischen und Meeresfrüchten
Ist die Schillerlocke ein Fisch und was für ein Lachs ist der Seelachs?
Brados
Bückling
Goldlocke
Grüner Hering
Kipper
Lachshering
Lachsersatz
Seelachs
Pilchard (Sardina pilchardus)
Seeaal
Schillerlocke
Victoriasee-Barsch
Stock- und Klippfisch
Kleine Begriffskunde für Garnelen
Krabben
Garnelen
Shrimps
Prawns/Kingprawns
Crevetten
Gambas
Camarones
Scampo/Scampi, Langoustine
Sortierung von Garnelen
Für einen schnellen Überblick im Tagesgeschäft ist diese Rechnung hilfreich
Nicht akzeptabel sind Überglasuren!
Qualitätsstufen bei Garnelen
Hummer
Sortierung von amerikanischem Hummer
Lebende Hummer – lieber nicht!
Alternativen zur Lebendhaltung
Muscheln
Kleine Austern-Kunde
Austern-Sortierungen
Umgang mit Austern
Convenience macht auch Miesmuscheln träge
Kammmuschel (Pectinidae)
KURZ UND SCHMERZLOS – Betäubung & Tötung von Fischereierzeugnissen
Töten mit dem Kiemenrundschnitt
Spezifische Tötungsmethoden
In Deutschland sind zur Zeit ausschließlich folgende Verfahren zur Betäubung und Tötung erlaubt
Das Kaltschlachtverfahren
Tötung durch Eiswasser oder in Eis
Das Ike-Jime-Verfahren
Tötungsmethoden im Vergleich
MARINADEN, Garbäder, Reifebäder, Beizen & Laken
Kurz- und Langzeitmarinaden im Vergleich
Säure und Salz – zwei Gegenspieler in der Marinade
Das Garbad oder Kaltmarinaden
Arbeitsempfehlung zum Garbad
Aufguss und Feinmarinade – der feine Unterschied
Aufguss
Anchosen
Das Reifebad
Arbeitsempfehlung zum Reifebad
Welches Salz für welches Erzeugnis?
Welche Korngröße wird verwendet?
Die Salzgare
Eine für die Praxis verlässliche Salzgare erhalten Sie mit folgendem Verfahren:
„DARF’S NOCH MEHR SEIN?“ – Vielfalt & Kompetenz an der Fischtheke
Die Realität sieht – leider – anders aus
Thekenbaugrundsätze
Besonderheiten von Kühltheken
Umluftkühlung
Statische bzw. stille Kühlung
Französische Theke
Aerosolen-Kaltnebel
„Eyecatcher“
Übersicht vertretbarer, relativ günstiger Schaufische bzw. Eyecatcher:
Tipps für die Verkaufstheke
Diese Fischereierzeugnisse benötigen eine Sonderbehandlung:
„IST DER AUCH FRISCH …?“ – Kundengruppen an der Fischtheke
Der Tiefkühlkunde
Der Forellenkunde
Der Doradenkunde
Der Bio-Kunde (eine seltene Spezies)
Abgabe an den Kunden
Verpackung – was am Ende übrigbleibt
