Читать книгу Fisch und Meeresfrüchte verarbeiten, haltbarmachen und vermarkten - Lars Müller - Страница 8

GÄNGIGE TRANSPORTGEBINDE VON FISCHEREIERZEUGNISSEN

Sollen frischer Fisch, Teile von frischen Fischen oder Meeresfrüchte transportiert oder gelagert werden, haben sich auf Wiederverkäuferebene Transportkisten mit Ablauflöchern bewehrt. Die Ware liegt in den „Fischkisten“ in oder unter Eis, ein Deckel ist nicht unbedingt nötig.

Wird aus Gründen der Transportsicherheit die Kiste mit einem Deckel versehen und fest verschlossen, sollte ein Verbrauchsdatum oder Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) aufgedruckt werden.

Fischkiste Kunststoff

Fischkiste Styropor

BEACHTEN SIE

Deckel haben eine isolierende Wirkung und verhindern das Eindringen der meist kühleren Gebläseluft des Kühlaggregates. Entfernen Sie bei frischen Fischereierzeugnissen, die sich in einer stationären Kühlung, wie in einer Kühlzelle oder einem Kühlschrank befinden, die Deckel!

Bei Räucherware hingegen sollten die Transportbehälter geschlossen bleiben, um die Ware vor Austrocknung zu schützen.

Eine typische Fischtransportkiste ist aus Styropor, aus Einwegkunststoff oder aus robustem Mehrweg-Kunststoff.

Letztere werden mittels Pfandsystem wiederverwendet und sind damit als Transportkiste zu bevorzugen.

Vorteil: Die Styropor- und Mehrweg-Kisten verfügen über Löcher am Boden der Kiste, aus dem Schmelz-, Kondens- und Gewebewasser ablaufen kann.

WICHTIG! Grundsatz der Lagerung

Dadurch wird ein wichtiger Grundsatz beim Lagern von Fischereierzeugnissen erfüllt: Die Ware darf nie im Wasser liegen!

Wird dieser Grundsatz beim Transport bzw. der Lagerung beachtet, so kann die Haltbarkeit der Ware verlängert werden.

Allgemein kann durch Sorgfalt und das Einhalten von gewissen Lagergrundsätzen (siehe S. 13 ff.) die Frische von Fischereierzeugnissen länger gewährleistet werden.

Alle an der so genannten Kühlkette beteiligten Personen müssen sich dessen bewusst sein!

VERPACKUNG IM SB-BEREICH

Im Selbstbedienungsbereich haben sich für einige Fischereierzeugnisse in den letzten Jahren u. a. versiegelte Kunststoffschalen mit Saugvlies als Verpackung etabliert. In den Kunstoffschalen befindet sich eine so genannte Schutzatmosphere (MAP-Modified Atmosphere Packaging), welche das Keimwachstum und bedingt die Verfärbung (Oxidation) der Erzeugnisse bremst. Das Saugvlies in den Kunstoffschalen kann jedoch nur im begrenzten Maß Flüssigkeit aufnehmen. Gegen Ende des Verbrauchsdatums kann somit eine gewisse Menge an Flüssigkeit ständig im Kontakt mit dem Erzeugnis sein, was die Qualität negativ beeinflusst.

VERPACKUNG IM VERSANDHANDEL

Der Versandhandel von kühlpflichtigen Fischereiprodukten verläuft für Frischfisch oder Teile von frischem Fisch in geschlossenen Isolierboxen/Styroporbehältern mit Cool Packs. Hier ist der Inverkehrbringer (Absender) für die vorgeschriebene Kühltemperatur während des Versands verantwortlich.

VERPACKUNG VON RÄUCHERWARE

Pappschachtel

Zu den vernünftigsten und zugleich umweltbewusstesten Transportgebinden bei Räucherware gehört die Pappschachtel. Räucherware gilt es grundsätzlich vor Austrocknung zu schützen. Dafür kann die Ware in Pergament oder Wachspapier eingeschlagen werden.

Vakuumieren

Das Vakuumieren ist auch eine gute Möglichkeit, um Räucherware frisch zu halten. Ein Grundsatz für das Vakuumieren ist, neben einer hygienischen Arbeitsweise, das zuvor sorgfältige Auskühlen frisch geräucherter Ofenware. Hintergrund ist die Prophylaxe gegen das äußerst gefährliche Bakterium Clostridium Botulinum.

Spankiste

Diese traditionelle Verpackung für Räuchersprotten sieht man leider immer seltener. Die Sprotten dürfen in der Verkaufstheke auch direkt in der Spankiste präsentiert werden.

Geräuchertes Heilbuttmittelstück in einer Pappschachtel mit Wachspapier

Allgemein herrscht rund um das Thema Verpackung eine wachsende Dynamik am Markt. Viele Anbieter von Umverpackungen möchten Lösungen anbieten und auch entwickeln, die dem Aufruf der Verbraucher nach weniger Verpackungsmüll gerecht werden.

DIE LAGERUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN

Der Transport und die Lagerung von Fisch und Meeresfrüchten vermischen sich in der Praxis und gehen in der Regel ineinander über, denn der Transport kann genauso als kurzzeitige Lagerung gesehen werden. Es ist also unerheblich, ob es sich um eine mobile oder stationäre Lagerhaltung handelt.

Fischereierzeugnis	Lagertemperatur	Lagerzeit
Fisch, frisch Krusten-, Schalen- und Weichtiere, frisch	0–2 °C	abhängig von Frischekriterien, Lagerhaltung, allgemeiner Sorgfalt (z. B. Kiemen entfernen, Staunässe vermeiden)
Weichtiere, lebend	2–7 °C	Abpackdatum + 1 Woche
Krustentiere, lebend	5–10 °C	abhängig nach Art, siehe allgemeingütiges Merkblatt Hummerhälterung (siehe S. 121)
Fisch, geräuchert, offen	4–7 °C	ca. 10 Tage, vor Austrocknung schützen
Fisch, geräuchert, vakuumverpackt	4–7 °C	ca. 21 Tage
Fisch, roh, mariniert	0–2 °C	2–3 Tage
Fisch, zubereitet	4–5 °C	2–3 Tage
Krustentiere, gekocht	0–2 °C	siehe MHD bzw. 2–3 Tage

Lagertemperaturen und Lagerzeiten verschiedener Fischereierzeugnisse

WELCHE EIS-FORM WIRD WO EINGESETZT?

Je nach Fabrikat der Maschine kann Eis in unterschiedlichen Formen hergestellt werden. In der Praxis ist Flockeneis, Nuggeteis, Cubeeis, Brucheis und Scherbeneis im Einsatz.

Für Frischfisch und Meeresfrüchte ist Eis mit einer geringeren Oberflächentemperatur ideal, denn dadurch wird Gefrierbrand auf der Oberfläche vermieden.

Bis auf Scherbeneis erfüllen die oben genannten Eis-Formen mit einer Oberflächentemperatur von nur –0,5 °C diese Anforderung. Sie haben eine lang anhaltende Kälteleistung und verklumpen nur geringfügig.

Ausnahme Scherbeneis

Werden Fisch und Meeresfrüchte transportiert und ist eine höhere Umgebungstemperatur zu erwarten, kommt Scherbeneis zum Einsatz. Die Oberflächentemperatur liegt bei ca. –7 °C und die Kälteleistung ist damit höher.

Scherbeneis bildet außerdem eine relativ glatte Oberfläche, die in den Transportkisten keine Druckstellen auf der Ware hinterlässt.

Neben der Anforderung an die Eis-Form ist die Wasserhärte am Einsatzort eine weitere wichtige Entscheidungshilfe bei der Wahl des Eisbereiters.

Eine Scherbeneismaschine beispielsweise benötigt keine fest installierte Wasserenthärtungsanlage – selbst wenn Kalk im Trinkwasser ein Problem für technische Geräte ist.

Maschinen zur Herstellung anderer Eisformen benötigen diese Anlage aber zwingend!

Praxis-Check

Hygiene und Sorgfalt bei der Eisherstellung

Das Reinigen der Eismaschine muss fest im Reinigungsplan stehen und auch wirklich durchgeführt werden.

Je nach Betriebsstunden und Bauart müssen Bauteile wie der Auswurfschacht, der Vorratsbehälter, die Schnecke und die Verdampferwanne gereinigt und desinfiziert werden, um Ablagerungen und kältetolerante Bakterien zu entfernen. Moderne Eismaschinen haben für gewisse Bauteile bereits eine Selbstreinigungsfunktion.

Der Kostenfaktor zur Herstellung von Eis ist nicht zu vernachlässigen!

Alle beteiligten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter müssen Eis entsprechend wirtschaftlich verwenden und einen sorgsamen Umgang mit der Maschine pflegen.

DIE BEDEUTUNG VON EIS FÜR LAGERUNG UND VERKAUF

Die Bedeutung von Eis als Kühlmittel zur Lagerung war vor dem Einzug von Kühlaggregaten enorm groß. Salzwasserfisch wurde von den Küsten bis weit in das Landesinnere, auf mäßig ausgebauter Infrastruktur, transportiert. Die Transportdauer war länger und die Kühlleistung von Eis zeitlich begrenzt. Manche Erzeugnisse hatten durch den relativ langen Weg bis zum Verbraucher bereits einen gewissen „Stich“ und haben intensiver nach Fisch gerochen. Dieser Geruch sollte in gewissem Maße durch das Säuern mit Genusssäuren neutralisiert werden.

WICHTIG! 3-S-Regel

„Säubern, Säuern, Salzen“

Die Bekannte 3-S-Regel hat ihren Ursprung aus eben dieser Zeit.

Die Frische von Fisch und Meeresfrüchten ist durch eine meist lückenlose Kühlkette heutzutage entschieden besser. Kühlgeräte gehören zum gewerblichen Standard.

Welche Aufgabe hat Eis dann noch, wenn das Kühlen von der Technik übernommen wird?

Zum einen gewährleistet Eis den Abtransport von Mikroorganismen, Keimen und Verunreinigungen durch das entstehende Schmelzwasser. Das Eis in der Lagerhaltung benetzt die Oberfläche. Entstehendes Schmelzwasser transportiert Keime und kleinere Verunreinigungen ab. Damit es abfließen kann, ist der Einsatz von Lochkisten oder Abtropfeinsätzen die Grundvoraussetzung für das richtige Lagern von Fisch und Meeresfrüchten!

Soll Fisch außerdem schnell heruntergekühlt werden, ist Eis mit die beste Wahl. In der Industrie erfolgt dies über so genannte Blast-Chiller.

Eis als reines Kühlmittel ist also nur noch bei der Abgabe der Ware an den Kunden nötig und kann ihm als Serviceleistung kommuniziert werden.

Eis in Maßen

Aus praktischer Erfahrung sollten frische Fischereierzeugnisse mindestens zwei Mal täglich in der Kühlung nachvereist werden. Dieses erneute Einbetten in Eis sollte mit Sorgfalt und Verstand geschehen.

Das Motto „Viel hilft viel“ führt bei Abtropfeinsätzen schnell zu Staunässe, wenn der Raum zwischen Kiste und Abtropfeinsatz mit Schmelzwasser gefüllt ist. Vermeiden Sie übermäßiges Auffüllen mit Eis bei gestapelten Fischkisten.

Fehlender Abstand zwischen den Kisten presst die enthaltene Ware zusammen! Das Ergebnis: Lagerschaden.

Frische, stark schleimende Fische, wie Karpfen oder Saibling, können die ersten 48 Stunden ohne Eis gekühlt werden und anschließend mit einer Folie vor Eis geschützt werden.

Skizze einer Lochkiste

UMPACKEN

Müssen Fischkisten aus hygienischen Gründen oder zur Vorbeugung gegen Bruchsicherheit (bei Styrophorkisten) umgepackt werden, empfiehlt sich der Einsatz von Kunststoffbehältern mit Abtropfeinsatz.

Behälter eines Fischkühlschranks mit Abtropfeinsätzen

LAGERUNG AUF BEGRENZTEM PLATZ

Ist das Platzangebot begrenzt, beispielsweise in einem Kühlschrank, kann in transparenten Kunstoffbehältern ohne Umwälzen/Umstapeln der Inhalt der Behälter gesichtet werden.

Transparenter Behälter mit Tropfeinsatz

EINFLUSS DER LAGERUNG AUF DEN HISTAMINGEHALT

Histamin ist ein Stoffwechselprodukt, das von Bakterien aus der Aminosäure Histidin gebildet wird. In Deutschland leidet ca. 1 % der Bevölkerung an einer Histamin-Intoleranz.⁴

Besonders bei Verarbeitungs- und Reifeprozessen in Lebensmitteln kommt dieses Abbauprodukt konzentriert vor. Vermeiden kann man die Bildung von Histamin nicht. Eine strikte Kühlkette verhindert aber die exponentielle Anreicherung.

Besonders reich an Histamin können sein:

Fischkonserven

Erzeugnisse aus Gar- und Reifebädern (z. B. Matjes)

Thunfisch

Boniten und Makrelen

Schwertfisch

Praxis-Check

Lagerung von Thunfisch

Wird ein frischer Thunfisch-Loin oder ein Filet über 5 °C gelagert, verdoppelt sich der Histamingehalt ca. alle 20 Minuten! Dies ist die ungefähre Zeitspanne, welche Bakterien zur Zellteilung benötigen.

LAGERUNG OPTIMIEREN

Immer wieder sehe ich in der Praxis, wie Lagerzeiten von Fischereierzeugnissen durch mangelnde Sorgfalt verkürzt werden. Teilweise muss Ware aufgrund von falscher Lagerung sogar entsorgt werden!

Seien Sie sich bewusst: Der wirtschaftliche Erfolg beginnt im Kühlhaus oder Kühlschrank.

Das FiFo-Prinzip – „First in, first out“

Der einfache Grundsatz des FiFo-Prinzips ist in der gesamten Lebensmittelwirtschaft gültig.

Es besagt schlicht, dass das, was als Erstes in den Bestand an verderblicher Ware hineinkommt (Wareneingang), als Erstes wieder hinausgehen soll (Warenausgang).

Ein Prinzip, das in fast jedem Haushalts-Kühlschrank selbstverständlich angewandt wird.

FiFo leicht gemacht

Eine einfache Möglichkeit zur Umsetzung des FiFo-Prinzips in der Praxis ist eine Farbmarkierung. So könnten zum Beispiel drei Farben für drei Anliefer- oder Produktionstage eingeführt werden.

Montag = Grün

Mittwoch = Blau

Freitag = Schwarz

Markiert wird mit Wachsstift an den Kisten oder durch Farbkarten in der Kiste.

In der Gastronomie oder dem Lebensmitteleinzelhandel können kleinere Handelsmengen auch durch ein immer gleiches Unterbringen/Stapeln in Regalen je Arbeitstag erfolgen.

Fischkisten mit schwarzer Wachsstiftmarkierung

Im Grunde recht banal oder?

Und trotzdem: In der Praxis geht es selbst bei kleineren Mengen teilweise im wahrsten Sinn des Wortes „drunter und drüber“!

Gestalten Sie also Ihre Lagerhaltung so übersichtlich und einfach wie möglich. Sie sparen Zeit und bares Geld (allein schon wegen der kürzeren Öffnungszeit der Kühlung).

Praxis-Check

Lagerung – auf einen Blick

Staunässe verhindern.

Mit Maß und Sorgfalt vereisen.

Rotfleischige Ware mit Folie vor Ausfärbung schützen.

Anschnitte ganzer Fische komplett mit Eis bedecken.

Deckel von Transportgebinden bei Fisch und Meeresfrüchten entfernen; Ausnahme bei Räucherware.

Möglichst keine Lagerung unter dem Kühlaggregat (tropfendes Kondensat)

Lebende Krustentiere und Muscheln nie direkt auf Eis lagern! Zugluft vermeiden und Temperatur beachten (2 bis –7 °C).

Blutende Ware, wie Sardinen und Makrelen, zuunterst lagern.

Stark schleimende Ware, wie Saiblinge oder Karpfen, zuunterst lagern; mit Folie vor Eis schützen

4 aerzteblatt.de, Zugriff am 19. 02. 2019.