Читать книгу Fisch und Meeresfrüchte verarbeiten, haltbarmachen und vermarkten - Lars Müller - Страница 6

KRUSTENTIERE (CRUSTACEA)

Hummer, Languste, Krabbe, Garnele, Kaisergranat, Flusskrebs

Bei frischen Krustentieren, wie Krebs und Garnele, platzt mit zunehmendem Grad der Alterung, verbunden mit der Lagerung auf Eis, die Spalte zwischen Rückenpanzer und 1. Schwanzsegment auf. Riecht es aus diesem Spalt beim Hin- und Herbewegen dieser beiden Panzer- bzw. Schalensegmente angenehm nach Meer und ist zudem das Fleisch glasig, ist die Ware frisch¹.

Glasig schimmernde Panzerspalte

Die Panzerspalte zwischen Rückenpanzer und erstem Schwanzsegment

WEICHTIERE/SCHALENTIERE (MOLLUSCA)

Auster, Miesmuschel, Schwertmuschel, Kammmuschel (Tiefsee-Scallop, Jakobsmuschel), Venusmuschel

Sind die Muschelschalen zerstört oder weit geöffnet und schließen sich bei Berührung nach kurzer Zeit nicht, sind diese auszusortieren. Auch ihr Geruch sollte neutral oder leicht nach Meer riechen².

KRAKE/OKTOPUS/PULPO, KALAMAR, SEPIA, SEPIOLE

Bei Kopffüßern ist der Geruch nach Ammoniak ein sicheres Indiz für fortgeschrittenen Verderb. Bevor es aber riecht, tritt v. a. bei Sepien und den kleineren Sepiolen eine gelbliche Verfärbung der hellen Haut auf.

Das Ablösen der pigmentierten Oberhaut bei Kalamaren ist ein erstes Signal für nicht mehr einwandfreie Ware.

Oktopus wird mit fortschreitender Lagerung hellgrau, verliert auch seine Haut und riecht ebenfalls zunehmend nach Ammoniak. Die Praxis zeigt aber, dass Kraken lange auf Eis gelagert werden können.

Gelbliche Verfärbung der Haut

Übrigens: Der Großteil der Ware kommt gefroren oder aufgetaut in den Handel.

ACHTUNG!

Ist die Ware aufgetaut, kommt es schneller zum Ablösen der Haut. Dann ist ein neutraler Geruch ausschlaggebend für die Frische.

Praxis-Check Küchenfertiges Zubereiten von Kalamar, Sepia, Krake/Oktopus

Kalamar, Loligo vulgaris, Loligo forbesii

Kopf und Körper trennen, Fischbein (Wirbelsäule) herausziehen und Eingeweide gründlich aus dem Körper entfernen.

Fangarme/Tentakel vom Kopf trennen, Schnabel herausdrücken.

Verwertbar sind Körper, Flossen und Fangarme/Tentakel.

Sepia

Schnabel ausdrücken.

Auswaschen der Bauchhöhle.

Wenn vorhanden, Schulp (Wirbelsäule) herausnehmen.

Krake/Oktopus/Pulpo

Schnabel ausdrücken.

Bei großen Exemplaren die Haut am Kopf leicht einschneiden und den Kopf enthäuten. Die Haut an den Fangarmen kann bleiben Schnabel herausdrücken Schnabel

Schnabel herausdrücken

Schnabel

Kalamar ganz

Kopf und Körper trennen

Eingeweide, Kopf und Tentakel/Fangarme, getrennt vom Körper

Tentakel/Fangarme abtrennen

Fortsetzung von S. 19

Schnabel herausdrücken

Fischbein (Wirbelsäule) herausziehen

Flossen entfernen

Haut abziehen

Flossen enthäuten

Küchenfertig: Körper, Flossen, Fangarme

Saubere Tentakel ohne Schnabel

Abfall: Fischbein, Eingeweide, Kopf, Haut

1 Teubner Küchenlexikon, Shrimps, Hummer & Langusten, S. 42.

2 Mehr zum Umgang mit Muscheln und fachlicher Kundenberatung auf S. 122.