Читать книгу Fisch und Meeresfrüchte verarbeiten, haltbarmachen und vermarkten - Lars Müller - Страница 7

Für das Einfrieren von Fischen oder Teilen von Fischen empfiehlt sich das Vakuumieren in hochwertigen Vakuumierbeuteln aus dem Fleischereibedarf (diese Beutel bestehen aus einer Mischung aus Polyester und Polyamid).

WICHTIG! Beutelgröße

Achten Sie auf die Verwendung der passenden Beutelgröße!

Hochwertiger Gefrier- und Vakuuminierbeutel

Nuggeteis

Vakuumierbeutel sind vergleichsweise teuer (5–25 Cent/Beutel, Stand 2019) und Beutelabschnitte verursachen überflüssigen Müll.

Um so genannte Luftzieher zu vermeiden – also Beutel, die nach dem Vakuumieren wieder Luft ziehen –, wird bei spitzen Inhalten, wie Karkassen, ein zweiter Beutel darüber verwendet.

Spitze Rippen von einzelnen Fischhälften können mit einem Folien- oder Wachspapierstreifen belegt werden. Legen Sie die Ware zum Einfrieren flach und ohne Abstand zueinander in den Beutel. Das verkürzt das Durchfrieren und das Auftauen erheblich.

Besonders interessant für Wiederverkäufer

Eine ansprechende Optik der Frostware erzielen Sie mit unterschiedlichen Legerichtungen.

VERBESSERTE HYGIENE BEIM BEFÜLLEN VON BEUTELN

Schlagen Sie den Beutelrand vor der Befüllung um und benützen Sie zur Befüllung Schieber aus Kunststoff oder Edelstahl. Diese können für gängige Beutelgrößen angefertigt oder im Fachhandel bezogen werden. Ein Hineingreifen mit der Hand ist dann nicht mehr nötig.

Die Tüten werden mit dem Einfrierdatum, dem Namen des Erzeugnisses und der Produktanzahl versehen.

Sie bieten das Vakuumieren auch für Kunden an?

Berücksichtigen Sie alle damit verbundenen Kosten und kalkulieren Sie diese ggf. als Kostenaufschlag mit ein.

Befüllen von Vakuumtüten mittels Schieber

KUNDENTIPP

Schonendes Einfrieren

Als Alternative zum Vakuumiergerät kann das Gefriergut mehrlagig und straff in Klarsichtfolie eingewickelt werden.

Kleinere Fischteile oder Meeresfrüchte können im Gefrierbeutel, möglichst mit wenig Luft, sicher verpackt werden.

Ganze und v. a. große Fische können auch glaciert werden. Dafür wird der Fisch oder das Filet ohne Verpackung angefroren und kurz in Eiswasser (kaltes Wasser + Eis) getaucht. Dieser Vorgang kann wiederholt werden, bis sich eine Eisschicht um das Gefriergut gebildet hat.

Zum Schutz der Glasur kann das Gefriergut in Alufolie gewickelt werden.

LAGERZEITEN VON FISCHEREIERZEUGNISSEN

Fischereierzeugnis	Lagertemperatur	Lagerzeit
Fisch, mager, gefroren, vakuumiert	–18 °C	7–9 Monate
Fisch, mittelfett, gefroren, vakuumiert	–18 °C	5–7 Monate
Fisch, fett, gefroren, vakuumiert	–18 °C	3–5 Monate

Lagerzeiten im Tiefkühlbereich für unterschiedlich fette Fische

Trotz des Vakuumierens sind die Lagerzeiten also begrenzt.

In der Praxis wird dem Gefriergut oft nicht genügend Aufmerksamkeit gewidmet. Nach dem Motto „Aus den Augen aus dem Sinn“ überlagert die Ware im Tiefkühlbereich. Zu lange eingefrorene Ware verliert an Feuchtigkeit und Geschmack und bekommt teilweise eine strohige Konsistenz.

Hauptproblem bei der Überlagerung von Gefriergut ist aber die Oxidation von Fetten: Der Abbauprozess von Fetten wird durch das Einfrieren nicht gestoppt.

Intensives Marinieren oder Räuchern kann unter Umständen den Geschmack überdecken, sollte aber nicht die Lösung sein!

Sind Fette einmal oxidiert (ranzig), so verhält es sich wie beim unzureichend gehälterten Fisch – der negative Geschmack bleibt.

Fazit: Ein sichtbares Gefrierprotokoll muss von allen Beteiligten beachtet werden!

BEISPIEL

Doppel-Matjesfilet

Obwohl Salzwasserfisch im Tiefkühlbereich 2–3 Monate länger haltbar ist als Süßwasserfisch, so möchte ich an dieser Stelle den echten holländischen Matjes als Beispiel nennen.

Zu Beginn der Fangsaison (Mai, Juni) ist die Rohware Hering ein fetter Fisch (Fettgehalt mind. 12 % im verzehrbaren Anteil). Dieser wird, wie es die Gesetzgebung verlangt, nach der Reifung eingefroren. Der Fettabbau wird dabei aber nicht gestoppt und so kann Matjes, besonders am Jahresende, erheblich ranzig schmecken.

Meine Empfehlung: Ab Januar bis Juni (bis Verkaufsstart des Neufang) kein Doppel-Matjesfilet anbieten!

Betrachtet man den Anteil an Tiefkühlware (TK-Ware) beim Absatz von Fischprodukten, so lag dieser in den letzten Jahren bei ca. 25 %³.

Die Angebotsformen von TK-Fischereierzeugnissen für den Endverbraucher reichen vom ganzen Fisch mit Kopf bis hin zum fertigen Convenience-Filet mit Auflage (Schlemmerfilet). Der Preis ist wesentlich günstiger, der Zeitpunkt der Zubereitung ist weitestgehend frei wählbar und die Qualität mancher Produkte ist teilweise besser als die manch frischer Ware.

So ist z. B. ein komplettes Auftauen von Fischfilets (oder Portionen davon) für die Zubereitung im Backofen nicht unbedingt nötig. Das Auftauwasser enthält Geschmacksstoffe, welche bei der Zubereitung, beispielsweise in Pergamentpapier oder Alufolie, aufgefangen werden. Auch für das Braten in der Pfanne genügt es, TK-Ware nur ober flächlich aufzutauen.

In der Theke besser frisch

In der Frischfischtheke sollte möglichst wenig bereits gefrorene Ware präsentiert werden. Wird aufgetaute Ware angeboten, wird diese vorher langsam in der Kühlung aufgetaut.

WICHTIG! Vorher auftauen lassen

Bitte nie in der Verkaufstheke auftauen lassen!

Garnele mit Glasur

Beim Anblick von fast gefrorenen Garnelen oder Kalamartuben stellt sich so mancher Kunde zu Recht die Frage: „Warum hole ich das dann nicht direkt im TK-Bereich!?“

Grundsätzlich muss aufgetaute Ware mit dem Hinweis „aufgetaut“ oder „refreshed“ gekennzeichnet sein. Muss ein Fischereierzeugnis aus Gründen des Gesundheitsschutzes jedoch zuvor gefroren werden, so entfällt die Kennzeichnungspflicht. Bekanntestes Beispiel ist der Matjes.

Matjesdoppelfilet

Matjes nimmt leicht Gerüche von Zwiebeln oder Ähnlichem an. Für den Verkauf werden die gefrorenen Doppelmatjesfilets daher bedarfsgerecht aufgetaut.

FROST VS. FRISCH

Bei manchen Fischereierzeugnissen lässt sich das vorherige Einfrieren nicht vermeiden – in besonderen Fällen wirkt es sich sogar positiv auf die Qualität der Ware aus.

Krake/Oktopus/Pulpo

Das Zerstören des Zellgewebes durch den Prozess des Einfrierens macht sein Fleisch mürbe (weich). Beim „traditionellen“ Fang geschieht dies übrigens durch das Schlagen der Krake gegen Steine.

Ob ein Krake gefroren war, ist ohne Blick in die GMO-Unterlagen (Verbraucherordner) an den Tentakeln zu erkennen: Sind diese aufgerollt, ist er aufgetaut. Hängen sie schlaff nach unten, ist der Krake frisch.

Frischer Krake/Pulpo

Aufgetauter Krake/Pulpo

KUNDENTIPP

Vorkochen von Oktopus

Unabhängig davon, ob ein Oktopus bereits einmal gefroren war, muss er vor der eigentlichen Zubereitung für ca. 20 Minuten je 500 g in siedendem Wasser gegart werden.

Ob der Oktopus weich genug ist, wird durch Einstechen an der dicksten Stelle zwischen Kopf und Tentakeln geprüft. Ist die Konsistenz zart genug, nimmt man ihn aus dem Topf und lässt den Pulpo auskühlen. Das Wasser, welches nun rot gefärbt ist, kann gut als Flüssigkeitsersatz in Gerichten, wie Risotto, verwendet werden.

Andere Kopffüßer oder Teile von ihnen, wie Kalamar, Sepia, Moschuskrake, Tintenfischzöpfe und Tuben, müssen vor der Zubereitung nicht gekocht werden. Werden diese Erzeugnisse aufgetaut zubereitet, sind die Garzeiten sehr kurz.

Tintenfischringe oder -filets werden übrigens auch in Salzlake gehandelt und sind damit ebenfalls küchenfertig.

Sind Fischereierzeugnis in ihrer Beschaffenheit oder aufgrund ihres Transportweges ohnehin leicht verderblich, kann die Wahl für das gefrorene Erzeugnis vorteilhaft sein. Dies gilt vor allem für Hummer, Languste, Langoustine/Kaisergranat, Krebsscheren, Garnele, Sardellen, Sepiole.

Übersicht gängiger Auftauware

Schwarzes Heilbuttfilet

Pangasiusfilet

Tilapiafilet

Garnelen, ganz, oder Garnelenschwänze

Langgusten- und Hummerschwänze, Hummerfleisch

Oktopus/Pulpo/Krake

Kalamare/Kalamaretti

Kalamartuben, -ringe oder -filets

Kamm- und Jakobsmuschelfleisch

Sepiole

3 Fisch-Informationszentrum, Stand 2017