Читать книгу Desconocida Buenos Aires. Historias de frontera - Leandro Vesco - Страница 15

En un principio fue el pan. En Pellegrini, al final de la ruta nacional 5, por lo menos es así. En invierno todavía es de noche. Muy cerrada. En verano, los gallos comienzan a cantar. En una o en otra estación, la panadería de Álvarez perfuma todo Pellegrini. No hay nadie en las calles, ni los perros, acurrucados vaya uno a saber dónde, pero la vidriera se ve empañada. Una hilera de autos está estacionada en doble fila. Los madrugadores saben que la recompensa no es tanto tener el pan caliente como poder entrar y oler el aroma indescriptible de la leña quemándose en el horno, cocinando los primeros panes del nuevo día. La panadería de Álvarez es uno de esos rincones que solo pueden encontrarse en los pueblos alejados, como Pellegrini. Está bien que esté aquí. Lo más rico, lo más dulce y lo más crocante no puede estar al alance de muchos. La magia siempre es solitaria. Los vecinos de este pueblo de la frontera tienen el privilegio. “Es lo que nos gusta hacer”, resume Betina Álvarez, de prosapia en este oficio, a quien ayuda su marido, Santiago, que hasta 2013 trabajó en el campo.

La familia de Betina se crio entre la leña y la harina. Llegado de España, su bisabuelo, don Ángel, tuvo en 1912 su primera panadería en un pueblo de Pellegrini que aún olía a polvareda de malón, iniciando un camino que Betina y Santiago protegen más de un siglo después.

La panadería con horno de leña es una especie en extinción. Quedan pocas. Se cuentan con los dedos. El pan horneado así no solo tiene otro sabor, sino que hace feliz a quien lo consume. La historia de esta panadería se remonta a 2003. Erika, hermana de Betina, estuvo a cargo hasta que en 2006 debió dejarla. Betina trabajó como empleada unos años, pero la solución estaba a la vista: se puso de acuerdo con Santiago y en 2013, arrancaron. “Yo no sabía hacer nada de pan, nunca supe, pero con ganas aprendés”, afirma él. Sirvió mucho la experiencia de Betina. En apenas cuatro meses, el hombre se dio maña y la magia de la harina y la leña nacieron. El pan comenzó a salir muy bien. “El secreto está en controlar el tiraje, ahí tenés el mando del horno”, explica Santiago.

La actividad comienza a las cuatro de la mañana. También los magos trabajan de noche. Llega primero Santiago, quien calienta un poco el horno, tirando algunos troncos gruesos. Lo limpia; la limpieza es esencial: esta manera de hacer pan es muy buena, pero genera suciedad, y antes de poner el pan, el horno, de cuatro metros de profundidad, debe estar impecable. Las piezas de pan, que se han estado leudando desde la tarde anterior, esperan pacientes. A las 5.15 la busca a Betina. Ambos hacen todo. Cuando sienten que la temperatura del horno está lista, en quince minutos introducen los panes crudos, suaves, homogéneos; antes de entrar al calor, Santiago les hace unos cortes que los identificarán luego en la canasta. Será el pan francés. Es la imagen que todos tenemos del pan. Se llena todo el horno en un trabajo que solo el amor puede hacer tan bien y con tanta coordinación. Santiago y Betina se conocen de toda la vida. Acaso las palabras sean mínimas, los gestos y las miradas son suficientes para acompañar el hechizo de la harina. El pan en veinte minutos sale. Humeante. Ese humo es el que luego se traslada por todo el pueblo y es el que atrae, como autómatas, a los vecinos.

Betina atiende a los clientes, algunos de toda la vida. El olor queda durante todo el día, pero es a la primera mañana cuando abraza y se vuelve irresistible. “Te tiene que gustar, acá tenemos actividad de lunes a lunes, pero nos gusta”, dice Santiago, en sintonía con Betina. Ambos han nacido para esto. ¿Cuál es la diferencia con los panes horneados a gas o en hornos eléctricos? “El piso, el pan de horno a leña es un pan que tiene piso. Es más crocante, y el sabor, claro, que no se puede comparar, el propio que da la leña”, resume Santiago. Por día hacen 150 kilos de pan y 40 docenas de facturas. La leña viene de la misma pampa, se trata de caldén. “Es la única leña que sirve para esta clase de hornos”, agrega. El trigo se muele a pocos kilómetros. Todos los sabores de la tierra se unen en una pieza de pan.

¿Cómo se hace el pan? Lo explica Betina. “Se ponen 50 kilos en la amasadora, la sal, 900 gramos, un aditivo para que salga más esponjoso, levadura y agua. Se amasa por cuarenta minutos. La masa luego se soba en la sobadora para que gane elasticidad. Se dan de siete a ocho vueltas, se corta en tiras y se lo deja descansar tapándolo con un nailon durante toda la noche”, resume. La factura está a cargo de ella. “Yo las condimento”, explica Betina. El proceso difiere algo del pan: “Ponemos 40 kilos de harina en la amasadora, huevos, leche, manteca, levadura y las esencias. Cuarenta minutos después, separo bollos de 10 kilos que dejo en el freezer. Esto es el empaste”; por semana, hace cinco veces esta masa. Las facturas que crea, en silencio, son medialunas, vigilantes, sacramentos, cintitas, lechucitas y “las de dulce de leche”. Todas se hacen en el horno, veinte minutos de calor de caldén son suficientes. Estas facturas, hechas a mano, de una manera tan artesanal, podrían ser el bocado que cualquier dios elegiría.

Un tema recurrente son los horneros, esos raros hombres que se visten con antiparras y muchas mantas, y que se meten en los hornos para mantenerlos. “Siempre son rosarinos”, aclara Betina. La meseta de calor del horno es de 150 grados, y con esa temperatura trabajan.

Dos o tres minutos aguantan y salen exhaustos. Datos que hacen al oficio: por día se usan 150 kilos de leña; por mes, 100 bolsas de harina. “Lo importante, siempre, es levantarte con ganas, porque, si no tenés ganas, el pan sale mal”, concluye Santiago, antes de salir a repartir el pan por todo el pueblo.

Pellegrini tiene su perfume: es el que nace en esta panadería.

En la entrada a Pellegrini se puede ver un vagón donde se ofrecen los productos estrellas de esta tierra: pastelitos (dicen que son los mejores del oeste), salames, chorizos, licores, quesos, dulce de leche, alfajores, artículos de lana y madera y cuchillos.

“Ha reconvertido a veganos”, dice Joaquín Gastañaga, un vecino del pueblo para graficar la importancia de este plato. “No falla, siempre parejo, es nuestro clásico: el bife de chorizo del Club Huracán”.

Catriló está a apenas 30 kilómetros de Pellegrini. Entra­mos de esta manera a la provincia de La Pampa, con señas particulares y una belleza propia. Es una buena escapada desde Pellegrini.