Читать книгу Desconocida Buenos Aires. Historias de frontera - Leandro Vesco - Страница 21

Esta es una historia de amor que permitió que Tandil tenga los mejores salames artesanales. En 2011 Victoria Joosten y Carlos van Olphen se conocieron, ella tiene treinta y un años y él, treinta y tres. Tuvieron una idea, que todos celebramos: ser soberanos en los caminos de su destino. Crear una senda nueva, apostar por lo genuino. Alejarse un poco de la ciudad, pero para poder verla desde otra perspectiva. Levantar una casa en lo alto de una loma, en el paraje La Porteña, en el kilómetro 119,4 de la solitaria ruta provincial 30, donde la comarca serrana tandilense se funde con la belleza absoluta. Allí donde el sol todos los días se recuesta en los cerros, creando una pintura interminable de paz y melancolía. Los dos hicieron su casa, pero también la fábrica donde comenzaron a producir salames como los que hacían sus abuelos, con la vieja tradición. Sin apuro, sin la prisa de abastecer un mercado que está ávido de estos productos. Eso lo pueden hacer las grandes empresas, y lo hacen muy bien en Tandil. Ellos se plantaron en un concepto: ser pequeños y crecer siendo así. Controlando de manera manual la producción. De esta manera nació Posta Pampa, chacinados artesanales, delicias del campo argentino.

Victoria tiene las ideas muy claras, es contadora, pero fundamentalista de la vida rural y de ser dueña de su tiempo. Tiene la vida que quiere. Esto no es poco. “Buscamos un nombre que nos identificara con las costumbres argentinas. La mayoría de los emprendimientos que hacen chacinados están identificados con lo italiano, vasco o español, y para nosotros la elaboración de chacinados es una costumbre argentina. Posta Pampa tiene que ver con el gaucho y con la buena calidad de la carne de la región pampeana”, explica. En 2012 se oficializó la idea, pero el sistema no ve con buenos ojos a aquellos que apoyan la independencia de su vida. Las trabas fueron muchas. Mientras buscaban habilitaciones y superaban problemas, no se desviaban del rumbo, seguían construyendo su vivienda y la fábrica, al lado. El sueño llevó tiempo en hacerse realidad. Recién en 2015 pudieron hacer sus primeros 120 kilos de salames caseros. “Aquella puerta la compré en un remate. La ventana es de un familiar. La mesa la encontramos”, señala Victoria sus victorias. Todo fue hecho a pulmón. Hoy, muchas cosas faltan, pero Posta Pampa es una realidad feliz para el mundo del sabor de las costumbres de nuestro campo.

La fábrica está a un costado de la casa. El trabajo lo tienen a mano, también el cielo y la tierra. Los salames son conocidos por un secreto. Existe algo en lo que hacen que los diferencia. En un territorio donde hay más embutidos que aire, ser diferente es un gran valor. “Nosotros nos planteamos hacer salames como los hacían nuestros abuelos, con esas re­cetas. Es el sabor de antes. No apuramos la maduración. Los salames industriales se largan al mercado entre tres a ocho días. Nosotros los tenemos en el secadero hasta veinte días. Nuestro ideal es lograr tenerlos un mes. El paladar de la zona los prefiere blandos, pero el que sabe comer salames entiende que deben estar más duros”, afirma Victoria.

La otra parte de la historia de Posta Pampa está en las manos y el conocimiento de Carlos. Su familia, inmigrantes holandeses, ha hecho quesos desde el principio de los tiempos. Por esta tradición, por lo esencial que corre en sus venas y por haber ido a una escuela agrotécnica desde la cuna, Carlos estuvo familiarizado con quesos y embutidos. En su mirada se reconoce la maravillosa sabiduría de saber hacer productos del territorio. Habla poco, pero hace mucho. Es el maestro especiero, dirá su esposa. Es quien tiene el secreto, reconocen todos. “Lo más importante es mirar el producto. Un artesano hace algo para estar orgulloso de lo que está haciendo. Lo que hago debe ser de lo mejor. Nosotros no buscamos mejorar nuestros costos, ganar más. Tenemos que sentirnos orgullosos. Los pasos para hacer buenos salames son, primero, elegir la mejor carne. Llegan a la fábrica la media res de cerdo y carne de vaca, puede ser pulpa, por ejemplo. Se desposta la media res, seleccionamos y separamos el solomillo, la bondiola, el jamón. Desgrasamos y charqueamos ambas carnes. Cortamos trozos pequeños para que puedan entrar en la picadora. Mezclamos el 90 % de carne de cerdo, con el 10 % de vaca. Amasamos. Le agregamos vino blanco y tinto, y luego condimentamos”, Carlos frena su relato. Ese es el secreto, su mix de condimentos. No dirá nunca cómo es ese blend, es mejor que el mago no revele sus trucos. “Amasamos bien y ponemos esa masa en la embutidora, y allí, dentro de una tripa, va saliendo el chorizo embutido. Los atamos a mano, y los colgamos en cañas para que maduren en el secadero. También hacemos jamones crudos, panceta; todo lleva su tiempo y nosotros lo respetamos”, agrega.

La pareja tiene dos hijos, Franco y Justo, que van a dos escuelas, la oficial y la que Victoria y Carlos les están mostrando todos los días: la del trabajo familiar en un entorno rural, donde las agujas del reloj y la velocidad con la que corren son elegidas entre todos. Sus salames se venden en Tandil, tienen clientes fieles. Son de culto. Recién empiezan, mejor horizonte no pueden tener y lo quieren compartir. Flota en la casa la idea de hacer, en lo alto de una loma que tienen a unos metros de la casa, un quincho de madera y piedra, vidriado, donde puedan ofrecer sus productos. Allí se abrirá una ventana al paraíso, se tendrá una visión de 360° de las sierras. “Vos elegís de qué trabajás y esto pasa a ser tu vida. Estamos orgullosos de vivir así”, finaliza Victoria, mostrando acaso la mayor de las hazañas logradas.

Al pie del Cerro Redondo, en el corazón de la campiña tandilense, se presenta la mejor opción para hospedarse, sobre ruta 74. Cabañas Cerro Redondo. Muchos puntos a favor: pet friendly y adaptadas para personas con movilidad reducida. Espaciosas y sofisticadas, abonan la idea de caer en la tentación serrana: dejar que la felicidad se apodere de la estadía. Aire acondicionado y estufa a leña ecológica, no importa la época del año en la pradera siempre están las puertas abiertas. No hay ni un solo obstáculo para la mirada: 360° de pura naturaleza. Granja con animales. Decks, parrilla. Piscina. “Una combinación perfecta, damos un servicio de primer nivel para que se sientan como en casa”, asegura. Hay que creerles. + info: @cabanascerroredondo

A muy pocos minutos y sobre la misma ruta 74 está el almacén y tambo ovino 4 Esquinas, en la entrada a Azucena, un pequeño pueblo que vale la pena conocer. Coqueto y criollo, es acogedor y encantador. Todo lo que se busca de un viejo boliche de campo, está acá, pero muy bien ordenado, limpio y prolijo. Muy Tandil. Ofrecen tabla de quesos de elaboración propia. Sublimes. Hacen menú a la carta donde no faltan carnes y guisos. También, lo clásico: empanadas y una estrella de la ruta 74, el sándwich de crudo y queso. Los productos, como no podría ser de otra manera, son todos hechos a mano y a pocos metros del almacén. No hay margen de error: el 4 Esquinas consagra la idea de pasar un momento único, te van a atender Julieta y sus padres: Fabián y Romina. + info: @tamboovino4esquinas