Читать книгу Библия повара, или Энциклопедия современной кухни - Леонид Зданович, Антонина Соколова - Страница 4

Как основой нашего дыхания является воздух, а основой организма – вода, так же и основой любого супа является бульон.

Согласно древнеегипетской легенде, раб Менес украл у фараона Снофру священную египетскую птицу-курицу и сварил из нее это блюдо, недаром прослывшее у египтян волшебным. После них греки продолжили эксперименты над этим блюдом, используя для него мясо других, не менее священных животных – жертвенных козы или теленка. Получившийся навар входил в ритуал подготовки к состязаниям древнегреческих атлетов. А как победить на Олимпиаде без бульона?

Ореол святости преследовал бульон и в средние века. Все, наверное, слышали о прославленном предводителе крестоносцев, образце рыцарской доблести Готфриде Бульонском? Он это блюдо жаловал. Недаром именно в его владениях открылись харчевни, где рыцарей потчевали мясным наваром для восстановления сил. Вот откуда возникло слово «бульон», и не только оно. От слова «восстанавливать» – «restore» – произошло слово «ресторан». Так что первым ресторанным блюдом был именно бульон. Производство консервированного бульона для русской армии в войну 1812 года организовал Петр Полторацкий – отец той самой Анны Керн, которой Пушкин посвятил "Я помню чудное мгновенье".

Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому первое, чему надо научиться, это правильно приготовить бульон. Бульоны являются также основой для приготовления бесчисленного множества соусов и подлив, которые облагородят приготавливаемые вами блюда, придадут им совершенно новый вкус и аромат. Словом, и питание, и лекарство, и основа супов, и основа всех соусов – вот что такое бульон.

В кулинарной практике приготовляют в основном бульоны мясные (костный – из мясных костей, мясной – из мяса и костей), рыбные (которые иногда неправильно называют ухой. Их готовят из пищевых рыбных отходов – голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), а также грибные бульоны (из сушеных грибов). Кроме того, многие супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.

Бульоны для супов варят концентрированными.

Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона 5 л из 1 кг сушеных грибов.

Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.

Прозрачный мясной бульон приобретет особенно приятный вкус, если в него положить небольшой кусочек плавленного сыра.

Костный бульон

Кости мясные – 1000 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 3 веточки.

Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Учтите, что как «рыба гниет с головы», точно так же и в мясе прежде всего портятся кости. Не думайте, что плохие кости станут лучше в результате длительной варки!

Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, их рекомендуется измельчить. Для этого позвоночные кости порубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой (на свете есть предостаточно любителей мозговых костей, грех лишать их такого удовольствия). Плоские кости нарубите на части размером 6–8 см. Телячьи и свиные кости можно слегка поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заложите в кастрюлю, залейте доверху холодной водой (стоит брать примерно 1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накройте кастрюлю крышкой и, нагревая на сильном огне, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, откройте крышку, снимите пену, затем постепенно убавляйте огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир стоит частично снять, но не весь, поскольку наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5–5 часов, а телячьи и свиные 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

За час – полтора до окончания варки в бульон нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук. Тогда же его можно и под солить.

Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым в зависимости от того, какие вы кости в него положили. Позвоночные дадут муть. Бульон выйдет мутным, также если вы в него поливали холодную воду или не снимали пену. В таком случае его следует осветлять оттяжкой на яичном белке.

Мясной бульон

Мясо – 500 г, кости мясные – 500 г, лук репчатый – 1 шт, морковь – 1 шт, петрушка – 3 веточки.

Разумеется, отварить можно любое мясо, но для приготовления наиболее качественного мясного бульона желательно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). На бульоны и супы надо брать мясо от бедра, подбедёрка, ссека, костреца, огузка (булдышек). При приготовлении бульона на 6 человек надо брать 15 стаканов воды для бульона, т. е. 3 л воды, из которых должно увариться 1 л воды.

Бульон из мяса и костей следует варить в точности по той же методике, что и костный, но поверх измельченных костей надо положить куски мяса. За 1–1,5 часа до окончания варки в бульон можно добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.

Жир, снятый с бульона, надо вскипятить в отдельной кастрюле 2 часа, до осветления, затем процедить. Тогда суп не будет заплывать "салом".

Из кореньев используются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица, иногда репа, редька. Кроме этого для навара и сладости в суп добавляют сушеные грибы, репу, картофель.

На 6 чел. (9 стаканов готового бульона) достаточно 3 ч. ложечек соли. Половину этого количества вносят с кореньями, половину – перед отпуском (снятием с плиты).

Если для вторых блюд вами предназначена разварная говядина, то ее лучше положить в кастрюлю в процессе варки, чтобы мясо было сочным.

Готовое мясо следует переложить в чистую посуду и накрыть крышкой, чтобы поверхность не подсыхала.

Правильно приготовленный мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Коричневый мясной бульон "Fond brun"

Вода – 4.5 л, говяжьи или телячьи кости – 1.5 кг, мясо говяжье – 500 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 3–4 шт., черный перец – 4 горошины, соль – 2 ч. ложки, лавровый лист – 1 листик, зелень петрушки и сельдерея – по 2–3 веточки

Коричневый бульон является основой для многих соусов (см. красный мясной и т. д.)

Мясо, кости, мелко нарезанные лук, морковь положите на противень и поместите в прогретую до 170 градусов духовку. Обжаривайте их, периодически помешивая, до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Сложите все в кастрюлю, влейте воду, добавьте для аромата перец, лавровый лист, петрушку и сельдерей, посолить. Варите на слабом огне под закрытой крышкой около 4 часов. При первом закипании пену и жир необходимо снять. Готовый бульон процедите. Если используете не весь бульон, то перелейте в стеклянную посуду с плотной крышкой и храните в холодильнике.

Бульон из домашней птицы

Курица – 1/2 шт. или кости куриные – 400–500 г, морковь – 1 г, петрушка и сельдерей – по 2 веточки, лук – 1 шт.

Куриный бульон это не только вкусная и питательная пища, но и прекрасное восстановительное питание для больных, ослабленных людей. Готовить бульон можно практически из любой домашней птицы. Для этого используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.

Птицу или разрубленные на мелкие части кости положите в кастрюлю, залейте холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варите 30–40 минут; постоянно снимая появляющуюся на поверхности пену. Затем можно добавить ароматические коренья, соль и продолжать варить при слабом кипении до готовности. Хорошая бройлерная курица варится не более часа-полутора, для суповых кур и дичи этот срок можно увеличить вдвое (кости лучше варить 2–3 часа). Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, – куры сварились).

Вынутых из бульона кур надо накрыть влажной марлей для предохранения от подсыхания. Затем бульон следует процедить.

Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него оттяжку – обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

Бульон из дичи

Кости мясные или дичи – 200 г, рябчик – 1/4 шт., яйца (белки) для оттяжки – 1/6 шт., морковь – 5 г, петрушка – 4 г, лук репчатый – 4 г.

Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки). Бульоны из дичи варят концентрированными. Для приготовления такого бульона надо использовать обычный мясной или куриный бульон, который следует предварительно осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовьте такую же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки.

Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону.

Подогревать такой бульон нужно на водяной бане.

Подавайте его в традиционной бульонной чашке с ложкой; отдельно можно подать гренки или пирожки.

Грибной бульон

На 50 г сушеных грибов 2 л воды.

Первый способ

Грибные бульоны являются непременной принадлежностью постных дней, они вкусны и ароматны, на них готовят широкую гамму постных и вегетарианских супов и соусов.

Тщательно перебранные и промытые сушеные грибы положите в кастрюлю и залейте холодной водой Через 3–4 часа набухшие грибы отварите в той же воде, где они размокали. Варить их надо до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедите, а грибы промойте для удаления остатков песка. Вареные грибы надо ввести в суп за 15 минут до конца варки.

Второй способ

Если вы опасаетесь, что ваши сушеные грибы сильно загрязнены, то залейте их холодной водой, оставьте в ней на 10–15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и затем отварите в той же воде.

Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.

Овощной бульон

300 г смешанных овощей (морковь, петрушка, кусочек сельдерея, половина порея), 1,5 литра воды, соль, перец, зелень петрушки.

Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Отвар овощей используют для приготовления супов, соусов. Но только свежий! Постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу.

Коренья моркови, петрушки, сельдерея, порея очистите, вымойте, сполосните, залейте холодной водой и варите до тех пор, пока количество жидкости не сократится приблизительно до 1 литра. Тогда бульон можно приправить по вкусу солью, а при желании – перцем. Отцедите, перелейте в чашки, посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропом. Бульон подавайте ко второму блюду в горячем виде.

Из оставшихся после варки бульона овощей можно сделать салат с майонезом для тех, кто решил похудеть. И все же этого салата не следует есть слишком много.

Любые бульоны после приготовления надо обязательно процедить – в них могут остаться легкие косточки и прочий пишевой мусор. Лишь после этого можно подавать их к столу или использовать для приготовления супов или соусов.

Осветление мутного бульона

Если бульон мутный, следует:

а) дать бульону отстояться несколько часов, процедить.

б) Вбить в него 2–3 сырых яичных белка и процедить.

в) Для получения прозрачного бульона, его надо процедить через салфетку с промокательной (филшьтровальной) бумагой.

г) Введите в него оттяжку.

Приготовление оттяжки. 400 г свежего мяса пропустите через мясорубку, вбейте в него 2–3 яичных белка, разведите 1,5 стаканами холодной воды, размешайте. За полтора часа до отпуска добавьте в него стакан горячего бульона, размешайте, влейте в кипящий бульон и варите 1,5 часа, чуть приоткрыв крышку. За это время оттяжка свернётся. Выньте оттяжку дуршлагом и процедите бульон.

Окраска бульона янтарным цветом

Сварите отдельно шелуху от 2 луковиц. Луковицу мелко искрошите, поджарьте в ложке масла.

Два куска сахара истолките, высыпьте на сковородку, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея – мелко накрошите и поджарьте до тёмного цвета на плите.