Читать книгу Библия повара, или Энциклопедия современной кухни - Леонид Зданович, Антонина Соколова - Страница 23

Вариант 1

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, капуста цветная – 30 г, морковь – 30 г, репа – 15 г, пастернак – 10 г, сельдерей – 5 г, фасоль (стручки) или горошек свежий или консервированный – 30 г, спаржа – 20 г, шпинат – 10 г.

В набор овощей для этого блюда могут быть включены: морковь, репа, петрушка, пастернак, цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли, горошек свежий или консервированный, шпинат или салат.

Морковь, репу, пастернак, петрушку нарежьте брусочками длиной в 2–2,5 см, толщиной в 3 мм и варите в бульоне или подсоленной воде до готовности.

Цветную капусту разделите на маленькие кочешки, спаржу нарежьте так же, как коренья, стручки фасоли – ромбиками, листья шпината – на части. Каждый вид овощей следует варить отдельно в подсоленной воде.

При подаче на стол все вареные овощи надо смешать, прогреть в бульоне, положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон.

Вариант 2 (с овощами и яйцом)

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, яйца – 1 шт., капуста цветная – 30 г, морковь – 30 г, репа – 15 г, пастернак – 10 г, сельдерей – 5 г, фасоль (стручки) – 30 г, спаржа – 20 г, шпинат – 10 г.

Овощи подготовьте так же, как для бульона с овощами и зеленью. Сварите яйца в мешочек и очистите их от скорлупы.

Хранить очищенные яйца надо в бульоне или воде при 35–40 С°.

При подаче в тарелку положите в тарелку овощи, яйцо и налейте прозрачный бульон.